Macarons Citron / Basilic

J'ai testé cette semaine la recette de macarons de Christophe Felder. Elle est un peu plus compliquée que la recette que j'utilisais jusqu'à présent, mais elle donne de bien meilleurs résultats !

Ingrédients

Coques

• 200 g de sucre glace
• 200 g de poudre d'amandes
• 5 cl d'eau
• 200 g de sucre
• 2 fois 75 g de blancs d'œufs (soit environ 5 blancs d'œufs)
• Du colorant jaune

Crème citron / basilic

• 140 g d'œufs (soit environ 3 œufs)
• 135 g de sucre
• 130 g de jus de citron (soit environ le jus de 2 citrons et demi)
• 10 feuilles de basilic
• 175 g de beurre
• 1/2 feuille de gélatine
• 30 g de poudre d'amandes

Préparation
Coques

Mixer le sucre glace avec la poudre d'amandes afin d'obtenir un mélange bien homogène, puis tamisez ce mélange afin d'obtenir une poudre très fine.

Remarque 1 : si vous êtes pressé et que vous ne voulez pas faire trop de vaisselle, vous n'êtes pas obligé de mixer le sucre glace avec la poudre d'amandes étant donné qu'il faudra de toute façon les tamiser ensuite.

Remarque 2 : tamiser le mélange est une opération loooooooongue et rebutante car la poudre d'amandes a du mal à passer à travers les mailles du tamis. Il faut donc être patient et racler pendant un bon moment à l'aide d'une cuillère la poudre afin qu'elle finisse par passer à travers le tamis. Et la mixer avant aide un peu, mais pas tant que ça.

Mélangez 75 g de blancs d'œufs avec le mélange sucre glace / amandes afin d'obtenir une pâte assez épaisse.

Préparez ensuite un sirop de sucre en versant l'eau et le sucre dans une casserole. Faites chauffer sur feu le tout jusqu'à 114°C. Pour surveiller la température, utilisez un thermomètre de confiseur (thermomètres qui vont en général de 80°C à 200°C (et on en trouve pour pas très cher : j'ai payé le mien 10 € !))

Une fois le sirop de sucre à 114°C, montez les 75 g de blancs d'œufs restants en neige. Pendant ce temps, continuer de chauffer le sirop e sucre afin qu'il atteigne la température de 118-119°C. Ajoutez alors le sirop de sucre aux blancs d'œufs montés en neige afin d'obtenir une meringue italienne.

Ajoutez du colorant jaune à la meringue.

Incorporez une petite quantité de meringue à la pâte d'amandes afin de la détendre, puis ajoutez le reste de la meringue progressivement.

A l'aide d'une poche à douilles, formez des petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faites cuire les macarons 12-13 min à 160°C. Laissez refroidir les coques quelques minutes. Si elles sont bien cuites, elles doivent se détacher seules du papier sulfurisé.

Remarque : j'ai toujours des problèmes avec le colorant qui passe complètement à la cuisson. La prochaine fois, j'essaierai de cuire les macarons quelques minutes de plus à une température un peu plus faible (style 15 min à 150°C).

Crème citron / basilic

Faites ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide.

Fouettez légèrement les œufs avec le sucre dans une casserole. Ajoutez le jus de citron et faites chauffer à feu moyen sans cesser de remuer. Ajoutez le basilic en coupant grossièrement les feuilles à la main. Lorsque la crème commence à prendre et épaissi, ajoutez la gélatine.

Placez le beurre dans un grand récipient. Passez la crème au tamis afin d'enlever les feuilles de basilic et versez la sur le beurre.

Lissez la crème à l'aide d'un mixeur plongeant.

Enfin, incorporez la poudre d'amandes et laissez reposer la crème au frigo au moins 2 heures.

Dressage

Étalez vos coques sur une plaque en les appariant (en fonction de leur taille) et en en retournant 1 sur 2. A l'aide d'une poche à douille, déposez un peu de crème au centre de chaque coque retournée. Puis, déposez l'autre coque par dessus en appuyant légèrement jusqu'à ce que la crème arrive aux bords.

Laissez prendre quelques instants les macarons au frigo.