Cours de Christophe Felder sur les Millefeuilles

Je reviens un peu sur mon cours de pâtisserie de jeudi soir où j'ai participé à la réalisation de 2 millefeuilles au chocolat. Les 2 étaient basés sur une pâte feuilletée au chocolat.

La garniture du premier est composé d'une couche de confiture de framboise avec une couche de crème pâtissière au chocolat par dessus. Les 2 étages étaient identiques.

 

Le 2nd était composé d'une couche de chantilly au chocolat au lait, puis au dessus d'une couche de mousse au chocolat noir.

Alors le point négatif du cours, c'est qu'on était 6 participant et qu'on a travaillé comme une brigade, c'est à dire qu'on s'est partagé les tâches en travaillant chacun sur une partie. Du coup, j'ai travaillé sur la chantilly au chocolat au lait et je n'ai pas vraiment vu comment faire les autres parties de la recette, en particulier la crème pâtissière au chocolat et la mousse au chocolat.

Par contre, de m'être concentré sur la chantilly au chocolat au lait, j'ai bien assimilé la recette. Et... hmmmm... comment dire... cette chantilly est une tuerie ! Quelque chose de complètement hallucinant ! Vraiment, elle est extraordinaire et dès que j'en aurai refaite, je vous donnerai la recette !

Sinon, un petit mot général pour dire que c'était vraiment génial de voir un chef pâtissier travailler, nous expliquer, nous conseiller, nous montrer, ... comment faire. Par exemple, les préparations chaudes style la crème pâtissière, dès qu'elle est cuite, il faut l'étaler sur une assiette froide afin de stopper la cuisson. Et mettre un film alimentaire directement dessus permet d'éviter la formation d'une peau sur la crème. Du coup, au moment de la retravailler à la poche à douille lors du dressage : aucun problème ! Elle a refroidi, elle a une consistance parfaite, se travaille facilement, ... bref, de la balle !

Et la pâte feuilletée : finalement, ce n'est pas hyper compliqué à faire. Par contre, c'est loooooooong ! Il faut replier la pâte 2 fois sur elle même et la laisser reposer 4h... et ainsi de suite... Donc voilà, il faut la préparer au moins 2 jours avant de l'utiliser. Super facile à gérer pour un particulier qui veut juste faire un gâteau !

Mini Madeleines Fruitées

Et voilà, ça y est, une page est tournée et j'ai fini ma mission chez Westinghouse. Donc c'est avec un peu de tristesse que je mets en ligne la dernière recette de la semaine : les "mini madeleines fruitées".

Ingrédients

• 170 g de beurre
• 200 g de sucre
• 4 œufs
  
• 225 g de farine
• 1 sachet de sucre vanillé
• Arôme : 2 cuillères à café de sirop aux fruits pour 4 cuillères à soupe de pâte

Préparation

Faites fondre le beurre (au micro ondes ou dans une casserole).

Mélangez le sucre et les œufs. Ajoutez la farine, puis le sucre vanillé, et enfin, le beurre fondu.

Séparez environ 4 cuillères à soupe de pâte et ajoutez y 2 cuillères à café de sirop aux fruits (citron, fraise, orange, cassis, pêche, ...)

Versez dans des moules à mini madeleines et faites cuire 10 min à 190°C.

Gâteaux aux Biscuits Roses

Voici une recette style "cupcake" : les "gâteaux aux biscuits roses de Reims".

Ingrédients

Gâteaux

• 120 g de beurre
• 100 g de sucre
• 2 œufs
• 100 g de biscuits roses de Reims

• 150 g de farine
• 1 sachet de levure
• 5 cl de lait
• 1 cuillère à café d'arôme d'amande amère
• Quelques gouttes de colorant rouge

Glaçage

• 1 blanc d’œuf
• 200 g de sucre glace
• Quelques gouttes de sirop de fraise
• Des perles argentées en sucre

Préparation

Gâteaux

Mélangez le beurre avec le sucre. Ajoutez les œufs.

Mélangez la farine et la levure et ajoutez les à la préparation.

Réduisez les biscuits roses de Reims en poudre et ajoutez la à la préparation.

Ajoutez le lait, l'arôme d'amande amère et le colorant.

Remplissez des moules aux 3/4 et faites cuire les gâteaux 20 min à 180 °C.

Remarque : 20 min me semble un peu trop : la croute extérieure aurait du rester rose mais elle a brunit. Essayez donc de réduire un peu le temps de cuisson à 10 ou 15 min en testant la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.

Glaçage

Mélangez le blanc d’œuf avec le sucre glace. Ajoutez quelques gouttes de sirop de fraise afin de parfumer le glaçage.

Nappez les gâteaux avec le glaçage et déposez une perle argentée en sucre.

Choco BN

Initialement, j'avais prévu de faire une tarte tatin pour aujourd'hui. Alors la tarte est faite, mais elle n'était carrément pas transportable (les pommes rendent trop de jus, elle n'est pas assez ferme, ...) Du coup, j'ai quelques projets pour accompagner la tarte tatin (j'ai de la glace au caramel au beurre salé en réserve + j'aimerai essayer de faire une chantilly à la poire. Si ça marche, j'en reparlerais très bientôt !) Mais du coup, pour aujourd'hui, j'ai du trouver autre chose. J'avais déjà tenté des choco BN au praliné qui sont sont soldés par un échec cuisant : ils n'étaient vraiment pas bons, à tel point que je n'en ai pas parlé sur ce blog. Ne voulant pas rester sur un échec, j'ai donc retenté les "choco BN" (et cette fois, c'est un franc succès : ils sont délicieux !)

Ingrédients

Biscuits

• 1 oeuf
• 150  g de sucre
• 250 g de farine
• 150 g de noisettes
• 125 g de beurre

Ganache au chocolat

• 50 g de chocolat
• 5 cl de crème liquide

Préparation

Biscuits

Mélangez l'oeuf avec le sucre. Ajoutez la farine en une seule fois et pétrissez avec les mains jusqu'à obtenir "du sable".

Mixez les noisettes afin d'avoir de la poudre de noisettes que vous ajoutez à la pâte. Enfin, ajoutez le beurre.

La pâte doit alors former une boule et doit être manipulable.

Étalez la pâte au rouleau et découpez la à l'emporte pièces. Pour cette recette, j'ai utilisé des emportes pièces en forme d'animaux, avec un "tampon" pour imprimer le dessus des biscuits :

Remarque : pour les vaches et les cochons, pas de problèmes, ils sont symétriques, donc on découpe la pâte sans se poser de questions. Mais pour les poules, je me suis fait avoir la 1ère fois ! Si on les découpe totues dans le même sens, au moment d'en coller 2, on est bien embêté ! Donc pensez bien à "inverser" 1 poule sur 2. Et comme un schéma vaut mieux qu'un long discours :

Étalez les biscuits sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé et faites les cuire 15 min à 160°C.

Ganache au chocolat

Faites fondre le chocolat avec la crème liquide au bain-marie.

Déposez un peu de chocolat sur un biscuit et recouvrez avec un autre.

Laissez le chocolat prendre plusieurs au frigo afin que les 2 biscuits soient bien collés.

Série Spéciale : Flan Pâtissier

Pour ma dernière semaine chez Westinghouse je vais essayer de faire un peu plus de gâteaux que d'ordinaire. Hier, j'ai donc commencé la semaine avec des donuts. Aujourd'hui, je continue avec un "Flan Pâtissier".

Ingrédients

• 1 pâte sablée
• 1/2 l de lait
• 12 cl de crème liquide
• 5 jaunes d’œufs
• 125 g de sucre
• 50 g de maïzena
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille

Préparation
Étalez la pâte sablée dans un moule à manqué et réservez la au frigo.
Faites bouillir le lait avec la crème liquide puis sortez le du feu.
Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre, la maïzena et la vanille.
Ajoutez cette préparation au lait. Remettre le tout à feu doux et remuer sans discontinuer jusqu'à ce que la crème épaississe.
Étalez la crème sur la pâte sablée et faites cuire le tout 30 min à 180°C.
Laissez refroidir le flan en le sortant du four puis placez le au frigo pendant au moins 6 heures le temps que le flan prenne bien.

Hmmm, des Donuts !!

Aujourd'hui, j'ai testé LA pâtisserie américaine par excellence, rendue mondialement célèbre grâce aux Simpson, j'ai nommé : les "Donuts" !

Ingrédients

Donuts

• 25 cl de lait
• 60 g de beurre
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille
• 60 g de sucre
• 2 œufs
• Environ 600 g de farine
• 1 sachet de levure de boulanger déshydratée

Glaçage

• 1 blanc d'oeuf
• 200 g de sucre glace
• Quelques gouttes de colorant rouge
• Des vermicelles en sucre

Préparation

Donuts

Faites fondre le beurre dans le lait au micro-onde.

Ajoutez la vanille, le sucre, les œufs, et la levure. Bien mélanger au fouet.

Ajoutez la farine petit à petit en la tamisant. Pétrissez bien la pâte. Continuez d'ajouter de la farine jusqu'à ce que la pâte ne colle plus et qu'elle se travaille bien.

Couvrez le bol avec un film alimentaire ou un torchon et laissez monter la pâte pendant 1 à 2 heures.

Étalez la pâte au rouleau sur une épaisseur d'environ 1 cm - 1,5 cm.

Avec un verre ou un emporte pièce, découper les donuts. Avec le doigt, faites un trou au milieu.

Farinez bien les donuts et étalez les les sur la plaque du four. Recouvrez les à nouveau d'un torchon ou d'un papier d'alu et laissez les à nouveau lever pendant 1 heure.

Chauffez l'huile de la friteuse à 180°C. Faites les frire 1 min 30 par face.

Glaçage
Mélangez le blanc œuf avec le sucre glace. Ajoutez quelques gouttes de colorant rouge et quelques gouttes de sirop à la fraise.
Trempez les donuts dans le glaçage et saupoudrez de vermicelles.

Hors Série du Vendredi : Sablés Rhum / Raisins

Ayant un peu abandonné les hors séries du vendredi à cause de Masterchef diffusé le jeudi soir, j'essaye malgré tout de continuer les gâteaux en fin de semaine. Et cette semaine se termine donc avec des "Sablés Rhum / Raisins".

Ingrédients

• 200 g de raisins secs
• 120 g de beurre
• 120 g de sucre
• 3 œufs
• 250 g de farine
• 1/2 sachet de levure
• 4 cuillères à soupe de rhume (+ un peu de rhum pour faire tremper les raisins secs)

Préparation

Faites tremper les raisins dans un mélange eau / rhum (pour les proportions, comptez environ 3/4 d'eau et 1/4 de rhum, de manière à recouvrir complètement les raisins).

Pendant que les raisins trempent, mélangez le beurre (sorti à l'avance du frigo afin qu'il ait ramolli) avec le sucre. Ajoutez les œufs entiers un par un. Ajoutez la levure et la farine. Ajoutez les raisins secs et enfin le rhum.

Sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, déposez des petits tas de pâtes.

Enfournez 15 min à 160°C. Pour vérifier la cuisson, les sablés doivent être dorés sur le bord mais ils ne doivent pas avoir coloré au centre.

Série Spéciale : Moelleux aux Marrons

Aujourd'hui, j'ai voulu réaliser un gâteau avec un ingrédient que je n'ai pas encore utilisé et que pourtant j'adore : la crème de marrons ! Donc voilà, j'ai préparé des "moelleux aux marrons".

Ingrédients

• 1 boite de 500 g de crème de marrons
• 1 grosse cuillère à soupe de farine
• 1 cuillère à soupe de rhum
• 50 g de beurre
• 3 œufs

Préparation

Faites fondre le beurre dans une casserole ou au micro onde.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs.

Dans un saladier, versez la crème de marrons. Ajoutez la farine, puis le rhum, puis le beurre fondu, puis les jaunes d’œufs en mélangeant bien entre chaque ingrédient.

Montez les blancs en neige très ferme et ajoutez les à la préparation.

Faites cuire 30 min à 180°C. Et c'est tout !

Brownies 3 Chocolats

Une nouvelle semaine qui commence et une nouvelle pâtisserie : les "Brownies 3 Chocolats" ! Alors certes, j'ai déjà fait un brownie plus traditionnel, mais cette recette est assez différente.

Ingrédients

Mini tablettes au chocolat au lait

• 180 g de chocolat au lait

Brownie au chocolat blanc

• 180 g de chocolat blanc
• 100 g de beurre
• 3 œufs
• 90 g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 100 g de farine
• 125 g de pépites de chocolat

Préparation

Mini tablettes au chocolat au lait

Commencez par mouler les mini tablettes de chocolat au lait. Pour cela, tempérez le chocolat au lait au bain marie en le faisant fondre à 50°C, puis en le refroidissant à 27-28°C et enfin en l'amenant à température de travail à 29-30°C. Cette étape est très délicate (un dépassement d'1 degré suffit à faire "rater" le tempérage et fera apparaître des marbrures sur le chocolat) et j'avoue ne toujours pas le maîtriser. Le problème, c'est d'une part que j'utilise du chocolat à patisser du commerce et que je ne connais pas les températures de tempérage exactes (et ces températures varient en fonction du chocolat utilisé). Et d'autre part, en utilisant des bain-maries, il est très difficile de maintenir la température de travail : conserver une température de 29-30°C exactement pendant que l'on est en train de mouler le chocolat, c'est quasiment impossible ! Toutefois, même si les courbes de températures ne sont pas respectées à la lettre, cette opération est importante car elle va au moins permettre un bon démoulage du chocolat. En effet, le tempérage a pour but non seulement de rendre l'aspect brillant et cassant du chocolat, mais il va aussi faire en sorte que le chocolat se rétracte en durcissant. Il se décollera ainsi tout seul du moule. Bref, vous trouverez plus d'explications sur le moulage du chocolat ici et ici.

Une fois le chocolat tempéré, je vous conseille d’étaler au pinceau une première couche de chocolat au fond du moule. Pourquoi ? Parce que si vous versez du chocolat liquide directement, vous aurez immanquablement des bulles d'air qui vont se former au fond du moule et il sera très difficile de les faire disparaître.

Autre conseil : faites "déborder" le chocolat hors des empruntes et égalisez à l'aide d'une spatule ou d'une raclette pour enlever le surplus. C'est beaucoup plus simple que d'essayer de remplir les empruntes sans déborder !

Niveau moule, ce n'est plus vraiment un problème pour en trouver aujourd'hui :

Brownie au chocolat blanc

Faites fondre le chocolat blanc avec le beurre au bain-marie.

Dans un saladier, fouettez longuement les œufs, le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux (vous pouvez utilisez les fouets mécaniques qui permettent en autre de monter les blancs en neige : ça ira bien plus vite et sera nettement moins fatiguant !) Ajoutez la farine, puis le mélange chocolat / beurr, et enfin les pépites de chocolat noir.

Versez la préparation dans un moule carré et enfournez 15 min à 180°C.

Série Spéciale : Gâteau aux Noix et au Café

Aujourd'hui, nous ne sommes ni lundi, ni vendredi, et pourtant, plusieurs raisons m'ont poussées à faire un gâteau en ce beau milieu de semaine. Donc voilà, en ce mercredi, je vous propose un "gâteau aux noix et au café".

Ingrédients
Gâteau aux noix

• 250 g de noix décortiquées
• 5 œufs
• 200 g de sucre
• 2 cuillères à soupe de rhum
• 100 g de maïzena
• 1 pincée de sel + 10 g de sucre

Glaçage au café

• 200 g de sucre glace
• 1 blanc d’œuf
• Quelques gouttes de jus de citron
• 1 cuillère à café d'arôme de café

Décoration

• 4 ou 5 carrés de chocolat noir
• Quelques grains de cafés de décoration

Préparation
Gâteau aux noix

Mixez finement les noix et séparez les blancs des jaunes d’œufs.

Mélanger les jaunes avec le sucre. Ajoutez le rhum, puis la poudre de noix et enfin la maïzena.

Montez les blancs en neige avec la pincée de sel et les 10 g de sucre. Incorporez les délicatement à la préparation précédente.

Versez le tout dans un moule et faites cuire le gâteau environ 50 min à 180 °C.

Glaçage au café

Mélangez le sucre glace avec le blanc d’œuf. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron afin de rendre le glaçage brillant, puis l'arôme de café afin de colorer et de parfumer le glaçage.

Décoration

Versez le glaçage sur le gâteau et lissez le à l'aide d'une spatule. Ajoutez des grains de café sur le bord du gâteau.

Faites fondre quelques carrés de chocolat au bain-marie et à l'aide d'une poche à douille, décorez le gâteau.

Remarque : pour l'écriture en chocolat, je n'ai pas utilisé une poche à douille traditionnelle mais une mini poche à douille en silicone "Lékué decopen" (que j'avais déjà utilisée entre autre pour les "P'tits biscuits").

Gâteau Marbré

Aujourd'hui, je vous propose un gâteau marbré style "Savane".

Ingrédients

• 90 g de beurre
• 4 œufs
• 125 g de sucre
• 125 g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 2 cuillères à café d'extrait de vanille
• 2 cuillères à soupe de cacao en poudre

Préparation

Faites fondre le beurre (dans une casserole ou au micro-onde).

Pendant que le beurre refroidit, mélangez les œufs avec le sucre. Ajoutez la farine et la levure. Enfin, ajoutez le beurre fondu.

Séparez la préparation en 2. Dans une moitié, ajoutez la vanille et dans l'autre moitié, le cacao en poudre.

Versez le tout dans une moule à cake en alternant les couches de préparation à la vanille et au chocolat.

Faites cuire 35 min à 180°C.

Toffee Barre

Pour démarrer la semaine, voici une friandise "So British!" : les "Toffee Barre". De quoi s'agit-il vraiment ? D'un gâteau composé d'une couche de biscuit ("short bread"), d'un couche de caramel ("toffee") et enfin d'une couche de chocolat.

Ingrédients
Biscuit ("Short Bread")

• 100 g de sucre
• 100 g de beurre
• 200 g de farine

Caramel ("Toffee")

• 1 boite de lait concentré sucré Nestlé (397 g)
• 100 g de beurre
• 2 cuillères à soupe de miel

Ganache au chocolat

• 20 cl de crème liquide
• 200 g de chocolat

Préparation
Biscuit ("Short Bread")

Mélangez le beurre avec le sucre. Ajoutez la farine.

La pâte doit faire des miettes. Pressez la bien dans un plat rectangulaire chemisé de papier sulfurisé et enfournez environ 30 min à 160°C.

Caramel ("Toffee")

Mettez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition tout en remuant. Baissez le feu, puis continuez à remuer jusqu'à obtenir une couleur caramel brun clair.

Remarque : si le fond de la casserole "brûle" et que des dépôts se forment, passez le caramel au tamis.

Versez le caramel sur le biscuit et laissez refroidir.

Ganache au chocolat

Faites bouillir la crème liquide. Cassez le chocolat en morceaux et versez la crème sur le chocolat. La crème bouillante va faire fondre le chocolat. Bien fouetter afin d'obtenir un mélange homogène.

Versez le chocolat sur le caramel et mettez au frigo afin que le chocolat prenne.

Débitez la "plaque" obtenue en petits carrés. C'est prêt : il ne reste plus qu'à déguster !

Crème Brûlée

S'il y a bien un dessert qui fait l'unanimité (je n'ai encore trouvé personne qui n'aimait pas), c'est bien la "Crème Brûlée". Voici donc comment en réaliser.

Ingrédients (pour 4 ou 5 crèmes)

• 20 cl de lait
• 20 cl de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 6 jaunes d’œufs
• 60 g de sucre
• De la cassonade

Préparation

Dans une casserole, versez le lait et la crème.

Coupez la gousse de vanille en 2 dans la longueur. Grattez les grains de vanille à l'intérieur de la gousse. Ajoutez les grains ainsi que l'écorce de la gousse dans le mélange lait / crème.

Portez le mélange à ébullition. Sortez du feu et laissez infuser environ 15 min.

Dans un saladier, mélanger brièvement les jaunes d'œufs et le sucre. Ne blanchissez pas le mélange sinon les crèmes auront une texture mousseuse. Mélangez à la préparation précédente.

Passez la préparation au tamis afin d'éliminer impuretés, et en particulier les écorces de la gousse de vanille. Mais récupérez le maximum de grains de vanille.

Versez la crème dans des moules adaptés.

Sur la lèchefrite du four, déposez une feuille de papier sulfurisé, puis les crèmes. Remplir la lèchefrite d'eau afin de cuire les crèmes au bain-marie.

Remarque : le papier sulfurisé est là pour empêcher l'eau bouillante de faire des bulles lors de la cuisson et vous assure ainsi une crème avec une surface bien lisse.

Laissez refroidir les crèmes environ 1 heure en sortant du four, puis encore au moins 2 heures au frigo.

Au moment de servir, saupoudrez les crèmes de cassonade. A l'aide d'un chalumeau de cuisine, faites caraméliser la cassonade.

Remarque : pour le chalumeau de cuisine, j'ai opté pour le chalumeau Mastrad :

Flan Antillais

Voici une recette ultra simple à réaliser et dont le résultat est sensationnel, j'ai nommé le "Flan Antillais".

Ingrédients

• 1 boite de lait concentré sucré Nestlé (397 g)
• 3 œufs
• 1 boite et demi de lait (prendre la boite de lait concentré comme mesure)
• 100 g de noix de coco rappée
• 3 cuillères à soupe de rhum
• Du caramel liquide

Préparation

Dans un saladier, mettre le lait concentré, les œufs, le lait ordinaire, la noix de coco rappée et le rhum. Bien battre le tout.

Versez une bonne couche de caramel au fond d'un moule à cake. Ajoutez la préparation.

Faite cuire le flan au bain-marie au four environ 40 min à 200°C.

Résultat : Ce qui est génial avec ce gâteau c'est qu'il est super simple à faire (il suffit de tout mélanger dans un saladier) et la présentation finale est terrible : à la cuisson, la noix de coco remonte au dessus du flan ce qui donne les 2 couches finales.

Bavarois Citron / Groseille

Voici la recette d'un gâteau pas forcément simple à réaliser mais très bon et exceptionnel niveau présentation ! Bref, voici comment préparer un "Bavarois Citron / Groseille".

Ingrédients
Lit croquant

• 200 g de biscuits type petits beurres
• 100 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de sucre

Bavaroise

• 500 g de fromage blanc
• Jus d'un citron
• 8 cuillères à soupe de sucre
• 20 cl de crème liquide
• 2 sachets de sucre vanillé
• 5 feuilles de gélatine
• 10 cl d'eau chaude

Nappage  à la groseille

• 250 g de gelée de groseille
• 4 feuilles de gélatine

Préparation

Lit croquant

Mixez grossièrement les biscuits.

Faites fondre le beurre. Ajoutez le sucre et mélangez le tout aux biscuits.

Étalez la pâte au fond d'un moule rond à fond amovible. Répartir uniformément et bien tasser.

Faite cuire 10 min à 200°C.

Remarque : Pour réaliser un bavarois, il est indispensable d'avoir un moule à fond amovible. Si vous essayez de le réalisez dans un moule standard, même en silicone, il sera indémoulable. Pour ma part, j'ai opté pour le moule à fond amovible "Lékué", dont le fond est un plat en céramique et le tour est en silicone.

Bavaroise

Mélangez le fromage blanc avec le jus de citron et le sucre.

Battre la crème fraiche avec le sucre vanillé et ajoutez les au fromage blanc.

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau fraiche. Essorez les et dissolvez les dans l'eau chaude. Ajoutez les à la préparation.

Versez la préparation sur le lit croquant et laissez prendre au moins 4 heures.

Nappage  à la groseille

Faites fondre la confiture.

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau fraiche. Essorez les et dissolvez les dans la confiture.

Vient maintenant la partie la plus difficile de la préparation : si vous versez le nappage encore chaud, il va faire fondre la bavaroise. Il faut donc laisser le nappage refroidir, tout en le remuant régulièrement pour qu'il ne fige pas.

Une fois le nappage refroidit, mais encore liquide, versez le sur la bavaroise et mettez le gâteau au frigo pendant au moins 1 heure afin que le nappage prenne.