Macarons Coquelicots & Violette

Pour Noël, j'ai refait des macarons, cette fois parfumés au coquelicot et à la violette.

Remarque 1 : j'ai réutilisé la même recette de coques que pour les macarons citron / basilic. Cette recette est basée sur une meringue italienne, plus compliquée à réaliser puisqu'elle nécessite la réalisation d'un sirop de sucre à 118°C pour la meringue (contrairement à la meringue française où l'on mélange directement du sucre en poudre aux blancs en neige), mais elle est en contrepartie moins sensible à la réalisation (le résultat est plus sûrement réussi).

Remarque 2 : pour les macarons, j'ai maintenant changé de colorants. Jusqu'alors, j'utilisais des colorants liquides. Mais le problème des colorants liquides c'est qu'ils s'évaporent à la cuisson. Du coup, les couleurs des coques sont "fades". L'idéal serait d'utiliser des colorants en poudre, mais ils coûtent très chers. Il existe donc un "intermédiaire" : les colorants en gel, qui coûtent moins cher que les colorants en poudre, mais qui donnent de plus belles couleurs que les colorants liquides.

Ingrédients
Coques

• 200 g de sucre glace
• 200 g de poudre d'amandes
• 5 cl d'eau
• 200 g de sucre en poudre
• 2 fois 75 g de blancs d'œufs (soit environ 5 blancs d'œufs)
• Une pointe de couteau de colorant rouge et violet

Garnitures

• 1 œuf entier
• 125 g de sucre
• 150 g de beurre
• Quelques gouttes d’arôme concentré de coquelicot et de violette

• Quelques gouttes de colorants (pour la crème, vous pouvez utiliser du colorant liquide)
• Éventuellement, un peu de maïzena pour épaissir la crème (si vous êtes pressé !)

Préparation
Coques
Mélangez bien la poudre d'amandes avec le sucre glace puis passez la préparation au tamis.
Remarque : pour gagner du temps, vous pouvez utiliser un tamis assez grossier. Il n'est pas forcément nécessaire d'utiliser un tamis très fin. L'essentiel est d'une part que la poudre d'amandes et le sucre glace soient bien mélangés, et d'autre part qu'il n'y ait pas de grains trop gros dans le mélange.

Mélangez 75 g de blancs d'œufs avec le mélange sucre glace / amandes afin d'obtenir une pâte assez épaisse.

Préparez ensuite un sirop de sucre en versant l'eau et le sucre dans une casserole. Faites chauffer sur le feu le tout jusqu'à 114°C. Une fois le sirop de sucre à 114°C, montez les 75 g de blancs d'œufs restants en neige. Pendant ce temps, continuez de chauffer le sirop de sucre afin qu'il atteigne la température de 118-119°C. Ajoutez alors le sirop de sucre aux blancs d'œufs montés en neige afin d'obtenir une meringue italienne. N'arrêtez pas de battre la meringue afin de bien la "serrer" (elle doit être très ferme et avoir complètement refroidit suite à l'ajout du sirop de sucre brulant).

Incorporez une petite quantité de meringue à la pâte d'amandes afin de la détendre, puis ajoutez le reste de la meringue progressivement. Remuez fermement afin de casser les blancs d'œufs montés en neige.

Séparez la préparation en 2 et ajoutez les colorants rouges et violets.

A l'aide d'une poche à douilles, formez des petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Tassez la pâte et enlevez les bulles d'air en "tapant" la plaque sur le plan de travail.

Faites cuire les coques 12 min à 160°C.

Si les coques sont bien cuites, elles doivent se détacher toutes seules du papier sulfurisé.

Garnitures
Mélangez l’œuf avec le sucre au bain-marie. Ajoutez le beurre et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Séparez la préparation en 2 et ajoutez les colorants et les arômes.

Si vous êtes pressés et si vous avez besoin de servir les macarons rapidement, ajoutez progressivement un peu de maïzena aux crèmes afin de les faire épaissir. Sinon, laissez prendre les crèmes au frigo.