Lundi de la Tortue

Pour ce lundi, j'ai réalisé 2 tortues : une "Tortue Choco/Noisettes" (composée de biscuits roulés et de choux à la crèmes garnis d'une crème pâtissière au chocolat et à la noisette) et une en chocolat.

Ingrédients

Biscuit roulé

• 3 œufs
• 100 g de sucre
• 30 g de farine
• 50 g de maïzena

Choux

• 25 cl d'eau
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 pincée de sel
• 110 g de beurre
• 140 g de farine
• 6 œufs + 1 pour la dorure

Crème Pâtissière Choco/Noisettes

• 40 cl de lait
• 2 œufs
• 2 cuillères à soupe de maïzena
• 100 g de sucre
• 2 cuillères à café de cacao en poudre
• 4 cuillères à soupes de noisettes en poudre

Ganache Chocolat

• Environ 1/2 tablette de chocolat noir
• Un peu de crème liquide (environ 5 cl)

Préparation

Biscuit Roulé

Séparez les blancs des jaunes d'œufs.
Battez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la farine et la maïzena.
Montez les blancs en neige très ferme.
Incorporez délicatement les blancs à la préparation précédente.
Beurrez un moule plat rectangulaire et versez-y la préparation.

Enfournez 11 min à 175°C.
Dès la sortie du four, démoulez le gâteau et placez le entre 2 torchons humides et laissez le refroidir complètement.


Choux
Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le beurre, le sucre et la pincée de sel.
Incorporez la farine, puis les œufs, un par un. Faites bien chauffer le tout jusqu'à ce que la pâte ait la consistance voulue (ni trop liquide, ni trop pâteux).
À l'aide d'une poche à douille, formez les choux sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé.
Remarque 1 : contrairement à d'autres recettes de pâte à choux, celle-ci ne gonfle pas à la cuisson. Donc formez directement vos choux à la taille voulue.
Remarque 2 : faites des choux ronds pour garnir la carapace, un choux un peu plus gros pour la tête et des choux allongés pour les pattes et la queue de la tortue.
Faites cuire les choux  25 min à 180°C.

Crème Pâtissière Choco/Noisettes
Commencez par préparer les noisettes : placez les noisettes sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé. Enfournez une dizaine de minutes sur position "grill" afin de torréfier les noisettes. Une fois sorties du four, "épluchez" les noisettes et broyez les très finement (pour ce faire, utilisez un moulin à café ou à épices).
Dans une casserole, versez tous les ingrédients (lait, œufs, maïzena, sucre, cacao et noisettes). Placez à feux doux et remuez sans arrêt jusqu'à ce que la crème prenne et épaississe.

Ganache Chocolat
Faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez la crème liquide.

Dressage
Coupez le gâteau roulé en 2 dans la longueur et en 4 dans la largeur afin de faire 8 petits roulés.
Étalez une couche de crème choco/noisettes sur l'ensemble du biscuit. Roulés chacun des roulés.
Débitez-les en tranches et garnissez un moule ou un bol hémisphérique recouvert d'un film alimentaire.
Versez la ganache sur les roulés.
À l'aide d'une poche à douille, garnissez les choux de crème choco/noisette.
Garnissez le reste de la carapace de choux à la crème.
Retournez le moule et démoulez-la carapace. Placez les pattes et la tête autour de la carapace. Ajoutez 2 points de ganache au chocolat pour faire les yeux.

Chocolats au Coquelicot

Ce week-end, en plus de tous les gâteaux, j'ai fait des petits "Chocolats au Coquelicot".

Ingrédients

• Du chocolat blanc
• Quelques gouttes d'arôme de Coquelicot (acheté chez "Mora" où ils ont des dizaines d'arômes différents)

• Des perles de coquelicot en sucre (achetées à "L'Épicerie de Bruno" où ils ont divers produits de décoration de ce style)

Préparation

Faites fondre le chocolat au bain-marie, ajoutez-y quelques gouttes d’arôme de coquelicot et versez-le dans des moules à florentins :

"Tapotez" bien le moule sur un plan de travail afin de bien aplanir la surface du chocolat et d'éliminer les bulles d'air présentes dans le chocolat. Déposez une perle de coquelicot sur les chocolats et laissez-les prendre au frigo.

Remarque : au départ, je voulais faire des chapeaux de marins en rajoutant un liseré bleu :

Pour cela, j'ai trempé un cure-dents dans du colorant bleu et j'ai essayé de faire un trait bleu sur les chocolat. Mais c'est assez compliqué à faire : si le chocolat est déjà pris, le colorant ne tient pas sur le chocolat. Il faut donc le faire avant que le chocolat prenne, mais c'est alors assez compliqué de "dessiner" sur le chocolat.

Plaque décorative en Chocolat

Pour ceux qui suivent mon blog, vous aurez noté que sur mes 2 derniers gâteaux, j'ai ajouté une "Plaque Décorative en Chocolat".

Ingrédients

• Du Chocolat Blanc
• Quelques carrés de chocolat noir

Préparation
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie et versez en une fine couche dans le fond de mini moules à cake.

"Tapotez" bien les moule sur un plan de travail afin d'une part d'égaliser la surface du chocolat et d'autre part d'éliminer les bulles d'air dans le chocolat.

Laissez prendre le chocolat au frigo.

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.

Utilisez une poche à douille très fine ou un cornet en papier afin d'écrire avec le chocolat noir.

Laissez à nouveau prendre le chocolat au frigo.

Gâteau au Chocolat sans Beurre (bis)

Ayant passé mon week-end en cuisine à l'élaboration du gâteau d'anniversaire de ma mère, je n'ai disposé que de peu de temps dimanche soir pour préparer un autre gâteau pour lundi. Ayant "intrigué" du monde avec le fameux "Gâteau au Chocolat sans Beurre", j'en ai donc refait un.

Je ne vais pas redétailler la recette : vous la trouverez sur cette page.

J'ai juste ajouté un nappage au chocolat en mélangeant environ 1/2 tablette de chocolat noir avec environ 5 cl de crème liquide (faites fondre le chocolat au bain-marie et rajoutez la crème ensuite).

Gâteau aux Fruits Exotiques

Ce week-end, nous avons donc fêté l'anniversaire de ma mère et bien évidemment, je me suis chargé du gâteau. Ayant trouvé des fruits de la passion au supermarché du coin, je suis parti sur un "Gâteau aux Fruits Exotiques". Voici donc une création originale, entièrement imaginée par mes soins (et non reprise d'une recette sur le net).

Ingrédients

Biscuit à la noix de coco

• 2 œufs
• 45 g de sucre
• 40 g de farine
• 10 g de maïzena
• 50 g de noix de coco rappée
• 2 cuillères à soupe de Malibu (rhum à la noix de coco)

Crème Pâtissière aux Fruits de la Passion

• 6 fruits de la passion

• 40 cl de lait
• 2 jaunes d'œufs
• 2 cuillères à soupe de maïzena
• 100 g de sucre

Garniture

• 1 boite d'ananas en rondelles
• 2 kiwis

Gelée de citron vert

• 3 citrons verts
  
• 1 sachet de nappage pour tarte

• De l'eau
• 3 cuillères à soupe de sucre

Préparation

Biscuit à la noix de coco

Séparez les blancs des jaunes d'œufs.

Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre.

Ajoutez les jaunes, puis la farine et la maïzena, et enfin la noix de coco rappée.

Faites cuire le biscuit 12 min à 180°C et laissez le refroidir en sortant du four.

Diluez le Malibu dans de l'eau (environ 1/3 à 1/4 de Malibu pour 2/3 à 3/4 d'eau) et versez le sirop obtenu afin d'en imbiber le biscuit.

Crème Pâtissière aux Fruits de la Passion

Récupérez la chaire (pépins compris) des fruits de la passion et mixez le tout. Passez la préparation au tamis afin d'éliminer les morceaux de pépins et de récupérer une purée de fruits de la passion.

Dans une casserole, mélangez tous les autres ingrédients : lait, jaunes d'œufs, maïzena et sucre. Ajoutez la purée de fruits de la passion. Mettez le tout à feu moyen et remuez sans discontinuer jusqu'à ce que la crème épaississe.

Une fois la crème prise, sortez-la du feu et étalez-la sur une assiette afin de stopper la cuisson. Couvrez-la d'un film alimentaire afin d'éviter la formation d'une peau.

Remarque : il se peut que la crème présente quelques grumeaux dus à la présence d'un peu de blanc d'œufs. Dans ce cas, passez la crème au tamis afin de la lisser et d'éliminer les grumeaux.

Étalez la crème pâtissière sur le biscuit à la noix de coco.

Garniture

Déposez des rondelles d'ananas et de kiwi sur la crème pâtissière.

Gelée de Citron Vert
Pressez les citrons verts. Complétez le volume de jus obtenu par de l'eau pour obtenir un volume total d'1/4 de litre.
Délayez le sachet de nappage pour tarte dans 2 cuillères à soupe de jus de citron dilué prélevées dans le quart de litre.
Placez le reste du jus de citron dilué dans une casserole avec le sucre et portez le tout à ébullition.
Mélangez les 2 préparations et versez le nappage sur le gâteau. Placez le tout au frigo quelques heures afin que le nappage prenne en gelée.
Remarque :  j'ai ajouté une pointe de colorant vert au nappage afin d'en rehausser un peu la couleur... Erreur !!! Ça l'a fait devenir "vert radioactif" !!! Donc la prochaine fois, je ne rajouterai pas de colorant et je conserverai la couleur originale, quitte à ce qu'elle soit un peu "terne".

Remarque : pour réaliser ce gâteau, utilisez un cercle ou un moule amovible car dans un moule traditionnel, même en silicone, il sera indémoulable.

Résultat
Hormis la couleur "flashie" de la gelée, ce gâteau est une réussite. La crème pâtissière aux fruits de la passion est excellente, de même que la gelée au citron vert. L'ensemble du gâteau est très léger et très frais.

Hors Série : Gateau Poires / Amandes façon Tatin

J'avais un peu arrêté de faire des gâteau le vendredi, mais là, ça y est, je vais peut-être probablement reprendre les hors série du vendredi. Alors aujourd'hui, on est jeudi et non pas vendredi... Oui, mais comme vendredi matin, il y aura beaucoup "d'absents" au travail, j'ai avancé le hors série du vendredi au jeudi. Bref, histoire de bien terminer la semaine, voici un "Gâteau Poires / Amandes façon Tatin".

Ingrédients

• Environ 6 poires

Gâteau

• 1 yaourt nature (dont le pot sert de mesure pour les autres ingrédients)
• 3 œufs
• 1 pot de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 2 pots de farine
• 1/2 sachet de levure
• 1 pot de poudre d'amandes

Caramel

• 100 g de sucre
• 1 cuillère à soupe d'eau

Préparation

Épluchez les poires, enlevez les trognons et coupez les en morceaux.

Gâteau

Séparez les blancs des jaunes d'œufs.

Mélangez les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé.

Ajoutez le yaourt.

Ajoutez la farine, la levure et la poudre d'amandes.

Battez les blancs en neige très fermes et incorporez-les à la préparation.

Caramel

Dans une casserole, versez le sucre et la cuillère d'eau. Laissez le sucre fondre et caraméliser à feu moyen, voir doux, sans trop remuer le caramel.

Dressage

Versez le caramel au fond d'un moule à manqué. Déposez les poires par dessus. Enfin, versez la pâte à gâteau.

Enfournez 30 min à 170°C.

Tarte Tropézienne

Nouvelle semaine, nouveau gâteau, avec une spécialité du sud de la France que j'avais un peu oubliée car on n'en voit quasiment jamais sur Paris, mais qui est pourtant excellente, j'ai nommé la "Tarte Tropézienne". De quoi s'agit-il exactement ? Et bien, pas d'une tarte comme le nom semble l'indiquer, mais d'une brioche à la fleur d'oranger garnie d'une crème à la vanille.

Ingrédients

Brioche

• 300 g de farine
• 1 sachet de levure de boulanger déshydratée

• 13 cl de lait
• 50 g de sucre
• 2 œufs (un pour la pâte et un pour la dorure)
• 75 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
• Du sucre en grains

Crème

• 1 gousse de vanille
• 40 cl de lait
• 60 g de maïzena
• 2 œufs entiers + 1 jaune d’œuf
• 150 g de sucre
• 150 g de beurre
• 130 g de crème liquide

Préparation

Brioche

Dans un récipient, versez la farine et la levure.

Versez par dessus le lait, le sucre, un œuf, le beurre fondu et l'eau de fleur d'oranger.

Pétrissez bien la pâte, formez une boule, couvrez le récipient d'un torchon et laissez lever la pâte pendant 1 h.

Travaillez quelques secondes la pâte pour chasser l'air, puis étalez-la grossièrement sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé. Laissez-la à nouveau lever pendant 1 à 2 h dans le four éteint.

Lorsque la pâte est prête, battez l’œuf restant et badigeonnez-en la brioche à l'aide d'un pinceau.

Saupoudrez de sucre en grains.

Enfournez la brioche 20 min à 175°C.

Crème

Sortez le beurre à l’avance afin qu'il ramollisse.

Faites infuser la vanille dans le lait : coupez la gousse de vanille en 2, grattez l'intérieur à l'aide d'un couteau et versez à la fois les graines récupérées et le reste de la gousse dans le lait. Portez le lait à ébullition. Lorsque le lait bout, ôtez-le du feu et laissez-le refroidir complètement. Filtrez ensuite le lait à l'aide d'un tamis afin de récupérer la gousse (normalement, les graines de vanilles devraient passer à travers le tamis).

À l'aide d'un fouet électrique, fouettez les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux. Ajoutez la maïzena, puis le lait vanillé en fouettant bien. Placez-ce mélange sur le feu et mélangez sans arrêter jusqu'à ce qu'il épaississe.

Ajoutez la moitié du beurre et fouettez bien (toujours au fouet électrique). Le beurre devrait fondre facilement dans la crème chaude.

Placez un film alimentaire au contact de la crème afin d'éviter la formation d'une peau et laissez refroidir la crème à température ambiante.

Remarque : le blanc des œufs peut former des grumeaux lors de la cuisson de la crème, donc si besoin, passez la au tamis afin d'éliminer les grumeaux.

Montez la crème liquide en chantilly (pour cela, il faut que le récipient soit bien froid. Vous pouvez donc le placer un moment au réfrigérateur ou le plonger dans un bac remplit de glaçons).

Ajoutez l'autre moitié du beurre à la crème en fouettant bien, puis ajoutez la crème fouettée.

Dressage

A l'aide d'un couteau à pain, coupez la brioche en deux. Étalez la crème sur la brioche et reposez la partie supérieure par dessus. Placez le tout au frigo plusieurs heures afin que la crème prenne.

Chantilly au caramel

Afin d'accompagner ma tarte aux pommes et à la fève tonka et ma glace au spéculoos, j'ai utilisé ce qu'il me restait de caramel au beurre salé pour faire une "Chantilly au Caramel".

Ingrédients

• 20 cl de crème liquide
• 3 cuillères à café de caramel au beurre salé

Préparation

Mélangez la crème liquide avec le caramel au beurre salé. Passez la préparation au tamis et versez la dans un siphon. Ajoutez une cartouche de gaz. Secouez bien le siphon. C'est prêt, vous n'avez plus qu'à déguster !

Quelques Précisions sur la Tarte aux Pommes et à la Fève Tonka

Ma tarte au pomme et à la fève tonka ayant eu du succès, j'ai eu pas mal de questions concernant la recette et en particulier concernant 2 "ingrédients" : la fève tonka et le nappage pour tarte. Donc voici un post qui a pour but de vous éclairer sur ces 2 points.

Concernant la fève tonka, il est vrai que c'est une épice encore très peu connue en France. Inutile donc d'espérer la trouver au supermarché coin. Pour vous en procurer, il faudra passer par des épiceries fines spécialisées, telle que "l'épicerie de Bruno" chez qui je me suis fourni (ils ont une boutique à Paris près de Chatelet, mais ils est aussi possible de faire ses achats en ligne et de se faire livrer).

Bref, la fève tonka, pour la petite histoire, est originaire d'Amérique du sud et est contenue dans le fruit du Teck (arbre qui donne le bois précieux du même nom).

Elle s'utilise rappée, souvent infusée dans du lait ou de la crème. Attention : 1 seule fève a un "pouvoir parfumant" très important et il faut donc l'utiliser avec parcimonie (un peu comme la vanille : 1 seule gousse suffit souvent pour parfumer un dessert).

Concernant le nappage pour tarte, là par contre vous en trouverez au supermarché du coin !

Le nappage se présente sous forme de sachets de poudre à mélanger avec de l'eau et du sucre. Une fois étalé sur la tarte, on obtient une couche "gélatineuse" (un peu comme de la confiture en gelée, style gelée de groseilles) qui donne un aspect brillant à la tarte et qui permet aussi de "tenir" les fruits sur la tarte.

Tarte aux Pommes et à la Fève Tonka

Hier soir, j'ai voulu tester une recette de tarte aux pommes un peu originale et qui change de la classique tarte pommes/cannelle. J'ai donc réalisé une "Tarte aux Pommes et à la Fève Tonka".

Ingrédients

• 1 pâte feuilletée
• 3 ou 4 pommes
• 1/2 sachet de nappage pour tarte

Crème

• 1 fève tonka
• 20 cl de crème liquide
• 3 œufs
• 100 g de sucre

Préparation

Épluchez les pommes, enlevez les trognons et coupez les en quartiers.

Étalez la pâte au fond d'un moule et piquez-la avec une fourchette.

Déposez les pommes sur la pâte.

Préparation de la Crème
Rappez la fève tonka dans la crème et faites bouillir la crème. Laissez infuser la fève tonka (attendez que la crème ait complètement refroidit).

Mélangez les œufs avec le sucre. Ajoutez la crème en la passant au tamis afin de récupérer les morceaux de fève tonka.
Versez la crème sur les pommes.

Remarque : avant de faire cuire la tarte, je l'ai saupoudrée de cassonade afin qu'elle caramélise légèrement.

Enfournez 45 min à 180°C.

Laissez la tarte refroidir avant de la napper (cf comment napper une une tarte ici).

Glace au Spéculoos

Ce week-end, j'ai fait de la "Glace au Spéculoos". Pas besoin de sorbetière, ni même d'additif comme celui que j'utilisais jusqu'alors pour faire mes glaces (cf ma glace au melon). Et le résultat est très bon (mais il a tendance à un peu trop congeler : sorti du congélateur, c'est du béton !)

Ingrédients

• 4 jaunes d'œufs
• 60 g de sucre
• 40 cl de lait
• 2 sachets de sucre vanillé
• 1/2 cuillère à café de cannelle
• 25 cl de crème liquide
• 200 g de pâte de spéculoos

Préparation

Battez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.

Ajoutez le lait, puis le sucre vanillé, la cannelle et enfin la pâte de spéculoos.

Faites épaissir le mélange au bain-marie en remuant sans-cesse.

Laissez refroidir le mélange.

Fouettez la crème liquide et incorporez-la au mélange.

Laissez prendre le tout au congélateur.

Caramel au Beurre Salé

Ça a fait un moment que je ne suis pas retourné faire le plein de "Caramel au Beurre Salé" à Saint Malo, donc hier, pour accompagner les crêpes, j'ai décidé d'en faire moi même.

Ingrédients

• 300 g de sucre
• 20 g de beurre demi-sel
• 25 cl de crème liquide

Préparation

Faites fondre et caraméliser le sucre dans une casserole. Ne rajoutez rien : ni eau, ni huile, ni beurre. Remuez sans arrêt afin que le caramel ne brûle pas et qu'il n'attache pas dans la casserole.

Une fois le caramel obtenu, ajoutez le beurre demi-sel.

Une fois le beurre incorporé, ajoutez la crème liquide.

Laissez refroidir le tout. En refroidissant, le mélange va s'épaissir un peu.

Remarque : Attention aux projections quand vous ajoutez le beurre et la crème liquide froids dans le caramel brûlant !

Gaufres

J'ai profité d'être dans les crêpes pour faire aussi des "Gaufres", la préparation de la pâte étant très proche.

Ingrédients

• 300 g de farine
• 30 cl de lait
• 3 œufs
• 30 g de sucre
• 1 cuillère à soupe d'huile

Préparation

Mélangez la farine avec le lait.

Ajoutez les œuf, puis le sucre, et enfin l'huile.

Faites cuire les gaufres dans un gaufrier.

Crêpes 2

Cette semaine, j'ai eu une discussion fort intéressante avec une bretonne à propos de la recette des crêpes. Résultat, j'ai refait des "Crêpes" ce week-end avec une recette assez différente de la précédente.

Ingrédients

• 300 g de farine
• 30 cl de lait
• 25 cl de bière
• 3 œufs
• 1 cuillère à soupe d'huile
• 1 pincée de sel (trèèèèès important, dixit ma coach bretonne !)

Remarque : ma pâte n'était pas encore tout à fait assez liquide, donc la prochaien fois, ajouter un peu plus de lait afin qu'elle soit plus liquide, ce qui permettra de farie des crêpes encore plus fines.

Préparation

Mélangez à l'aide d'un fouet la farine avec le lait et la bière.

Ajoutez les œufs, puis l'huile et enfin la pincée de sel.

La pâte est prête, il n'y a plus qu'à faire cuire les crêpes !
Remarque : j'avais tendance à les faire cuire à feu fort, mais en fait, il vaut mieux les faire cuire à feu doux. Ca permet de mieux étaller la pâte avant que celle-ci ne prenne.

Hors Série : Crêpes !

Aujourd'hui, c'est la chandeleur, donc j'étais un peu "obligé" de faire des "Crêpes" !

Ingrédients

• 250 g de farine
• 25 cl de lait
• 25 cl d'eau
• 2 œufs
• 15 g de sucre
• 1 ou 2 cuillères à soupe de rhum

Préparation
À l'aide d'un fouet, mélangez la farine avec le lait et l'eau.
Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.
Ajoutez les jaunes à la pâte, puis le sucre et le rhum.
Battre les blancs en neige et les ajouter à la pâte.

Une louche de pâte dans une crêpière bien chaude, quelques secondes de cuisson, on retourne la crêpe, on attend à nouveau quelques secondes, et il n'y a plus qu'à choisir sa garniture : sucre, confiture, nutella, crème de marrons, caramel au beurre salé, miel, ... et à se régaler !