Ispahan

Pour le dernier gâteau de l'année, j'ai voulu essayer de faire l'un des plus célèbres gâteaux de ce dieu de la pâtisserie qu'est Pierre Hermé, j'ai nommé l'"Ispahan". Il s'agit de 2 coques de macarons "géants", garnies de framboises et de litchis ainsi que d'une crème à la rose.

Ingrédients
Biscuits Macarons

• 250 g de poudre d'amandes
• 250 g de sucre glace
• 3 blancs d'œufs
• 250 g de sucre
• 60 g d'eau
• 3 blancs d'œufs
• Un peu de colorant rose ou rouge

Crème à la rose

• 250 g de sucre
• 75 g d'eau
• 4 blancs d'œufs
• 90 g de lait
• 70 g de jaunes d'œufs (soit environ 3 à 4 jaunes d'œufs)
• 90 g de sucre
• 100 g de beurre
• Quelques gouttes d’arôme concentré de rose (ou, si vous en avez et pour suivre la recette originale : 4 g d'essence de rose + 30 g de sirop de rose)

Garniture

• 250 g de framboises
• 200 g de litchis

Remarque : les proportions indiquées sont celles de la recette originale et sont "bizarres", dans le sens où les proportions sont largement trop importantes pour faire un seul gâteau, mais insuffisante pour en faire un second.

Préparation
Préparez les litchis et les framboises longtemps à l'avance :

• La veille, faites dégorger les litchis afin qu'ils rendent leur jus (sinon, ils rendront leur jus dans le gâteau, ce qui le détrempera).
• Si vous utilisez des framboises surgelées (en hiver, pas facile de trouver des framboises fraiches !), faites les décongeler lentement au frigo.

Biscuits Macarons

Mélangez bien le sucre glace avec la poudre d'amandes, puis passez le mélange au tamis. Versez les blancs d'œufs et le colorant. Mélangez bien afin d'obtenir une sorte de pâte d'amandes.

Dans une casserole, mélangez l'eau avec le sucre. Faites chauffer le sirop jusqu'à 118°C.

Pendant ce temps, montez les blancs d'œufs en neige. Lorsque le sirop est prêt, versez le dans les blancs d'œufs montés en neige et fouettez sans arrêter jusqu'à ce que la meringue obtenue ait refroidit. La meringue doit alors être très ferme.

Incorporez la meringue à la pâte d'amandes.

À l'aide d'une poche à douille, formez 2 disques d'environ 20 cm de diamètre et enfournez 20-25 min à 170°C.

Crème à la rose
Faites un sirop en mélangeant le sucre avec l'eau et en chauffant le tout à 118°C.
Montez les blancs d'œufs en neige et ajoutez le sirop. Fouettez jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
Dans une casserole, faites bouillir le lait. Ajoutez les jaunes d'œufs et le sucre. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez le beurre. Fouettez sans arrêter sur le feu jusqu'à ce que le tout épaississe légèrement.
Sortez du feu et ajoutez progressivement la meringue.
Ajoutez l'arôme de rose.

Laissez prendre la crème plusieurs heures au frigo.

Montage
Déposez une couche de crème à la rose sur l'une des coques de macaron retournée, en vous arrêtant avant les bords.
Déposez des framboises en cercles sur les bords du macaron. Puis Alternez des cercles concentriques de litchis et de framboises jusqu'au centre.
Recouvrez le tout d'une nouvelle couche de crème afin de coller la coque supérieure.

Dans la recette originale, le gâteau est ensuite décoré à l'aide de vraies pétales de roses. Pour ma part, j'ai opté pour des pétales de roses cristallisées que j'ai "collées" sur le macaron avec une pointe de couteau de crème à la rose.
Plus 1 ou 2 framboises posées sur le gâteau...

Résultat
Pas facile à faire ce gâteau... Déjà, les macarons ! Pas facile de faire des macarons géants qui soient bien ronds ! Au départ, les miens ressemblaient plus à des "patatoïdes" que j'ai arrondis comme j'ai pu en rajoutant un peu de pâte où il fallait afin de les rendre à peu près ronds. Mais le coup de former une spirale régulière : il faut un sacré tour de main que seul les pâtissiers ont à force d'en faire.
Et puis les framboises surgelées, c'est bien, ça permet d'en avoir en hiver, mais une fois décongelées, elle ne se tiennent pas très bien et rendent continuellement du jus. Donc niveau présentation, c'est clairement moins bien qu'avec des framboises fraiches.
Ceci dit, le résultat final n'est pas trop mal et surtout très bon !

Crèmes Brûlées à la Fève Tonka

Pour changer des traditionnelles buches de Noël, cette année, j'ai fait des "Crèmes Brûlées à la Fève Tonka".

Remarque : Je me suis basé sur la recette de crème brûlées que j'avais précédemment réalisées.

Ingrédients

• 40 cl de lait
• 40 cl de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 2 fèves tonka

• 12 jaunes d'oeufs
• 120 g de sucre
• De la cassonade pour "brûler" les crèmes

Préparation

Dans une casserole, versez le lait et la crème.

Coupez la gousse de vanille en 2 dans la longueur. Grattez les grains de vanille à l'intérieur de la gousse. Ajoutez les grains ainsi que l'écorce de la gousse dans le mélange lait / crème.

Rappez les fèves tonka dans le mélange lait / crème.

Portez le mélange à ébullition. Sortez du feu et laissez infuser la vanille et les fèves tonka jusqu'à refroidissement complet du mélange.

Dans un saladier, mélangez brièvement les jaunes d'œufs et le sucre. Les œufs et le sucre doivent juste former un mélange homogène, mais ne fouettez pas trop ce mélange sinon les crèmes auront une texture mousseuse.

Passez le mélange lait / crème au tamis afin de récupérer les impuretés (les gousses de vanille entre autre) et ajoutez-le au mélange précédent.

Versez les crèmes dans des ramequins adaptés et faites les cuire environ 20 min à 150°C.

Saupoudrez les crèmes de cassonade et "brûlez" les crèmes au chalumeau.

Résultat : excellent ! L'avantage des crèmes brûlées, c'est que cela donne un dessert frais et léger. Et les fèves tonka donnent un goût très particulier et original (mais très bon !)

Maisons en Pain d'Épices & Chocolat

Pour les fêtes, j'ai réalisé 2 maisons pour décorer la table : une "Maison en Pain d'Épices", ainsi qu'une "Maison en Chocolat".

Ingrédients
Maison en Pain d'Épices

Pain d'Épices

• 160 g de sucre en poudre
• 60 g de beurre
• 700 g de farine
• 20 cl de lait
• 2 ou 3 cuillères à café de mélange pour pain d'épices (ici, j'ai utilisé du mélange pour speculoos de l'Épicerie de Bruno)
• 2 cuillères à café de cannelle
• 1 sachet de levure chimique
• 4 sachets de sucre vanillé
• 6 cuillères à soupe de poudre d'amandes
• 3 œufs
• 4 cuillères à café de miel

Glaçage Blanc

• 200 g de sucre glace
• 1 blanc d’œuf

Maison en Chocolat

• Environ 4 tablettes de chocolat noir
• Environ 1 tablette de chocolat au lait
• Environ 1 tablette de chocolat blanc

Remarque : Pour réaliser ces maisons, j'ai utilisé un moule composé de 2 plaques en silicone :

Préparation

Maison en Pain d'Épices

Pain d'Épices

Faites chauffer dans une casserole le lait, le miel, le sucre et le sucre vanillé. Hors du feu, ajoutez le mélange pour pain d'épices et la cannelle.

Dans un saladier, mélangez la farine, la levure et la poudre d'amandes. Ajoutez le tout à la préparation précédente ainsi que les œufs. Mélangez bien le tout. Vous devez obtenir une pâte style pâte à tarte. Si la pâte colle, rajoutez un peu de farine.

Étalez la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et découpez des morceaux de pâtes aux formes des empruntes dans les plaques. "Tassez" les morceaux de pâte dans les empruntes.

Faites cuire le tout environ 30 min à 180°C.

Glaçage Blanc

Mélangez le sucre glace avec le blanc d’œuf.

Le glaçage blanc va servir de ciment pour souder les mûrs de la maison.

Maison en Chocolat

Faites fondre les chocolats au bain-marie et remplissez les empruntes des moules. Pour les "couleurs" versez une fine couche de chocolat de la couleur voulue à l'endroit désiré à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille fine. Laissez prendre cette couche au frigo avant d'étaler la couche suivante. Pour la couche suivante, veillez à ce que le chocolat ne soit pas trop chaud afin qu'il ne fasse pas fondre les couches précédentes. Lorsqu'il n'y a plus de couleurs et qu'il ne reste plus que du chocolat noir à verser, remplir les moules de chocolat noir.

Pour monter la maison et souder les mûrs, utiliser du chocolat noir fondu au bain-marie comme ciment.

Saupoudrez les 2 maisons de sucre glace afin de donner un effet de "neige".

Pains d'Épices

Haaa... le "Pain d'Épices"... c'est un gâteau typiquement de saison, mais dont il existe des centaines de recettes différentes. Et le secret de chaque recette réside essentiellement dans les épices utilisées (ainsi que leur dosage). Donc voici une recette plutôt réussie. Et pour Noël, j'ai utilisé des petits moules qui vont bien pour l'occasion !

Ingrédients

• 350 g de miel
• 50 g de sucre roux
• 125 g de farine blanche
• 125 g de farine complète
• 1 sachet de levure chimique
• 2 œufs
• 100 ml de lait
• Des épices !

Remarque : la recette originale proposait comme épices :

• 1/8 de cuillère à café de cannelle
• 1/8 de cuillère à café d'anis vert
• 1/8 de cuillère à café de gingembre
• 1/8 de cuillère à café de cardamome

Or, pour cette fois, j'ai utilisé un mélange tout prêt. Il s'agit d'un mélange que j'ai acheté à l'Épicerie de Bruno. Sur les conseils des vendeurs, je n'ai pas pris leur mélange à pain d'épices car il ne contient pas d'anis, mais un mélange pour speculoos.

Préparation

Dans une casserole, faites fondre à feu doux le miel et le sucre roux.

Dans un saladier, mélangez les 2 farines et la levure. Creusez un puits et y versez les œufs, le lait, les épices et enfin le miel tiède.

Mélangez jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.

Remplir un moule à cake (ou, en l’occurrence, des petits moules) aux 3/4. Faites cuire les pains d'épices à 180°C. Pour un cake "normal", le temps de cuisson est d'environ 45 min, tandis que pour des petits moules, 20-25 min suffisent. Surveillez la cuisson à l'aide d'une lame de couteau. Éventuellement, couvrez le pain d'épices d'une feuille de papier d'alu à mi-cuisson.

Remarque : il est conseillé de laisser "vieillir" au moins 24h le pain d'épices dans une boite métallique ou enrobé d'un papier d'alu. Les arômes auront ainsi le temps de se développer et le pain d'épices aura tendance à ramollir à l'air, ce qui le rendra plus moelleux.

Résultat : cette recette de pain d'épices est très bonne. Toutefois, le mélange pour speculoos que j'ai utilisé donne un pain d'épices assez "fort". J'ai donc préféré l'utilisation des 4 épices de la recette originale qui donne un pain d'épices plus doux.

Chocolats Fourrés au Praliné & à la Menthe

En plus des macarons, j'ai fait quelques chocolats pour Noël : des "Chocolats Fourrés au Praliné" ainsi que des "Chocolats Fourrés à la Menthe".

Remarque : j'ai essayé de refaire les même chocolats au praliné que ceux que j'ai déjà fait précédemment.

Ingrédients

Chocolats Fourrés au Praliné

• Du chocolat noir
• Du chocolat au lait
• De la crème liquide
• Des noisettes en poudre

Chocolats à la Menthe

• Du chocolat noir
• Un peu de crème liquide
• Un peu de lait
• Quelques feuilles de menthe
• Quelques grains de poivre

Remarque : encore une fois, j'ai dosé les ingrédients à vue d’œil, donc désolé de ne pas être plus précis.

Préparation

Chocolats Fourrés au Praliné

Versez un peu de chocolat noir fondu au bain-marie au fond des moules et laissez prendre les coques au frigo.

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie, ajoutez la crème liquide et les noisettes en poudre. Versez cette ganache dans les coques et laissez la prendre au frigo.

Une fois la ganache prise, faites fondre du chocolat noir au bain-marie et fermez les coques avec. Laissez à nouveau prendre le chocolat au frigo.

Chocolats Fourrés à la Menthe

Versez un peu de chocolat noir fondu au bain-marie au fond des moules et laissez prendre les coques au frigo.

Dans une casserole, versez le lait, la crème, les feuilles de menthe et les grains de poivre. Faites bouillir le lait et la crème quelques secondes, sortez la casserole du feu et laissez refroidir complètement le tout. Les feuilles de menthe et les grains de poivre vont ainsi infuser le lait et la crème. Passez le tout au tamis afin de récupérer les feuilles de menthe et les grains de poivre.

Faites fondre du chocolat noir au bain-marie et ajoutez le mélange lait/crème. Versez la ganache obtenue dans les coques en chocolat et laissez prendre la ganache au frigo.

Une fois la ganache prise, faites fondre du chocolat noir au bain-marie et fermez les coques avec. Laissez à nouveau prendre le chocolat au frigo.

Macarons Coquelicots & Violette

Pour Noël, j'ai refait des macarons, cette fois parfumés au coquelicot et à la violette.

Remarque 1 : j'ai réutilisé la même recette de coques que pour les macarons citron / basilic. Cette recette est basée sur une meringue italienne, plus compliquée à réaliser puisqu'elle nécessite la réalisation d'un sirop de sucre à 118°C pour la meringue (contrairement à la meringue française où l'on mélange directement du sucre en poudre aux blancs en neige), mais elle est en contrepartie moins sensible à la réalisation (le résultat est plus sûrement réussi).

Remarque 2 : pour les macarons, j'ai maintenant changé de colorants. Jusqu'alors, j'utilisais des colorants liquides. Mais le problème des colorants liquides c'est qu'ils s'évaporent à la cuisson. Du coup, les couleurs des coques sont "fades". L'idéal serait d'utiliser des colorants en poudre, mais ils coûtent très chers. Il existe donc un "intermédiaire" : les colorants en gel, qui coûtent moins cher que les colorants en poudre, mais qui donnent de plus belles couleurs que les colorants liquides.

Ingrédients
Coques

• 200 g de sucre glace
• 200 g de poudre d'amandes
• 5 cl d'eau
• 200 g de sucre en poudre
• 2 fois 75 g de blancs d'œufs (soit environ 5 blancs d'œufs)
• Une pointe de couteau de colorant rouge et violet

Garnitures

• 1 œuf entier
• 125 g de sucre
• 150 g de beurre
• Quelques gouttes d’arôme concentré de coquelicot et de violette

• Quelques gouttes de colorants (pour la crème, vous pouvez utiliser du colorant liquide)
• Éventuellement, un peu de maïzena pour épaissir la crème (si vous êtes pressé !)

Préparation
Coques
Mélangez bien la poudre d'amandes avec le sucre glace puis passez la préparation au tamis.
Remarque : pour gagner du temps, vous pouvez utiliser un tamis assez grossier. Il n'est pas forcément nécessaire d'utiliser un tamis très fin. L'essentiel est d'une part que la poudre d'amandes et le sucre glace soient bien mélangés, et d'autre part qu'il n'y ait pas de grains trop gros dans le mélange.

Mélangez 75 g de blancs d'œufs avec le mélange sucre glace / amandes afin d'obtenir une pâte assez épaisse.

Préparez ensuite un sirop de sucre en versant l'eau et le sucre dans une casserole. Faites chauffer sur le feu le tout jusqu'à 114°C. Une fois le sirop de sucre à 114°C, montez les 75 g de blancs d'œufs restants en neige. Pendant ce temps, continuez de chauffer le sirop de sucre afin qu'il atteigne la température de 118-119°C. Ajoutez alors le sirop de sucre aux blancs d'œufs montés en neige afin d'obtenir une meringue italienne. N'arrêtez pas de battre la meringue afin de bien la "serrer" (elle doit être très ferme et avoir complètement refroidit suite à l'ajout du sirop de sucre brulant).

Incorporez une petite quantité de meringue à la pâte d'amandes afin de la détendre, puis ajoutez le reste de la meringue progressivement. Remuez fermement afin de casser les blancs d'œufs montés en neige.

Séparez la préparation en 2 et ajoutez les colorants rouges et violets.

A l'aide d'une poche à douilles, formez des petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Tassez la pâte et enlevez les bulles d'air en "tapant" la plaque sur le plan de travail.

Faites cuire les coques 12 min à 160°C.

Si les coques sont bien cuites, elles doivent se détacher toutes seules du papier sulfurisé.

Garnitures
Mélangez l’œuf avec le sucre au bain-marie. Ajoutez le beurre et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Séparez la préparation en 2 et ajoutez les colorants et les arômes.

Si vous êtes pressés et si vous avez besoin de servir les macarons rapidement, ajoutez progressivement un peu de maïzena aux crèmes afin de les faire épaissir. Sinon, laissez prendre les crèmes au frigo.

Noël !

Pour ceux qui suivent mon blog, ça fait 10 jours que je n'ai pas posté de nouvelle recette. Et pourtant, je ne me suis pas tourné les pouces et j'ai passé beaucoup de temps en cuisine (cf les prochains posts...) !

Bref, j'espère que tout le monde a passé de bonnes fêtes de Noël. Pour ma part, ce fut vraiment le cas ! Et comme cadeau, j'ai eu un appareil photo numérique. Super ! Du coup, exit les photos "dégueulasses" prises via mon téléphone et place à des photos de superbe qualité prises via mon tout nouvel appareil photo numérique !

Tarte au Chocolat

Aujourd'hui, on a organisé un repas de Noël au travail, repas où chacun devait amener quelque chose à manger. Cool ! Encore une occasion de cuisiner un gâteau ! Donc pour l'occasion, j'ai fait une "Tarte au Chocolat".

Ingrédients

Pâte Sablée

• 190 g de farine
• 70 g de sucre glace
• 75 g de beurre
• 3 jaunes d'œufs

Ganache au Chocolat

• 50 g de lait
• 120 g de crème liquide
• 120 g de chocolat noir
• 12 g de beurre
•  2 œufs

Préparation

Pâte Sablée

Mélangez la farine avec le sucre glace. Ajoutez le beurre et mélangez. Le tout doit déjà "sabler". Enfin, ajoutez les jaunes d'œufs. Formez une boule avec la pâte et réservez 1h au frais.

Étalez la pâte et couvrez le fond d'un moule. L'idéal est d'utiliser soit un cercle posé sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé, soit un moule à manqué à fond amovible.

Faites cuire la pâte à blanc 15 à 20 min à 160°C (rappel : pour faire cuire une pâte à blanc, piquez là avec une fourchette, couvrez la d'un papier sulfurisé et placez des billes de cuisson ou des noyaux de fruits secs dessus afin que la pâte ne gonfle pas).

Ganache au Chocolat

Dans une casserole, faites bouillir le lait, la crème liquide et le beurre.

Versez el tout sur le chocolat afin de le faire fondre. Mélangez délicatement afin de ne pas incorporer d'air (la ganache doit être lisse et non mousseuse).

Enfin, ajoutez les œufs.

Remarque : normalement, le chocolat ne devrait pas fondre totalement et former quelques "grumeaux". Pour obtenir une ganache bien lisse, vous pouvez soit passer la préparation au tamis (ce que j'ai fait), soit faire "préfondre" le chocolat au micro-onde (ça devrait aussi marcher !)

Versez la ganache sur le fond de tarte et faites cuire le tout environ 15 à 20 min à 170°C.

Cake aux Fruits

Voici un autre très grand classique de la pâtisserie que je voulais faire depuis un moment déjà mais que je ne fais que maintenant, j'ai nommé le "Cake aux Fruits".

Ingrédients

• 35 g de beurre
• 85 g de sucre
• 3 œufs
• 200 g de farine
• 150 g de fruits confits
• 125 g de raisins secs (+ 1 ou 2 cuillères à soupe de rhum pour faire tremper les raisins)
• 1 sachet de levure

Préparation

Mettez à tremper les raisins secs 1 à 2 heure à l'avance. Pour cela, placez les raisins dans un récipient et couvrez les à hauteur d'eau, puis ajoutez 1 ou 2 cuillères de rhum.

Sortez le beurre à l'avance afin qu'il ramollisse, puis mélangez le avec le sucre. Ajoutez les œufs un par un, puis la farine, puis les fruits confits et les raisins secs égouttés et enfin, en dernier, la levure.

Versez la pâte dans un moule à cake et laissez cuire environ 1 heure à 180°C en couvrant éventuellement le cake par une feuille d'alu en fin de cuisson.
Remarque : pour cette fois, au lieu de faire 1 gros cake, j'ai fait une douzaine de mini cakes.

Le temps de cuisson est alors beaucoup plus court : au bout de 25 min, mes mini-cakes étaient cuits ! Donc surveillez bien la cuisson de votre cake en vérifiant à l'aide d'une lame de couteau s'il est cuit ou s'il faut le laisser encore un peu.

Nems au Chocolat / Soupe de Poires au Miel / MaronSui's

Pour ce lundi, je vous propose un dessert un peu particulier puisqu'il est composé de plusieurs éléments : une "Soupe de Poires au Miel" agrémentée de "MaronSui's" maison et accompagnée de "Nems au Chocolat".

 

Ingrédients

Soupe de Poires au Miel

• 3 poires
• 1 cuillère à café de miel
• 2 cuillères à soupe de sucre

MaronSui's

• 20 cl de crème liquide
• 100 g de crème de marrons

Nems au Chocolat

• Des feuilles de brick
• 1 tablette de chocolat (préférez le chocolat Menier dont les tablettes ne sont pas composées de carrés mais de barres, ce qui est plus pratique pour faire les nems au chocolat)

Préparation

Soupe de Poires au Miel

Placez les poires épluchées et coupées en morceaux dans une casserole. Ajoutez le sucre et le miel. Faites "compoter" le tout à feu moyen. Mixez le tout puis filtrez le à travers un tamis.

MaronSui's

Mélangez la crème de marrons avec la crème liquide. Passez la préparation au tamis et versez la dans un siphon. Ajoutez une capsule de gaz et secouez bien.

Nems au Chocolat

Roulez une barre de chocolat dans une feuille de brick. Repliez les extrémités. Placez le tout au four 10 min à 180°C afin de cuire la brick et de faire fondre le chocolat.

Roses

Nouvelles semaine et nouveau gâteau : voici des "Roses". Il s'agit de petits gâteaux au yaourt, mais en forme de rose, colorés en rose et parfumés à la rose !

Ingrédients

• 1 yaourt nature
• 2 pots de yaourt de sucre
• 3 pots de yaourt de farine
• 50 g de beurre
• 3 œufs
• 1/2 sachet de levure chimique
• Quelques gouttes de colorant rouge
• Quelques gouttes d'arôme de rose

 

Préparation

Versez le yaourt dans un saladier. Le pot servira ensuite de mesure pour le sucre et la farine. Ajoutez au yaourt le sucre puis la farine en mélangeant bien à chaque fois. Faites fondre le beurre et ajoutez le à la préparation. Dans un saladier à part, battez les œufs puis ajoutez les à la préparation. Ajoutez la levure et mélangez bien. Enfin, ajoutez le colorant et l'arôme de rose à la préparation.

Versez la pâte dans des moules en forme de rose :

Enfournez 20 min à 180°C.

Éventuellement, saupoudrez les roses de sucre glace.

Tarte au Citron Meringuée

Une petite remarque pour démarrer : il n'y a pas eu de mise à jour du blog la semaine dernière. Alors ce n'est pas que je n'ai pas cuisiné, mais que j'ai oublié de prendre des photos et que je n'ai pas pris le temps de mettre à jour le blog. Bref, je vais refaire quelques recettes prochainement, donc parmi les prochaines mises à jour, il devrait y avoir : des Maronsui's (mousse de marrons), des chocolats à la lavande et des crêpes !

Mais revenons à la recette du jour. Cette semaine, à la boulangerie où je vais manger le midi, j'ai pris plusieurs fois de la "Tarte au Citron Meringuée". Donc voilà, j'ai eu envie d'en faire une ce weekend.

Ingrédients

• 1 pâte sablée

Crème au citron

• 2 citrons
• 150 g de sucre
• 3 œufs
• 125 g de beurre

Meringue

• 5 blancs d'œufs
• 125 g de sucre

Préparation

Faites cuire la pâte sablé à blanc : étalez la pâte au fond d'un moule à tarte. Piquez-là avec une fourchette. Déposez une feuille de papier sulfurisé dessus, puis des billes de cuisson (afin que la pâte ne gonfle pas). Faites cuire la pâte 15 à 20 min à 180°C.

Crème au citron

Faites fondre le beurre avec le jus des citrons à feu doux.

Battez les œufs avec le sucre et ajoutez le tout à la préparation au citron.

Faites chauffer la crème à feu fort sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe. Étalez-la sur le fond de tarte et placez la au frigo au moins 1 heure, le temps que la crème prenne.

Meringue

Battez les blancs en neige avec la moitié du sucre. Lorsque les blancs sont fermes, ajoutez le reste du sucre et continuez de battre jusqu'à ce que la meringue soit bien ferme.

À l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée, déposez la meringue sur la tarte au citron puis "brûlez" la au chalumeau (j'ai utilisé le même chalumeau que pour les crèmes brûlées).

Mousse au Chocolat

Ce weekend, en faisant mes courses, en passant dans le rayon des laitages, je me suis dit que ça faisait un moment que je n'avais pas mangé de mousse au chocolat. Plutôt que d'en acheter, je me suis mis derrières les fourneaux. Sauf que, je suis allé un peu plus loin en réalisant un "dessert aux 3 chocolats entièrement comestible" (verrine et cuillère comprises !) Plus concrètement, il s'agit de verrines en chocolat blanc remplies de mousse au chocolat noir, accompagnées de cuillères en chocolat au lait.

Ingrédients / Matériel

Verrines en Chocolat Blanc

• 1 tablette de chocolat blanc
• Des gobelets à café en plastique qui serviront de moule

Cuillères en Chocolat au Lait

• 1/2 tablette de chocolat au lait
• Un moule en silicone pour former les cuillères

Mousse au Chocolat Noir

• 100 g de chocolat noir
• 3 œufs
• 1 sachet de sucre vanillé

Préparation

Verrines en Chocolat Blanc

Faites fondre le chocolat au bain-marie et étalez le à l'aide d'un pinceau sur les parois des gobelets en plastique. Il faut qu'il y en ait une couche suffisamment épaisse afin de pouvoir démouler la verrine ensuite.

Laissez prendre le chocolat plusieurs heures au frigo.

Pour démoulez les verrines, à l'aide d'un couteau, percez délicatement le fond du verre afin de faire rentrer de l'air (attention à ne couper que le plastique et à ne pas entamer la verrine en chocolat). Avec la pointe d'un couteau très fin, décollez délicatement les bords de la verrine. Elle se démoulera ensuite toute seule. En résumé, c'est le même principe que le démoulage des flanby ! Si besoin, passez un couteau sous de l'eau très chaude, essuyez la lame et égalisez les bord du verre en faisant légèrement fondre le chocolat.

Cuillères en Chocolat au Lait

Faites fondre le chocolat au bain-marie et versez le dans les empruntes du moule en silicone. "Tapotez" bien le moule sur le plan de travail afin de tasser le chocolat et d'éliminer un maximum de bulles d'air. À l'aide d'une spatule, raclez le moule afin de supprimer les éventuels débordements sur les bords des cuillères.

Laissez prendre le chocolat plusieurs heures au frigo.

Démoulez les cuillères (avec un moule en silicone : pas de problème !)

Mousse au Chocolat Noir

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.

Séparez les blancs des jaunes d'œufs.

Mélangez les jaunes avec le sucre vanillé puis ajoutez le chocolat fondu.

Montez les blans en neige et incorporez-les délicatement à la préparation chocolatée.

Versez la mousse dans les verrines en chocolat et laissez prendre au moins 2 heures au frigo.

Muffins à la Citrouille

Pour ce lundi d'Halloween, j'ai eu envie de faire des gâteaux "spéciaux" pour l'occasion. Disposant de moules en forme de citrouilles justement faits pour Halloween, j'avais tout d'abord pensé faire des muffins au chocolat (que je pourrais ensuite décorer avec un glaçage orange). Mais finalement, j'ai eu envie d'inover un peu et j'ai donc tenté les "Muffins à la Citrouille" !

Ingrédients

Muffins

• 350 g de citrouille (ou équivalent : potiron, ...)
• 4 œufs
• 300 g de sucre
• 2 cuillères à café d'extrait naturel de vanille
• 200 g de farine
• 1 cuillère à soupe de maïzena
• 1/2 sachet de levure
• 2 cuillères à café de cannelle
• Optionnel : des pépites de chocolat, des raisins secs, des noix, ...

 Glaçage

• 200 g de sucre glace
• 1 blanc d’œuf
• Quelques gouttes de colorant jaune (seul) et jaune et rouge (pour une couleur orange)

Préparation

Muffins

Coupez la citrouille en petits cubes et faites la cuire dans de l'eau bouillante. Lorsqu'elle est cuite, écrasez les cubes afin d'obtenir une purée assez grossière.

Dans un bol, mélangez les œufs avec le sucre et la vanille.

Dans un autre bol, mélangez la farine avec la maïzena, la levure et la cannelle.

Incorporez la farine à la préparation précédente, puis ajoutez la citrouille.

Versez la pâte dans des moules. Pour l'occasion, j'ai utilisé des moules en forme de citrouilles :

Faites cuire les gâteaux 30 min à 180°C. Laissez refroidir les gâteaux avant de les démouler.

Remarque : les quantités données sont assez importantes (de quoi faire plusieurs fournées). J'ai donc fait une première fournée "nature" avant d'ajouter des pépites de chocolats à la pâte pour les fournées suivantes.

Glaçage

Mélangez le jaune d’œuf avec le sucre glace. Prélevez environ les 3/4 dans un bol, puis ajoutez quelques gouttes de colorants jaune et rouge afin d'obtenir une couleur orange. Pour le quart restant, ajoutez quelques gouttes de colorant jaune.

À l'aide d'une poche à douille très fine, décorez les gâteaux en utilisant le glaçage orange pour le "fond" et le glaçage jaune pour les yeux, le nez et la bouche des citrouilles.

Remarque : pour décorer les gâteaux, la mini poche en silicone "Lékué Décopen" que j'avais utilisée pour décorer les "P'tits Biscuits" est très utile car il faut quand même un peu de précision pour faire les yeux, le nez et la bouche des citrouilles.

Résultat

Alors moi qui ne suis, de base, vraiment pas fan des citrouilles et autre potirons (que ce soit en soupe, ou même en tarte : lorsque j'étais aux Etats Unis, j'ai testé leur "pumpkin pie" et je n'ai pas trop aimé), et bien là, j'ai été très agréablement surpris ! Les muffins sont moelleux à souhait et avec le goût bien particulier de la citrouille, mais pas trop fort, pas trop prononcé. Par contre, pour ceux aux pépites de chocolat, ces dernières prennent clairement le pas sur la citrouille et ont sent beaucoup trop le chocolat. Donc les muffins sont très bons car au bon goût de chocolat, mais c'est dommage de perdre l'élément central de la recette. Bref, ces muffins sont une vraie réussite et clairement, c'est une recette à conserver et à refaire car elle est très originale et elle passe très bien, même pour les personnes qui n'aiment pas trop la citrouille.

Macarons

Ce weekend, j'ai fait des macarons à plusieurs parfums assez originaux. Donc voici les recettes de quelques garnitures. Notez qu'il s'agit de compotes, crèmes pâtissières, mousses, ... qui peuvent tout à fait être utilisées dans d'autres recettes (chocolats, verrines, ...)

Remarque : Vous l'aurez compris en voyant la photo : en fait, j'ai fait des macarons et des gâteaux à l'occasion d'un anniversaire ! J'ai donc refait le fameux gâteau au chocolat sans beurre (à gauche), ainsi que le gâteau poires / chocolat (à droite).

Figue / Fleur d'Oranger

Ingrédients

• 5 figues fraiches
• 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 50 g de sucre en poudre
• 10 g de gélifiant pour confiture

Préparation

Lavez les fruits et coupez les en petits morceaux. Placez les dans une casserole avec la fleur d'oranger et le sucre en poudre. Laissez compoter à feu doux. Mixez la compote obtenue. Ajoutez le gélifiant, puis laissez cuire encore quelques minutes. Passez la préparation obtenue au tamis afin de la lisser, filmez la au contact et placez la au frigo quelques heures afin qu'elle prenne.

Résultat

Le résultat est finalement plus proche d'une compote que d'une confiture, mais grâce au gélifiant, elle se tient bien et se manipule bien. Et au niveau goût, c'est excellent ! Par contre, la fleur d'oranger à tendance à prendre un peu le dessus sur la figue. À essayer donc avec 1 seule cuillère de fleur d'oranger. À noter aussi qu'avec les quantités données, on obtient assez peu de garniture. N'hésitez donc pas à doubler (ou plus !) les quantités !

Kiwi / Banane

Ingrédients

• 2 kiwi
• 1/2 banane
• 100 g de sucre en poudre
• 2 cuillères à soupe de gélifiant pour confiture

Préparation

Épluchez les fruits, coupez les en morceaux et placez les dans une casserole avec la moitié du sucre. Faites compoter le tout à feu doux. Mixez la compote obtenue et ajoutez le reste du sucre et le gélifiant pour confiture. Laissez cuire à nouveau quelques minutes. passez la préparation au tamis afin d'éliminer les grains et les morceaux restants, filmez au contact et laissez prendre quelques heures au frigo.

Résultat

Mélange assez étonnant, mais super bon ! Par contre, j'ai du mettre un peu trop de gélifiant car au final, j'ai obtenu une pâte assez compacte et non une sorte de compote comme avec les figues. Donc à réessayer en mettant 1 seule cuillère de gélifiant au lieu de 2. Essayez aussi de "doser" la proportion de banane par rapport aux kiwi : là, j'avais de petites bananes donc j'en ai mis une entière et c'était très bien. Mais avec des bananes plus grosses, 1/2 doit effectivement suffire.

Pomme / Épices

Ingrédients

• 2 pommes
• 50 g de cassonade
• Quelques gouttes de jus de citron
• 2 cuillères à soupe de gélifiant pour confiture
• 1 cuillère à café d'épices (cannelle, ...)

Préparation

Épluchez les pommes et coupez les en morceaux. Placez les dans uen casserole avec les épices, le jus de citron et la cassonade. Laissez compoter le tout à feu doux. Mixer la préparation, ajoutez le gélifiant pour confiture et laissez cuire encore quelques minutes. Laissez prendre au frigo quelques heures.

Résultat

Pour un premier essai, je suis resté sur un grand classique, à savoir pomme / cannelle. Mais il serait intéressant de tester avec d'autres épices, comme un mélange "quatre épices" par exemple.

Et contrairement au mélange kiwi/banane, avec 2 cuillères de gélifiant, j'ai obtenu une texture proche d'une compote. Comme quoi, le dosage du gélifiant dépend des fruits utilisés...

Sirop d'Érable

Ingrédients

• 1 feuille de gélatine
• 5 cl de sirop d'érable
• 1 jaune d’œuf
• 2 cuillères à café de sucre en poudre
• 12 cl de crème liquide

Préparation

Faites tremper la gélatine dans un peu d'eau froide. Dans uen casserole, faites tiédir le sirop d'érable à feu doux, puis ajoutez la gélatine égouttée. Retirez la casserole du feu. Fouettez le jaune d'œuf avec 1 cuillère à café de sucre et ajoutez les au sirop d'érable. Montez la crème en chantilly très ferme avec 1 cuillère à café de sucre. Ajoutez les au sirop d'érable et mélangez doucement jusqu'à ce que el mélange soit bien homogène. Laissez prendre le tout plusieurs heures au frigo.

Résultat

Le résultat est en fait une mousse au sirop d'érable. Niveau gout, c'est parfait : on sent bien le sirop d'érable, mais il le goût n'est pas trop prononcé. Et pour le coup, comme il s'agit d'une mousse, on peu aussi la servir en verrine ou de plein d'autres façons !

Orange / Gingembre

Ingrédients

• 2 œufs
• 5à g de cassonade
• 1 petite cuillère à soupe de maïzena
• 1 cuillère à café de gingembre
• Le jus de 2 oranges

Préparation

Dans un saladier, fouettez les œufs et la cassonade. Ajoutez la maïzena, le gingembre et le jus d'orange. Versez le tout dans une casserole et faites chauffer sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Lorsque le mélange commence à prendre, sortez la casserole du feu et remuez bien jusqu'à ce que toute la crème épaississe. Une fois prise, étalez la crème sur une assiette afin de stopper la cuisson et filmez au contact afin d'éviter qu'une peau ne se forme à la surface.

Résultat

Pour cette garniture, vous l'aurez compris, il s'agit d'une sorte de crème pâtissière parfumé à l'orange et au gingembre. Attention à ne pas mettre trop de maïzena et à ne pas la laisser trop chauffer la crème pour ne pas qu'elle soit trop compacte. Attention aussi au dosage du gingembre afin que celui-ci ne prenne pas le dessus sur l'orange.

Saint-Honoré

Ça fait 1 semaine que ce gâteau me trotte dans la tête, donc voila, ce week end, j'ai essayé de faire un "Saint-Honoré".

Ingrédients

• 1 pâte feuilletée
  

Pâte à choux

• 12,5 cl d'eau
• 1/2 cuillère à café de sucre
• 1 pincée de sel
• 55 g de beurre
• 70 g de farine
• 3 œufs + 1 pour dorer les choux

Crème Chiboust

• 3 feuilles de gélatine
• 120 g de jaunes d'œufs et 150 g de blancs d'oeufs (soit 6 à 7 œufs)
• 2 x 50 g de sucre
• 25 g de maïzena
• 25 cl de lait
• 1 cuillère à café d'extrait naturel de vanille

Caramel

• 200 g de sucre

Préparation

Pâte à choux

Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Lorsque le beurre est fondu, sortez la casserole du feu et ajoutez la farine en mélangeant bien. Vous devez obtenir une pâte homogène qui forme une boule au fond de la casserole. Ajoutez alors les 3 œufs un par un en mélangeant bien afin de les incorporer à la pâte. La pâte doit être, à ce moment, liquide. Remettez alors la casserole sur le feu sans cesser de remuer afin de faire "sécher" la pâte : elle doit devenir souple, légèrement collante, mais surtout, manipulable !

À l'aide d'une poche à douille, déposez des tas de pâtes uniformes sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé. Il vous faudra environ 16 choux. Attention : gardez un peu de pâte pour le fond du Saint-Honoré !

Battez légèrement un œuf et dorez les choux à l'aide d'un pinceau avec cet œuf.

Faites cuire les choux 20 min à 180°C.

Remarque : les choux ne vont pas gonfler à la cuisson : ils garderont quasiment leur taille initiale. Formez donc les choux de la taille que vous souhaitez directement en déposant la pâte.

Sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé, étalez la pâte feuilletée. Piquez là à l'aide d'une fourchette. À l'aide d'une poche à douille, déposez un "boudin"de pâte à choux sur le pourtour de la pâte feuilletée, puis un autre au milieu (éventuellement, ajoutez quelques boudins supplémentaires entre les 2). Faites cuire 25 min à 180°C.

Crème Chiboust

Faites bouillir le lait avec la vanille.

Mélangez au fouet les jaunes d'œufs, 50 g de sucre et la maïzena. Ajoutez ce mélange au lait. Faites cuire cette crème sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que la crème prenne et épaississe. Incorporez les feuilles de gélatine préalablement ramollie dans un peu d'eau froide et essorée.

Montez les blancs d'œufs en neige. Ajoutez 50 g de sucre aux blancs et continuez de les battre jusqu'à ce qu'ils soient bien ferme. Incorporez les blancs à la crème petit à petit (ne les versez pas tout d'un coup mais progressivement afin de détendre la pâte petit à petit).

À l'aide d'un couteau, percez un petit trou au fond des choux. À l'aide d'une poche à douille, garnissez les choux de crème.

Étalez le reste de crème sur une assiette et filmez au contact à l'aide de film alimentaire, puis laissez prendre la crème au frigo.

Caramel

Faites fondre le sucre dans une casserole jusqu'à ce qu'il prenne une coloration brune et qu'il n'y ait plus de morceaux.

Dressage

Déposez à l'aide d'une cuillère à café une pointe de caramel sur le fond de chaque choux et collez ainsi tous les choux sur le pourtour de la pâte feuilletée. Versez ensuite un peu de caramel sur chaque choux à l'aide d'une cuillère (essayez de faire juste une couche très fine de caramel car celui-ci va durcir en refroidissant. Une couche épaisse sera donc difficile à manger !)

Enfin, à l'aide d'une poche à douille, dressez la crème restante au centre de façon harmonieuse.

Galères !

Comme pour le gâteau basque la semaine dernière, j'ai bien galéré pour faire ce Saint-Honoré (mais le résultat final est quand même pas mal du tout).

Tout d'abord, je pensais que les choux allaient gonfler à la cuisson (c'est ce qui se passe avec la recette de pâte à choux que j'ai l'habitude d'utiliser). Or, avec cette recette : pas du tout ! Les choux gardent leur taille initiale ! Du coup, j'ai commencé avec une fournée de choux qui étaient trop petits. J'ai donc du refaire une 2ème fournée de pâte en faisant cette fois des choux plus gros.

Ensuite, pour les 2 fournées de choux, j'ai oublié de les dorer à l’œuf. Mais bon, encore, ça, ce n'est pas bien grave vu qu'il y a le caramel sur les choux.

La caramel maison... ma hantise ! J'ai toujours eu horreur de faire du caramel et cette fois encore, j'ai bien galéré. Au départ, j'ai commencé par tremper les choux dans le caramel. Mais du coup, ça n'a pas raté, je me suis brulé un doigt avec le caramel brûlant en faisant ça. Et en opérant ainsi, j'ai perdu 2 choux qui se sont restés collés dans le caramel. Du coup, il me manque 2 choux sur le bord du gâteau (mais j'ai essayé de prendre une photo sous un angle où ça ne se voit pas !) Bref, ce n'est qu'au bout de 3 ou 4 choux que j'ai compris quel était le meilleur mode opératoire pour déposer le caramel (c'est celui que j'ai décrit plus haut). Mais vraiment, le caramel maison, ça me gonfle : pour qu'il soit liquide et manipulable, il faut qu'il soit brulant (du coup, attention aux doigts !) Mais à peine sorti de la casserole, ça y est, il a refroidit et devient dur comme de la pierre. Et au bout de 2 ou 3 choux, il faut remettre la casserole sur le feu afin de refaire fondre le caramel qui commence à durcir. Et puis à la fin, pour nettoyer la casserole et la cuillère... Quelle galère !

Enfin, dernière "galère" : la crème. Le truc, c'est que je ne l'ai pas laissé prendre avant de l'étaler sur le gâteau (pourtant, j'aurais du y penser : avec de la gélatine dedans, il faut la laisser reposer au frigo) Bref, j'avais pourtant une douille à Saint-Honoré :

Malheureusement, elle était encore trop liquide et je n'ai pu former de motifs avec. Et comme je venais de me brûler 2 min avant avec le caramel, j'en avait marre et j'ai étalé la crème telle quelle sur le gâteau.

Résultat

Malgré toutes ces galères, le résultat est quand même très réussi ! Cette recette de pâte à choux est excellente (je la trouve plus facile à faire et meilleure que celle que j’utilisais jusqu'à présent). La crème Chiboust est trop bonne ! Et puis au niveau du dressage, malgré quelques défauts à améliorer, il est quand même pas mal mon Saint-Honoré !

Chocolats Fourrés au Praliné

Hier, j'ai commencé à m'entrainer pour Noël en réalisant des "Chocolats Fourrés au Praliné".

Au passage, j'en profite pour remercier tout le monde chez Westinghouse pour m'avoir offert des petits moules en silicone justement prévus à cet effet ! Ils sont très pratiques et marchent super bien !

Ingrédients

Coques en chocolat

• Du chocolat noir à pâtisser

Ganache au praliné

• Du chocolat au lait
• De la crème liquide
• Des noisettes en poudre

Remarque : désolé de ne pas être plus précis sur les proportions : j'ai fait ça à vue d’œil sans rien peser.

Préparation

Coques en chocolat

Pour le chocolat, j'ai testé une nouvelle technique. Au lieu de vraiment tenter de tempérer le chocolat j'ai juste essayé de le faire fondre en le montant à 65°C, puis en le redescendant et en le maintenant à 45°C. Et bien je dois dire que le résultat est nettement mieux : il n'y a plus de marbrures disgracieuses sur la surface des chocolats ! Le truc, c'est que le tempérage du chocolat, c'est fait pour un type de chocolat particulier, dit de couverture (qu'on ne trouve pas à la supérette du coin et qui coûte cher !) Or, pour des tablettes de chocolats à pâtisser que l'on trouve partout, il y avait fort à parier que la technique de travail était différente !

Ganache au praliné

Je suis parti sur une ganache classique en mélangeant de la crème liquide à du chocolat au lait. Et pour le praliné, j'ai juste ajouté un peu de noisettes broyées en poudre.

Montage
Commencez par déposer une couche de chocolat noir au fond du moule et laissez la prendre 1 heure environ au frigo. Puis, remplir les coques ainsi formées avec la ganache au praliné. Laissez à nouveau prendre au frigo 1 à 2 heures. Enfin, refermez les chocolats à l'aide d'une couche de chocolat noir sur le dessus. Laissez à nouveau prendre 1 heure au frigo.

Gâteau Basque

Ça fait un moment que j'avais en tête de faire un "Gâteau Basque", donc voilà, c'est enfin chose faite ! Par contre, ce sera peut-être (probablement ?) la dernière fois que j'en ferai car j'ai tellement galéré pour le faire que j'ai bien cru que je n'en viendrai pas à bout. Mais bon, au final, le résultat est plutôt réussi et surtout très bon. Donc j'ai bien fait de m'accrocher !

Ingrédients

• 150 g de confiture de cerises
• 1 œuf et une pincée de sel pour dorer la pâte

Pâte

• 175 g de beurre
• 125 g de sucre
• 85 g de poudres d'amandes
• Le zeste d'1/2 citron
• 1 jaune d’œuf
• 25 g d’œuf battu (soit environ 1/2 œuf)
• 225 g de farine
• 1 pincée de sel

Crème au rhum

• 25 cl de lait
• 3 jaunes d'œufs
• 45 g de sucre
• 20 g de farine
• 3 cl de rhum

Préparation
Pâte
Sortez le beurre du frigo à l'avance afin qu'il ramollisse. Mélangez le beurre avec le sucre et la poudre d'amandes. Ajoutez le zeste de citron. Ajoutez les œufs, et enfin la farine et la pincée de sel. Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène. Enveloppez là dans un film alimentaire et laissez la reposer 2 heures au frigo.

Crème au rhum
Une fois la pâte faite et mise au frigo, préparez tout de suite la crème afin qu'elle ait le temps de refroidir.
Portez le lait à ébullition.
Mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre et la farine. Incorporez les au lait lorsque celui-ci bout. Fouettez bien. Ajoutez le rhum. Faites bouillir le tout en fouettant sans discontinuer jusqu'à ce que la crème prenne et épaississe.
Lorsque la crème est prête, étalez la sur une assiette afin de stopper la cuisson et couvrez la au contact avec un film alimentaire (cela évitera qu'une peau se forme à la surface de la crème).
Laissez refroidir la crème à température ambiante.
Remarque : si la crème présente des grumeaux, vous pouvez tenter de la lisser à l'aide d'un mixeur plongeant. C'est ce que j'ai fait : ça a plutôt bien marche et ça a éliminé la plupart des grumeaux. Et contrairement à ce que je craignais, la crème a gardé sa consistance (elle n'est pas devenue liquide).

Dressage
Lorsque la pâte a refroidie, séparez la en 2/3 - 1/3.
Étalez les 2/3 au rouleau et déposez la au fond d'un moule à manqué (afin de démouler plus facilement le gâteau, utilisez un moule à charnière). À l'aide d'un couteau, enlever le surplus de pâte afin de ne garder que le fond du moule (donc, enlevez les parties sur les côtés). Ajustez à la main afin que la pâte recouvre bien tout le fond.
Avec le surplus, formez à la main des "boudins" de pâte et disposez les sur les pourtours du moule. Ajustez à la main (i.e. faites la "jonction" avec la pâte au fond du moule et "aplanissez" les boudins sur les bords du moule).
Étalez la crème en forme de couronne sur le pourtour (laissez le centre du gâteau vide).
Étalez la confiture de cerise au centre (dans l'espace laissé par la crème).
Étalez le restant de pâte au rouleau et déposez le sur le gâteau. Ajustez à la main sur les bords afin de bien coller le dessus avec les bords.
Mélangez un œuf avec une pincée de sel et badigeonnez le dessus du gâteau au pinceau avec cet œuf.
Faites cuire le gâteau 30 min à 180°C.

Galères !
Au début, je vous disais que j'ai galéré comme un fou pour réaliser ce gâteau. Pourquoi ? Et bien déjà (et surtout) parce que là pâte se manipule très mal. J'ai eu un mal de chien à étaler la pâte et une fois étalée, à la déposer au fond du moule (ou sur le gâteau). Lorsque je l'étalais, même en farinant bien le plan de travail et le rouleau, elle collait, se déchirait, s'effritait, bref, c'était l'enfer : pas moyen de l'étaler. Et lorsqu'enfin, ça y est, elle est étalée, au moment de la soulever et de la déposer dans (sur) le moule : patatras ! Elle se déchire de partout ! Je m'y suis pris à maintes et maintes reprises avant d'enfin réussir à un résultat correct (sauf que pour le dessus, on n'a pas 36 essais : une fois posée, c'est fini, avec la crème et la confiture qui va coller à la pâte, pas moyen de l'enlever pour la ré-étaler ! Donc là, il faut faire du rafistolage de fortune en catastrophe !)
Et puis une fois la pâte étalée au fond du moule, je me rends compte que la crème est pleine de grumeaux. J'ai essayé de la rattraper au mixeur plongeant, ce qui a plutôt bien marché.
Mais vraiment, cette pâte... J'ai vraiment cru que je n'arriverai pas à m'en sortir et que je n'arriverai pas à l'étaler et à la déposer au fond du moule.

Conclusion
Si on fini par arriver à dresser ce gâteau, il se présente plutôt bien (cf les photos), il se tient pas mal et il est très bon ! Mais il est trop dur à faire... Et passer 1 h à essayer d'étaler une pâte (mince, elle se déchire... on reforme une boule... et on ré-étale... mince, elle se déchire... on reforme une boule et on ré-étale...) c'est vraiment, mais vraiment super chiant ! Donc je ne pense par que j'en referai un jour... À moins de tester une autre recette que celle-ci !

Feuilles de Menthes Cristalisées

Voici une recette super simple à réaliser et très surprenante : les "feuilles de menthes cristallisées".

Ingrédients

• Des feuilles de menthes (privilégiez des feuilles petites ou de tailles moyenne)
• 1 blanc d’œuf
• Du sucre cristallisé

Préparation

Badigeonnez chaque feuille de blanc d’œuf à l'aide d'un pinceau (ou, si vous n'avez pas de pinceau pour la cuisine, trempez les feuilles dans le blanc d’œuf en les égouttant bien), puis roulez les feuilles dans du sucre cristallisé.

Étalez les feuilles sur un papier sulfurisé et laissez les sécher 1 nuit.

Résultat

Le résultat est très surprenant ! Les feuilles sont craquantes, légèrement acidulées, mais conservent toute leur fraicheur et leur goût. Bref, c'est original et excellent !

Macarons Citron / Basilic

J'ai testé cette semaine la recette de macarons de Christophe Felder. Elle est un peu plus compliquée que la recette que j'utilisais jusqu'à présent, mais elle donne de bien meilleurs résultats !

Ingrédients

Coques

• 200 g de sucre glace
• 200 g de poudre d'amandes
• 5 cl d'eau
• 200 g de sucre
• 2 fois 75 g de blancs d'œufs (soit environ 5 blancs d'œufs)
• Du colorant jaune

Crème citron / basilic

• 140 g d'œufs (soit environ 3 œufs)
• 135 g de sucre
• 130 g de jus de citron (soit environ le jus de 2 citrons et demi)
• 10 feuilles de basilic
• 175 g de beurre
• 1/2 feuille de gélatine
• 30 g de poudre d'amandes

Préparation
Coques

Mixer le sucre glace avec la poudre d'amandes afin d'obtenir un mélange bien homogène, puis tamisez ce mélange afin d'obtenir une poudre très fine.

Remarque 1 : si vous êtes pressé et que vous ne voulez pas faire trop de vaisselle, vous n'êtes pas obligé de mixer le sucre glace avec la poudre d'amandes étant donné qu'il faudra de toute façon les tamiser ensuite.

Remarque 2 : tamiser le mélange est une opération loooooooongue et rebutante car la poudre d'amandes a du mal à passer à travers les mailles du tamis. Il faut donc être patient et racler pendant un bon moment à l'aide d'une cuillère la poudre afin qu'elle finisse par passer à travers le tamis. Et la mixer avant aide un peu, mais pas tant que ça.

Mélangez 75 g de blancs d'œufs avec le mélange sucre glace / amandes afin d'obtenir une pâte assez épaisse.

Préparez ensuite un sirop de sucre en versant l'eau et le sucre dans une casserole. Faites chauffer sur feu le tout jusqu'à 114°C. Pour surveiller la température, utilisez un thermomètre de confiseur (thermomètres qui vont en général de 80°C à 200°C (et on en trouve pour pas très cher : j'ai payé le mien 10 € !))

Une fois le sirop de sucre à 114°C, montez les 75 g de blancs d'œufs restants en neige. Pendant ce temps, continuer de chauffer le sirop e sucre afin qu'il atteigne la température de 118-119°C. Ajoutez alors le sirop de sucre aux blancs d'œufs montés en neige afin d'obtenir une meringue italienne.

Ajoutez du colorant jaune à la meringue.

Incorporez une petite quantité de meringue à la pâte d'amandes afin de la détendre, puis ajoutez le reste de la meringue progressivement.

A l'aide d'une poche à douilles, formez des petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faites cuire les macarons 12-13 min à 160°C. Laissez refroidir les coques quelques minutes. Si elles sont bien cuites, elles doivent se détacher seules du papier sulfurisé.

Remarque : j'ai toujours des problèmes avec le colorant qui passe complètement à la cuisson. La prochaine fois, j'essaierai de cuire les macarons quelques minutes de plus à une température un peu plus faible (style 15 min à 150°C).

Crème citron / basilic

Faites ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide.

Fouettez légèrement les œufs avec le sucre dans une casserole. Ajoutez le jus de citron et faites chauffer à feu moyen sans cesser de remuer. Ajoutez le basilic en coupant grossièrement les feuilles à la main. Lorsque la crème commence à prendre et épaissi, ajoutez la gélatine.

Placez le beurre dans un grand récipient. Passez la crème au tamis afin d'enlever les feuilles de basilic et versez la sur le beurre.

Lissez la crème à l'aide d'un mixeur plongeant.

Enfin, incorporez la poudre d'amandes et laissez reposer la crème au frigo au moins 2 heures.

Dressage

Étalez vos coques sur une plaque en les appariant (en fonction de leur taille) et en en retournant 1 sur 2. A l'aide d'une poche à douille, déposez un peu de crème au centre de chaque coque retournée. Puis, déposez l'autre coque par dessus en appuyant légèrement jusqu'à ce que la crème arrive aux bords.

Laissez prendre quelques instants les macarons au frigo.