Tarte Tropézienne

Nouvelle semaine, nouveau gâteau, avec une spécialité du sud de la France que j'avais un peu oubliée car on n'en voit quasiment jamais sur Paris, mais qui est pourtant excellente, j'ai nommé la "Tarte Tropézienne". De quoi s'agit-il exactement ? Et bien, pas d'une tarte comme le nom semble l'indiquer, mais d'une brioche à la fleur d'oranger garnie d'une crème à la vanille.

Ingrédients

Brioche

• 300 g de farine
• 1 sachet de levure de boulanger déshydratée

• 13 cl de lait
• 50 g de sucre
• 2 œufs (un pour la pâte et un pour la dorure)
• 75 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
• Du sucre en grains

Crème

• 1 gousse de vanille
• 40 cl de lait
• 60 g de maïzena
• 2 œufs entiers + 1 jaune d’œuf
• 150 g de sucre
• 150 g de beurre
• 130 g de crème liquide

Préparation

Brioche

Dans un récipient, versez la farine et la levure.

Versez par dessus le lait, le sucre, un œuf, le beurre fondu et l'eau de fleur d'oranger.

Pétrissez bien la pâte, formez une boule, couvrez le récipient d'un torchon et laissez lever la pâte pendant 1 h.

Travaillez quelques secondes la pâte pour chasser l'air, puis étalez-la grossièrement sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé. Laissez-la à nouveau lever pendant 1 à 2 h dans le four éteint.

Lorsque la pâte est prête, battez l’œuf restant et badigeonnez-en la brioche à l'aide d'un pinceau.

Saupoudrez de sucre en grains.

Enfournez la brioche 20 min à 175°C.

Crème

Sortez le beurre à l’avance afin qu'il ramollisse.

Faites infuser la vanille dans le lait : coupez la gousse de vanille en 2, grattez l'intérieur à l'aide d'un couteau et versez à la fois les graines récupérées et le reste de la gousse dans le lait. Portez le lait à ébullition. Lorsque le lait bout, ôtez-le du feu et laissez-le refroidir complètement. Filtrez ensuite le lait à l'aide d'un tamis afin de récupérer la gousse (normalement, les graines de vanilles devraient passer à travers le tamis).

À l'aide d'un fouet électrique, fouettez les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux. Ajoutez la maïzena, puis le lait vanillé en fouettant bien. Placez-ce mélange sur le feu et mélangez sans arrêter jusqu'à ce qu'il épaississe.

Ajoutez la moitié du beurre et fouettez bien (toujours au fouet électrique). Le beurre devrait fondre facilement dans la crème chaude.

Placez un film alimentaire au contact de la crème afin d'éviter la formation d'une peau et laissez refroidir la crème à température ambiante.

Remarque : le blanc des œufs peut former des grumeaux lors de la cuisson de la crème, donc si besoin, passez la au tamis afin d'éliminer les grumeaux.

Montez la crème liquide en chantilly (pour cela, il faut que le récipient soit bien froid. Vous pouvez donc le placer un moment au réfrigérateur ou le plonger dans un bac remplit de glaçons).

Ajoutez l'autre moitié du beurre à la crème en fouettant bien, puis ajoutez la crème fouettée.

Dressage

A l'aide d'un couteau à pain, coupez la brioche en deux. Étalez la crème sur la brioche et reposez la partie supérieure par dessus. Placez le tout au frigo plusieurs heures afin que la crème prenne.