Brownies 3 Chocolats

Une nouvelle semaine qui commence et une nouvelle pâtisserie : les "Brownies 3 Chocolats" ! Alors certes, j'ai déjà fait un brownie plus traditionnel, mais cette recette est assez différente.

Ingrédients

Mini tablettes au chocolat au lait

• 180 g de chocolat au lait

Brownie au chocolat blanc

• 180 g de chocolat blanc
• 100 g de beurre
• 3 œufs
• 90 g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 100 g de farine
• 125 g de pépites de chocolat

Préparation

Mini tablettes au chocolat au lait

Commencez par mouler les mini tablettes de chocolat au lait. Pour cela, tempérez le chocolat au lait au bain marie en le faisant fondre à 50°C, puis en le refroidissant à 27-28°C et enfin en l'amenant à température de travail à 29-30°C. Cette étape est très délicate (un dépassement d'1 degré suffit à faire "rater" le tempérage et fera apparaître des marbrures sur le chocolat) et j'avoue ne toujours pas le maîtriser. Le problème, c'est d'une part que j'utilise du chocolat à patisser du commerce et que je ne connais pas les températures de tempérage exactes (et ces températures varient en fonction du chocolat utilisé). Et d'autre part, en utilisant des bain-maries, il est très difficile de maintenir la température de travail : conserver une température de 29-30°C exactement pendant que l'on est en train de mouler le chocolat, c'est quasiment impossible ! Toutefois, même si les courbes de températures ne sont pas respectées à la lettre, cette opération est importante car elle va au moins permettre un bon démoulage du chocolat. En effet, le tempérage a pour but non seulement de rendre l'aspect brillant et cassant du chocolat, mais il va aussi faire en sorte que le chocolat se rétracte en durcissant. Il se décollera ainsi tout seul du moule. Bref, vous trouverez plus d'explications sur le moulage du chocolat ici et ici.

Une fois le chocolat tempéré, je vous conseille d’étaler au pinceau une première couche de chocolat au fond du moule. Pourquoi ? Parce que si vous versez du chocolat liquide directement, vous aurez immanquablement des bulles d'air qui vont se former au fond du moule et il sera très difficile de les faire disparaître.

Autre conseil : faites "déborder" le chocolat hors des empruntes et égalisez à l'aide d'une spatule ou d'une raclette pour enlever le surplus. C'est beaucoup plus simple que d'essayer de remplir les empruntes sans déborder !

Niveau moule, ce n'est plus vraiment un problème pour en trouver aujourd'hui :

Brownie au chocolat blanc

Faites fondre le chocolat blanc avec le beurre au bain-marie.

Dans un saladier, fouettez longuement les œufs, le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux (vous pouvez utilisez les fouets mécaniques qui permettent en autre de monter les blancs en neige : ça ira bien plus vite et sera nettement moins fatiguant !) Ajoutez la farine, puis le mélange chocolat / beurr, et enfin les pépites de chocolat noir.

Versez la préparation dans un moule carré et enfournez 15 min à 180°C.