Avec un peu de retard, voici la recette de la "Bûche Mangue / Passion" que j'ai réalisée cette année pour Noël.
Avant de donner la recette, un petit mot sur cette bûche : c'est la 1ère fois que je testais les gâteaux imprimés. Pas si simple et surtout long à réaliser. Mais ça fonctionne plutôt bien ! Et le résultat visuel est vraiment bluffant. Quant au résultat final, il était vraiment bon : cette bûche était plutôt légère et les parfums exotiques étaient vraiment bons. Bref, super bûche, parfaite pour terminer un repas de Noël (et pas lourdingue comme peut l'être une bûche marrons / chocolat).
Ingrédients
Gelée de Mangue
Préparation
Gelée de Mangue
Faites ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide pendant 10 min.
Faites compter la mangue avec le jus de citron et le sucre dans un casserole à feu doux une dizaine de minutes.
Mixez le tout finement et ajoutez la gélatine égouttée.
Filmez un plat à gratin afin de pouvoir récupérer la gelée. Si vous versez la gelée directement, vous ne pourrez pas la démouler ! Versez la préparation dans le plat et laissez prendre la gelée au frigo.
Remarque : vous n'avez pas besoin d'avoir un plat à gratin aux dimensions de la bûche : vous pouvez utiliser un plat de dimensions différentes et découper des bandes de gelée. Essayez néanmoins d'avoir des bandes de même largeur que la bûche.
Mousse Passion
Faites ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide pendant 10 min.
Ouvrez les fruits de la passion et versez leur contenu (chair, pépins, ...) dans un tamis afin d'en extraire le jus.
Faites chauffer 75 g de jus de fruits de la passion dans une casserole avec 30 g de sucre.
Ajoutez la gélatine égouttée.
Sortez la casserole du feu et ajoutez le reste du jus de fruits de la passion.
Laissez le tout refroidir à l'air libre (pas au frigo) : il faut que le mélange baisse en température pour être mélangé à la crème fouettée, mais il ne faut pas que la gélatine soit prise.
Mélangez la crème liquide avec 30 g de sucre et montez le tout en chantilly.
Mélangez la crème fouettée avec le jus de fruits de la passion.
Laissez prendre la mousse passion au frigo.
Décors en Pâte à Cigarette
Sortez le beurre du frigo un peu à l'avance afin qu'il ramollisse.
Mélangez le beurre avec le sucre glace.
Ajoutez le blanc d'oeuf, puis la farine.
Séparez la pâte en plusieurs parties et ajoutez les colorants.
Remarque 1 : le colorant blanc est important car la pâte à cigarette est plutôt beige, donc si vous voulez de la neige et des pères Noël avec une barbe bien blanche, il vous faudra du colorant blanc.
Remarque 2 : il vous faudra "beaucoup" de pâte blanche et rouge, assez peu de noir, et très peu de chair et de rose.
Imprimez (ou dessinez !) un modèle, placez le sous une feuille de papier sulfurisé, et "dessinez" votre dessin en pâte à cigarette. Pour cela, utilisez une poche à douille avec une douille très fine (mais il vous faudra plusieurs poches à douille, et donc plusieurs douilles). Vous pouvez aussi utiliser des cure dents en bois pour appliquer votre pâte à cigarette. Ça n'est pas facile et c'est long, mais ça fonctionne !
Remarque 3 : afin que les couleurs ne se mélangent pas, placez votre décors au congélateur afin que les couleurs déjà appliquez durcissent et que vous puissiez appliquer une nouvelle couleur par dessus sans qu'elles ne se mélangent.
Remarque 4 : n'hésitez pas à appliquer une bonne couche de pâte à cigarette : si vous appliquez une couche trop fine, elle risque de rester collée au papier sulfurisé. Donc ne soyez pas radin et appliquez une bonne couche de pâte à cigarette !
Placez votre décors au congélateur pour qu'il durcisse afin que vous puissiez verser la pâte à biscuit par dessus sans que tout se mélange.
Biscuit
Séparez les blancs des jaunes d'oeuf.
Montez les blancs en neige pas trop ferme pour pouvoir les mélanger avec le reste de la pâte.
Mélangez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la farine. Incorporez progressivement les blancs en neige.
Ajoutez le colorant vert.
Versez délicatement la pâte à biscuit sur votre décors sur une plaque à pâtisserie et enfournez 10 à 12 min à 180°C.
Remarque : placez votre décors sur un bord de la plaque de façon a garder un peu de place sur l'autre bord pour pouvoir découper une bande de biscuit qui viendra fermer la bûche.
Démoulez rapidement le biscuit sur un torchon humide, décors vers le haut (pas contre le torchon humide !) Comme pour un roulé, cela permet de manipuler le biscuit après démoulage, et de lui donner la forme arrondie de la bûche.
Découpez le biscuit pour qu'il soit aux dimensions du moule à bûche.
Placez un papier sulfurisé dans un moule à bûche, puis votre biscuit, décors vers le moule.
Garnissez de mousse passion, puis de la gelée de mangue, à nouveau de mousse passion, et enfin d'une bande de biscuit.
Placez des "poids" sur le moule pour tasser la bûche et laissez-la prendre au frigo.
Après démoulage, coupez les bords afin qu'ils soient bien nets.
Ingrédients
Gelée de Mangue
- 200 g de chair de mangue (achetez 1 mangue : il vous en restera !)
- Jus d'1/2 citron
- 40 g de sucre
- 2,5 feuille de gélatine
- ~8 fruits de la passion (pour obtenir ~165 g de jus)
- 2*30 g de sucre
- 225 g de crème liquide
- 4,5 feuilles de gélatine
Décors en Pâte à Cigarette
- 40 g de beurre
- 40 g de sucre glace
- 1 blanc d'oeuf
- 40 g de farine
- Colorant en gel blanc, noir, rouge, rose et chair
Biscuit
- 5 oeufs
- 125 g de sucre glace
- 125 g de farine
- Colorant en gel vert
Gelée de Mangue
Faites ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide pendant 10 min.
Faites compter la mangue avec le jus de citron et le sucre dans un casserole à feu doux une dizaine de minutes.
Mixez le tout finement et ajoutez la gélatine égouttée.
Filmez un plat à gratin afin de pouvoir récupérer la gelée. Si vous versez la gelée directement, vous ne pourrez pas la démouler ! Versez la préparation dans le plat et laissez prendre la gelée au frigo.
Remarque : vous n'avez pas besoin d'avoir un plat à gratin aux dimensions de la bûche : vous pouvez utiliser un plat de dimensions différentes et découper des bandes de gelée. Essayez néanmoins d'avoir des bandes de même largeur que la bûche.
Mousse Passion
Faites ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide pendant 10 min.
Ouvrez les fruits de la passion et versez leur contenu (chair, pépins, ...) dans un tamis afin d'en extraire le jus.
Faites chauffer 75 g de jus de fruits de la passion dans une casserole avec 30 g de sucre.
Ajoutez la gélatine égouttée.
Sortez la casserole du feu et ajoutez le reste du jus de fruits de la passion.
Laissez le tout refroidir à l'air libre (pas au frigo) : il faut que le mélange baisse en température pour être mélangé à la crème fouettée, mais il ne faut pas que la gélatine soit prise.
Mélangez la crème liquide avec 30 g de sucre et montez le tout en chantilly.
Mélangez la crème fouettée avec le jus de fruits de la passion.
Laissez prendre la mousse passion au frigo.
Décors en Pâte à Cigarette
Sortez le beurre du frigo un peu à l'avance afin qu'il ramollisse.
Mélangez le beurre avec le sucre glace.
Ajoutez le blanc d'oeuf, puis la farine.
Séparez la pâte en plusieurs parties et ajoutez les colorants.
Remarque 1 : le colorant blanc est important car la pâte à cigarette est plutôt beige, donc si vous voulez de la neige et des pères Noël avec une barbe bien blanche, il vous faudra du colorant blanc.
Remarque 2 : il vous faudra "beaucoup" de pâte blanche et rouge, assez peu de noir, et très peu de chair et de rose.
Imprimez (ou dessinez !) un modèle, placez le sous une feuille de papier sulfurisé, et "dessinez" votre dessin en pâte à cigarette. Pour cela, utilisez une poche à douille avec une douille très fine (mais il vous faudra plusieurs poches à douille, et donc plusieurs douilles). Vous pouvez aussi utiliser des cure dents en bois pour appliquer votre pâte à cigarette. Ça n'est pas facile et c'est long, mais ça fonctionne !
Remarque 3 : afin que les couleurs ne se mélangent pas, placez votre décors au congélateur afin que les couleurs déjà appliquez durcissent et que vous puissiez appliquer une nouvelle couleur par dessus sans qu'elles ne se mélangent.
Remarque 4 : n'hésitez pas à appliquer une bonne couche de pâte à cigarette : si vous appliquez une couche trop fine, elle risque de rester collée au papier sulfurisé. Donc ne soyez pas radin et appliquez une bonne couche de pâte à cigarette !
Placez votre décors au congélateur pour qu'il durcisse afin que vous puissiez verser la pâte à biscuit par dessus sans que tout se mélange.
Biscuit
Séparez les blancs des jaunes d'oeuf.
Montez les blancs en neige pas trop ferme pour pouvoir les mélanger avec le reste de la pâte.
Mélangez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la farine. Incorporez progressivement les blancs en neige.
Ajoutez le colorant vert.
Versez délicatement la pâte à biscuit sur votre décors sur une plaque à pâtisserie et enfournez 10 à 12 min à 180°C.
Remarque : placez votre décors sur un bord de la plaque de façon a garder un peu de place sur l'autre bord pour pouvoir découper une bande de biscuit qui viendra fermer la bûche.
Démoulez rapidement le biscuit sur un torchon humide, décors vers le haut (pas contre le torchon humide !) Comme pour un roulé, cela permet de manipuler le biscuit après démoulage, et de lui donner la forme arrondie de la bûche.
Découpez le biscuit pour qu'il soit aux dimensions du moule à bûche.
Placez un papier sulfurisé dans un moule à bûche, puis votre biscuit, décors vers le moule.
Garnissez de mousse passion, puis de la gelée de mangue, à nouveau de mousse passion, et enfin d'une bande de biscuit.
Placez des "poids" sur le moule pour tasser la bûche et laissez-la prendre au frigo.
Après démoulage, coupez les bords afin qu'ils soient bien nets.
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