Hors série : Tarte orange/chocolat

Pour boucler cette dernière semaine d'avril, je vous propose une tarte orange/chocolat.

Ingrédients

• 1 pâte sablée (ou brisée)

Crème à l'orange

• 100 g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 2 cuillères à soupe de maïzena
• 1 œuf
• 30 cl de jus d'orange

Ganache au chocolat

• 150 g de crème liquide
• 150 g de chocolat
• 1 cuillère à soupe de jus d'orange

• Quelques morceaux d'écorces d'orange confite pour la décoration

Préparation
Faites cuire la pâte à tarte à blanc 15-20 min à 160°C (pour plus de détails sur la cuisson d'une pâte à blanc, se référer à la recette des tartelettes aux fraises).

Préparation de la crème à l'orange
Dans une casserole, verser le sucre, le sucre vanillé, la maïzena, l’œuf et le jus d'orange. Mettez le tout à feu doux et remuez sans discontinuer à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que la crème prenne et épaississe.
Versez la crème à l'orange sur la pâte cuite et enfournez de nouveau environ 8 min à 180°C. La crème doit devenir légèrement mat, mais rester tremblotante, et surtout, elle ne doit pas colorer, ni cuire d'avantage.

Préparation de la ganache au chocolat
Faites bouillir la crème à feu doux, puis ajoutez le chocolat. Mélangez bien jusqu'à obtenir un mélange bien lisse et brillant. Ajoutez ensuite une cuillère de jus d'orange afin de parfumer la ganache au chocolat.
Versez la ganache sur la tarte, ajoutez quelques morceaux d'écorces d'orange confite et laissez prendre le tout au frigo plusieurs heures.

Mardi : Cake au praliné et aux épices

Suite à un week-end de 3 jours, je reviens en ce mardi avec un cake un peu original, puisqu'au lieu du "traditionnel" cake aux fruits confits, j'ai tenté un cake au praliné et aux épices.

Ingrédients

• 100 g de beurre
• 200 g de sucre roux
• 3 œufs
• 250 g de farine
• 1/2 sachet de levure
• 1 cuillère à café de cannelle
• 2 cuillères à café de rhum
• 1 pointe de gingembre
• 1 cuillère à café de miel
• 3 cuillères à soupe de praliné

Préparation
Sortez le beurre à l'avance afin qu'il soit bien mou. Mélangez le beurre avec le sucre.
Ajoutez les œufs un par un.
Ajoutez la farine en 2, voir 3 fois, puis la levure.
Ajoutez successivement : la cannelle, le rhum, le gingembre, le miel et le praliné.
Mélangez bien lorsque vous incorporez chaque ingrédients afin que la pâte soit bien homogène.
Mettez la préparation au four à 180°C pendant 40 min. Normalement, au bout de 40 min, le cake ne sera pas cuit à l'intérieur (vérifiez en plongeant une lame de couteau dans le cake : si elle ressort avec de la pâte, c'est que le cake n'est pas cuit). Pourtant, la croute au dessus du cake sera déjà bien colorée. Afin de terminer la cuisson tout en évitant que la croute du dessus ne brûle, couvrez le cake à l'aide d'un papier d'alu et remettez le tout à cuire 15-20 min.

Pour la décoration, j'ai réalisé des roses en pâte d'amandes. Pour le coup, une vidéo vaut mieux qu'on long discours et je vais vous renvoyer vers la vidéo que j'ai vue sur le site "marmiton.org" et qui explique très bien comment faire.

Hors série du vendredi : les "schtroumpfs" !

Pour terminer la semaine, je vous propose une recette haute en couleur : les "schtroumpfs" !

Ingrédients
Gâteaux

• 3 oeufs
• 150g de sucre
• 200 g de farine
• 1/2 sachet de levure chimique
• 4 cuillères à soupe de lait
• 50 g de beurre fondu
• 1 cuillère à café d'extrait d'amande amère
• 1 cuillère à café de colorant bleu

Glaçage

• 200 g de sucre glace
• 1 blanc d'oeuf
• 1 cuillère à café d'extrait de fleur d'oranger
• 1 cuillère à café de colorant rouge

Préparation
Mélangez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et la levure. Ajoutez le lait et le beurre fondu. Ajoutez l'extrait d'amende amère et terminez avec le colorant bleu.
Déposez la pâte dans des moules à muffins (voir des mini moules à muffins !) et faites cuire 30 min à 170°C. Laissez refroidir avant de démouler.

Préparez le glaçage en mélangeant le sucre glace avec le blanc d’œuf et nappez les gâteaux à l'aide d'une spatule.
Lorsque vous avez glacé assez de gâteaux avec le nappage blanc, rajoutez le colorant rouge dans le reste de glaçage pour faire les grands schtroumpfs !

 

Un dessert de mon invention : "l'igloo sur la montagne"

Récemment, j'ai invité du monde à manger à la maison et pour l'occasion, j'ai imaginé un dessert qui a fait sensation : "l'igloo sur la montagne"

Il s'agit en fait d'une charlotte aux fraises, avec un moulage en chocolat blanc en forme d'igloo sous lequel j'ai mis une boule de glace à la myrtille (et j'ai saupoudré le tout de sucre glace afin de faire la neige !)

Charlotte aux fraises
Pour la charlotte aux fraises, j'ai utilisé des biscuits roses de Reims que j'ai fait détrempés dans un mélange d'eau et d'eau de vie (avec un ratio de 2 cuillères à soupe d'eau pour 1 cuillère à soupe d'eau de vie).

Remarque : en fait, il faut juste les passer rapidement dans le mélange eau/eau de vie (on pose le biscuit, on le retourne 1 fois, puis encore une fois et on le sort !) Du coup, après cette opération, il est encore dur. Mais en les déposant dans le moule et en les laissant reposer, le mélanger eau/eau de vie va lentement imprégner le biscuit qui deviendra alors tout mou.

J'ai donc déposé des biscuits sur le fond et sur le pourtour d'un moule à charlotte (ce n'est que récemment que j'en ai trouvé des individuels !)

J'ai ensuite lavé et découpé des fraises et préparé une crème pâtissière en mélangeant 2 dl de lait, 1 jaune d’œuf, 1 cuillère à soupe de maïzena et 50 g de sucre, puis en mettant la préparation sur un feu moyen et en mélangeant jusqu'à ce que la crème prenne et épaississe.
Puis j'ai alterné 1 couche de crème pâtissière et 1 couche de fraises dans la charlotte.
Enfin, j'ai "fermé" la charlotte avec une dernière couche de biscuits.
Il faut ensuite bien tasser le tout dans le moule (et ne pas avoir peur d'écraser un peu la charlotte) afin qu'elle se tienne lors du démoulage. Pour qu'elle prenne : la laisser reposer plusieurs heures au frigo (au mieux, la préparer la veille afin qu'elle repose 24h au frigo).


Igloo en chocolat
Pour l'igloo en chocolat, j'ai utilisé une plaque de moules à chocolats en forme... d'igloo (logique !)

Il faut tempérer du chocolat blanc (j'en parle ici lors mes moulages en chocolat) en utilisant les températures suivantes : faire fondre au bain-marie le chocolat à 38°C, le laisser refroidir jusqu'à 24°C, puis le maintenir à température à 28°C. J'étale au pinceau 3 à 4 couches de chocolat blanc dans le moule et je les les laisse ensuite prendre avant de démouler.

Dressage
Pour le dressage, j'ai démoulé la charlotte sur une assiette. Puis j'ai garni un igloo avec une boule de sorbet aux myrtilles et j'ai déposé le tout sur la charlotte. un petit coup de sucre glace pour faire la neige, et le tour est joué !

Moulages en chocolat : suite... et fin !

Voici mes autres essais de moulages en chocolat :

Une tortue : assez facile à faire mais bien rigolote !

Un faon : en voyant le moule, je me suis dit qu'il y avait de quoi s'éclater au niveau des couleurs. C'est bien le cas, mais du coup, il est assez long à faire.

Et un cheval : il est vraiment sympa, mais très dur à démouler car vu la forme et la taille du moule, c'est l'enfer pour le démouler en un seul morceau.

Et voici le résultats :

Moulage de sujets en chocolat

Je profite de mes vacances pour m'essayer au moulage de sujets en chocolat.
Après plusieurs échecs, je commence à obtenir quelques résultats :

Mais dieu que c'est dur !!! Pour le coup, c'est hyper technique et vraiment difficile. Si, vous pensez qu'il suffit de faire fondre du chocolat et de le verser dans un moule, vous vous fourrez le doigt dans l'œil !
Tout d'abord, il faut "tempérer le chocolat". Cela consiste à faire fondre au bain-marie le chocolat et de l'amener à une température bien précise afin que tous les constituants du chocolat (beurre de cacao, ...) fondent. Cette température se situe autour de 50°C pour le chocolat noir (et est différente pour le chocolat au lait et le chocolat blanc). Il faut ensuite refroidir le chocolat en transvasant le bol du bain marie à un bain d'eau glacé. La température doit redescendre à 26°C afin que le chocolat cristallise. Puis, il faut remettre le bol au bain marie afin d'amener le chocolat à une température de travail, soit 32°C. Et, le plus difficile, il faut maintenir le chocolat à température de travail ! S'il repasse au dessus de 32°C, il faut tout recommencer (le remonter à 50°C, puis le refroidir, puis le ramener à température de travail). "Heureusement", on peut recommencer ces étapes autant de fois que l'on veut : cela n'a pas d'influence sur le chocolat.
Donc pour le tempérage, pas le choix : il faut investir dans un thermomètre de cuisine :

Mais à moins de 10€, ça va, ce n'est pas la ruine !
Alors pourquoi tempérer le chocolat ? Pour 2 raisons :

1. Seul un chocolat tempéré sera lisse et brillant. Sinon, il aura un aspect tout terne.
2. Mais surtout : lorsque vous refroidissez un chocolat tempéré, il va se rétracter et il sera alors possible de le démouler. Sinon, vous pouvez toujours courir pour démouler votre chocolat : il collera au moule et il n'y aura rien à faire!

Une fois que vous avez votre chocolat tempéré, il faut l'étaler sur le moule à l'aide d'un pinceau. Mais pour, il faut le faire en couches successives afin d'obtenir une couverture complète et épaisse du moule (compter 3, voir 4 couches de chocolat, en le laissant sécher quelques instant entre chaque couche).
Il faut ensuite le laisse prendre quelques instant au frigo. Il va alors se rétracter et deviendra démoulable.
Une fois démoulé, il faut chauffer une spatule (dans de l'eau brulante par exemple) et faire fondre les bords des 2 parties afin de les coller entre elles.

Ce qu'il me reste à améliorer :

1. Actuellement, je ne dois pas respecter scrupuleusement les températures de tempérage, qui dépendent non seulement du type de chocolat (noir, lait, blanc), mais aussi de la "marque" de chocolat utilisé (que ce soit du chocolat pro ou du chocolat du commerce pour monsieur tout le monde, ce n'est pas la même chose et les températures de tempérage vont varier). Du coup, j'ai des "marbrures" sur mon chocolat que j'aimerai bien réussir à éliminer.
2. Pour souder les 2 parties du moulage, il faut que les bords soient vraiment au même niveau, sinon, il y a un peu de jour à certains endroits au niveau de la soudure. Donc il faudrait que je me laisse un peu plus de marge sur les bords (on peut toujours faire fondre et éliminer un peu de surplus, mais quand il manque du chocolat : c'est mort !)
3. Rajouter peut-être 1, voir 2 couches de chocolat afin que la coque soit plus épaisse et éviter qu'elle ne casse au moindre choc, voir même lors du démoulage (là pour le coup, il faut être hyper délicat au moment du démoulage et lors de la manipulation des coques car elles sont super fragiles)

Donc voilà, technique à perfectionner, mais je commence à obtenir des résultats encourageants !

Hors série du vendredi : Tournesols citron/chocolat

C'est avec un peu de retard que je poste la recette du hors série de vendredi dernier : "les tournesols citron/chocolat"

Ingrédients
Gâteaux

• 45 œufs
• 75 g de farine
• 50 g de maïzena
• 1 sachet de levure
• 100 g de sucre
• 100 g de crème liquide
• 3 citrons

Glaçage chocolat

• Quelques carrés de chocolat noir
• un peu de crème liquide

Préparation
Gâteaux
Séparez les blanc des jaunes d'œufs.
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la crème et le jus des citrons. Incorporez la farine, la maïzena et la levure.
Montez les blancs en neige et incorporez les à la préparation précédente.
Verser la préparation dans des moules en forme de fleur de tournesol :

Faites cuire 25 min à 175°C et laissez refroidir avant de démouler.

Faites fondre au bain-marie un peu de chocolat mélangé avec un peu de crème liquide et déposez le glaçage obtenu au centre des fleurs à l'aide d'une poche à douille.

Brioches aux pépites de chocolat

Et on continue les "lundi pâtisserie" avec les "brioches aux pépites de chocolat".

Ingrédients

• 250 g de farine
• 1 sachet de levure de boulanger

• 3 cuillères à soupe de lait
• 2 cuillères à soupe d'eau
• 5 g de sel
• 15 g de sucre
• 2 œufs
• 100 g de beurre
• 100 g de pépites de chocolat
• Un peu de sucre glace

Préparation
Sortez tous les ingrédients du frigo 1 h avant de commencer la préparation afin de les amener à température ambiante.
Mélangez la farine et la levure. Pétrissez 30 s.
Ajoutez le sucre, le sel et les œufs. Pétrissez 3 min.
Ajoutez le beurre en 3 fois en pétrissant. Lorsqu'il est complètement incorporé à la pâte, pétrissez encore 10 min.
La pâte doit alors se détacher du bol.
Couvrez le bol à l'aide d'un torchon et laissez lever la pâte 50 min.
Ajoutez les pépites de chocolat, pétrissez à nouveau la pâte pendant 1 min, déposez là dans les moules et laissez à nouveau lever pendant 70 min.
Faites cuire le tout à 175°C pendant 35 min et laissez refroidir avant de démouler.
Terminez en saupoudrant les brioches de sucre glace.