Hier soir, Lise et Bruno sont venus dîner à la maison. Et pour le dessert, je suis parti sur quelque chose de simple, frais, léger et qui fait généralement l'unanimité, j'ai nommé des "Crèmes Brûlées" ! Sauf que, j'ai voulu essayer d'aller "un peu au delà" et j'ai pensé aux cafés gourmands. Du coup, j'ai accompagné mes crèmes brûlées de mignardises : 3 "Macarons (Chocolat, Caramel au Beurre Salé et Praliné)" ainsi que des "Cannelés aux Marrons" (qui sont en fait des fondants aux marrons, présentés sous forme de cannelés).
Remarque : pour les crèmes brûlées, j'ai utilisé une gousse de vanille de Tahiti, plus parfumée que la vanille de Madagascar que j'utilise habituellement (mais aussi bien plus chère !) Je garde ces gousses de vanille pour des dessert vraiment centrés sur la vanille tels que la crème brûlée. Donc c'était l'occasion parfaite d'en utiliser une !
CRÈMES BRÛLÉES
Ingrédients (pour 4 à 5 crèmes)
- 20 cl de lait
- 20 cl de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 6 jaunes d'œufs
- 60 g de sucre
- Un peu de cassonade
Préparation
Faites bouillir la lait avec la crème et la gousse de vanille (fendue en 2, dont vous aurez gratté les graines. Conservez toutefois la gousse dans le lait pour la faire aussi infuser). Laissez infuser la vanille au moins 15 min.
Mélangez grossièrement les jaunes d'œufs avec le sucre, sans les blanchir sinon votre crème aura un aspect mousseux !
Ajoutez le lait vanillé (passé au tamis afin de récupérer la gousse et ses impuretés. Mais pas d'inquiétude : les grains de vanille sont tellement fins qu'ils passeront au travers du tamis !)
Laissez reposer le mélange 2 h au frigo avant d'en remplir des ramequins.
Étalez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four, déposez vos ramequins par dessus et remplissez la plaque d'eau afin de cuire les crèmes au bain marie (le papier sulfurisé va éviter que l'eau ne bouillonne et n'éclabousse les crèmes).
Faites cuire les crèmes 20 à 30 min à 150°C.
A la sortie du four, laissez les refroidir une bonne heure à l'air libre, puis plusieurs heures au frigo avant de les consommer.
Au moment de les servir, saupoudrez-les de cassonade et brûlez-les au chalumeau afin d'obtenir une belle croute de caramel !
MACARONS
Ingrédients
Coques
- 200 g de poudre d'amandes
- 200 g de sucre glace
- 2*75 g de blanc d'œufs (soit environ 4 ou 5 blancs d'œufs)
- 5 cl d'eau
- 200 g de sucre
- Un peu de colorant (ou de cacao en poudre pour les coques de macarons au chocolat)
Garnitures
- Ganache au Chocolat
- 50 g de chocolat noir
- 5 cl de crème liquide
- Crème Pâtissière au Préliné
- 20 g de praliné en poudre
- 12 cl de lait
- 10 g de maïzena
- 1 jaune d'œuf
- 25 g de sucre
- Caramel au Beurre Salé
- 150 g de sucre
- 30 g de beurre salé
- 15 cl de crème liquide
- 20 à 30 g de maïzena (je n'ai pas pesé : j'ai juste rajouté un peu de maïzena à mon caramel afin de l'épaissir car il était trop liquide pour être utilisé comme garniture de macarons)
Préparation
Coques
Séparez les blancs des jaunes d'œufs la veille, voir 2 ou 3 jours avant, en les conservant au frigo. Les blancs vont ainsi perdre leur texture "gélatineuse" et vont devenir plus liquides. Ils seront ainsi plus facile à doser et cela augmente aussi vos chances de réussir de belles coques !
Mélangez la poudre d'amandes avec le sucre glace et passez le mélange au tamis afin de casser les amas de sucre glace ou de poudre d'amandes, ainsi que d'éliminer les grains trop gros.
Ajoutez 75 g de blancs d'œufs afin d'obtenir une pâte d'amandes.
Montez les 75 g de blancs d'œufs restant en neige.
Mélangez le sucre dans l'eau et faites chauffer ce mélange afin d'obtenir un sirop de sucre. Lorsque le mélange atteint 118°C, incorporez-le aux blancs en neige, sans cesser de fouetter, afin d'obtenir une meringue dite "italienne".
Incorporez la meringue à la pâte d'amandes afin d'obtenir la pâte à macarons. Ajoutez les colorants (n'hésitez pas à y aller sur les colorants qui il vont avoir tendance à passer à la cuisson. Donc n'hésitez pas à obtenir des couleur très vive, en vous disant qu'elles s'atténueront après cuisson).
Dressez les coques de macarons à l'aide d'une poche à douille sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé. Tapez la plaque sur le plan de travail afin "d'étaler" les macarons et d'éliminer d'éventuelles bulles d'air.
Laissez crouter les macarons à l'air libre.
Lorsqu'une espèce de "peau" s'est formée à la surface des macarons ils sont prêts à être cuits !
Superposez 2 plaques (afin de protéger le dessous des coques) et enfournez les coques 12 min à 170°C.
Garnitures
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes et incorporez-y la crème liquide. Laissez prendre la ganache au frigo.
- Crème Pâtissière au Praliné
Faites bouillir le lait avec la poudre de praliné.
Mélangez le jaune d’œuf avec le sucre. Ajoutez-y la maïzena. Versez le tout dans le lait au praliné et remuez-bien tout en chauffant jusqu'à ce que la crème prenne et épaississe.
Éventuellement, lissez la crème en la passant au tamis afin d'éliminer des grains de praliné trop gros ou d'éventuels grumeaux.
Filmez au contact afin d'éviter qu'une peau ne se forme à la surface et réservez au frigo.
Réalisez un caramel à sac en faisant fondre le sucre à feu doux dans une casserole.
Ajoutez la crème liquide puis le beurre.
Enfin, ajoutez la maïzena.
Encore une fois, si votre caramel n'a pas une texture bien lisse et homogène, vous pouvez le lisser en le passant au tamis.
laissez-le prendre plusieurs heures au frigo.
CANNELÉS AUX MARRONS
Ingrédients
- 300 g de crème de marrons
- 80 g de beurre
- 2 œufs
- 20 g de maïzena
Préparation
Faites fondre le beurre et ajoutez-y la crème de marrons.
Ajoutez les œufs un par un, puis la maïzena.
Versez la préparation dans des moules à cannelés (vous pouvez les remplir quasiment à ras bord).
Faites cuire les cannelés 15 à 20 min à 150°C.
