Ispahan

Pour le dernier gâteau de l'année, j'ai voulu essayer de faire l'un des plus célèbres gâteaux de ce dieu de la pâtisserie qu'est Pierre Hermé, j'ai nommé l'"Ispahan". Il s'agit de 2 coques de macarons "géants", garnies de framboises et de litchis ainsi que d'une crème à la rose.

Ingrédients
Biscuits Macarons

• 250 g de poudre d'amandes
• 250 g de sucre glace
• 3 blancs d'œufs
• 250 g de sucre
• 60 g d'eau
• 3 blancs d'œufs
• Un peu de colorant rose ou rouge

Crème à la rose

• 250 g de sucre
• 75 g d'eau
• 4 blancs d'œufs
• 90 g de lait
• 70 g de jaunes d'œufs (soit environ 3 à 4 jaunes d'œufs)
• 90 g de sucre
• 100 g de beurre
• Quelques gouttes d’arôme concentré de rose (ou, si vous en avez et pour suivre la recette originale : 4 g d'essence de rose + 30 g de sirop de rose)

Garniture

• 250 g de framboises
• 200 g de litchis

Remarque : les proportions indiquées sont celles de la recette originale et sont "bizarres", dans le sens où les proportions sont largement trop importantes pour faire un seul gâteau, mais insuffisante pour en faire un second.

Préparation
Préparez les litchis et les framboises longtemps à l'avance :

• La veille, faites dégorger les litchis afin qu'ils rendent leur jus (sinon, ils rendront leur jus dans le gâteau, ce qui le détrempera).
• Si vous utilisez des framboises surgelées (en hiver, pas facile de trouver des framboises fraiches !), faites les décongeler lentement au frigo.

Biscuits Macarons

Mélangez bien le sucre glace avec la poudre d'amandes, puis passez le mélange au tamis. Versez les blancs d'œufs et le colorant. Mélangez bien afin d'obtenir une sorte de pâte d'amandes.

Dans une casserole, mélangez l'eau avec le sucre. Faites chauffer le sirop jusqu'à 118°C.

Pendant ce temps, montez les blancs d'œufs en neige. Lorsque le sirop est prêt, versez le dans les blancs d'œufs montés en neige et fouettez sans arrêter jusqu'à ce que la meringue obtenue ait refroidit. La meringue doit alors être très ferme.

Incorporez la meringue à la pâte d'amandes.

À l'aide d'une poche à douille, formez 2 disques d'environ 20 cm de diamètre et enfournez 20-25 min à 170°C.

Crème à la rose
Faites un sirop en mélangeant le sucre avec l'eau et en chauffant le tout à 118°C.
Montez les blancs d'œufs en neige et ajoutez le sirop. Fouettez jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
Dans une casserole, faites bouillir le lait. Ajoutez les jaunes d'œufs et le sucre. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez le beurre. Fouettez sans arrêter sur le feu jusqu'à ce que le tout épaississe légèrement.
Sortez du feu et ajoutez progressivement la meringue.
Ajoutez l'arôme de rose.

Laissez prendre la crème plusieurs heures au frigo.

Montage
Déposez une couche de crème à la rose sur l'une des coques de macaron retournée, en vous arrêtant avant les bords.
Déposez des framboises en cercles sur les bords du macaron. Puis Alternez des cercles concentriques de litchis et de framboises jusqu'au centre.
Recouvrez le tout d'une nouvelle couche de crème afin de coller la coque supérieure.

Dans la recette originale, le gâteau est ensuite décoré à l'aide de vraies pétales de roses. Pour ma part, j'ai opté pour des pétales de roses cristallisées que j'ai "collées" sur le macaron avec une pointe de couteau de crème à la rose.
Plus 1 ou 2 framboises posées sur le gâteau...

Résultat
Pas facile à faire ce gâteau... Déjà, les macarons ! Pas facile de faire des macarons géants qui soient bien ronds ! Au départ, les miens ressemblaient plus à des "patatoïdes" que j'ai arrondis comme j'ai pu en rajoutant un peu de pâte où il fallait afin de les rendre à peu près ronds. Mais le coup de former une spirale régulière : il faut un sacré tour de main que seul les pâtissiers ont à force d'en faire.
Et puis les framboises surgelées, c'est bien, ça permet d'en avoir en hiver, mais une fois décongelées, elle ne se tiennent pas très bien et rendent continuellement du jus. Donc niveau présentation, c'est clairement moins bien qu'avec des framboises fraiches.
Ceci dit, le résultat final n'est pas trop mal et surtout très bon !

Crèmes Brûlées à la Fève Tonka

Pour changer des traditionnelles buches de Noël, cette année, j'ai fait des "Crèmes Brûlées à la Fève Tonka".

Remarque : Je me suis basé sur la recette de crème brûlées que j'avais précédemment réalisées.

Ingrédients

• 40 cl de lait
• 40 cl de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 2 fèves tonka

• 12 jaunes d'oeufs
• 120 g de sucre
• De la cassonade pour "brûler" les crèmes

Préparation

Dans une casserole, versez le lait et la crème.

Coupez la gousse de vanille en 2 dans la longueur. Grattez les grains de vanille à l'intérieur de la gousse. Ajoutez les grains ainsi que l'écorce de la gousse dans le mélange lait / crème.

Rappez les fèves tonka dans le mélange lait / crème.

Portez le mélange à ébullition. Sortez du feu et laissez infuser la vanille et les fèves tonka jusqu'à refroidissement complet du mélange.

Dans un saladier, mélangez brièvement les jaunes d'œufs et le sucre. Les œufs et le sucre doivent juste former un mélange homogène, mais ne fouettez pas trop ce mélange sinon les crèmes auront une texture mousseuse.

Passez le mélange lait / crème au tamis afin de récupérer les impuretés (les gousses de vanille entre autre) et ajoutez-le au mélange précédent.

Versez les crèmes dans des ramequins adaptés et faites les cuire environ 20 min à 150°C.

Saupoudrez les crèmes de cassonade et "brûlez" les crèmes au chalumeau.

Résultat : excellent ! L'avantage des crèmes brûlées, c'est que cela donne un dessert frais et léger. Et les fèves tonka donnent un goût très particulier et original (mais très bon !)

Maisons en Pain d'Épices & Chocolat

Pour les fêtes, j'ai réalisé 2 maisons pour décorer la table : une "Maison en Pain d'Épices", ainsi qu'une "Maison en Chocolat".

Ingrédients
Maison en Pain d'Épices

Pain d'Épices

• 160 g de sucre en poudre
• 60 g de beurre
• 700 g de farine
• 20 cl de lait
• 2 ou 3 cuillères à café de mélange pour pain d'épices (ici, j'ai utilisé du mélange pour speculoos de l'Épicerie de Bruno)
• 2 cuillères à café de cannelle
• 1 sachet de levure chimique
• 4 sachets de sucre vanillé
• 6 cuillères à soupe de poudre d'amandes
• 3 œufs
• 4 cuillères à café de miel

Glaçage Blanc

• 200 g de sucre glace
• 1 blanc d’œuf

Maison en Chocolat

• Environ 4 tablettes de chocolat noir
• Environ 1 tablette de chocolat au lait
• Environ 1 tablette de chocolat blanc

Remarque : Pour réaliser ces maisons, j'ai utilisé un moule composé de 2 plaques en silicone :

Préparation

Maison en Pain d'Épices

Pain d'Épices

Faites chauffer dans une casserole le lait, le miel, le sucre et le sucre vanillé. Hors du feu, ajoutez le mélange pour pain d'épices et la cannelle.

Dans un saladier, mélangez la farine, la levure et la poudre d'amandes. Ajoutez le tout à la préparation précédente ainsi que les œufs. Mélangez bien le tout. Vous devez obtenir une pâte style pâte à tarte. Si la pâte colle, rajoutez un peu de farine.

Étalez la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et découpez des morceaux de pâtes aux formes des empruntes dans les plaques. "Tassez" les morceaux de pâte dans les empruntes.

Faites cuire le tout environ 30 min à 180°C.

Glaçage Blanc

Mélangez le sucre glace avec le blanc d’œuf.

Le glaçage blanc va servir de ciment pour souder les mûrs de la maison.

Maison en Chocolat

Faites fondre les chocolats au bain-marie et remplissez les empruntes des moules. Pour les "couleurs" versez une fine couche de chocolat de la couleur voulue à l'endroit désiré à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille fine. Laissez prendre cette couche au frigo avant d'étaler la couche suivante. Pour la couche suivante, veillez à ce que le chocolat ne soit pas trop chaud afin qu'il ne fasse pas fondre les couches précédentes. Lorsqu'il n'y a plus de couleurs et qu'il ne reste plus que du chocolat noir à verser, remplir les moules de chocolat noir.

Pour monter la maison et souder les mûrs, utiliser du chocolat noir fondu au bain-marie comme ciment.

Saupoudrez les 2 maisons de sucre glace afin de donner un effet de "neige".

Pains d'Épices

Haaa... le "Pain d'Épices"... c'est un gâteau typiquement de saison, mais dont il existe des centaines de recettes différentes. Et le secret de chaque recette réside essentiellement dans les épices utilisées (ainsi que leur dosage). Donc voici une recette plutôt réussie. Et pour Noël, j'ai utilisé des petits moules qui vont bien pour l'occasion !

Ingrédients

• 350 g de miel
• 50 g de sucre roux
• 125 g de farine blanche
• 125 g de farine complète
• 1 sachet de levure chimique
• 2 œufs
• 100 ml de lait
• Des épices !

Remarque : la recette originale proposait comme épices :

• 1/8 de cuillère à café de cannelle
• 1/8 de cuillère à café d'anis vert
• 1/8 de cuillère à café de gingembre
• 1/8 de cuillère à café de cardamome

Or, pour cette fois, j'ai utilisé un mélange tout prêt. Il s'agit d'un mélange que j'ai acheté à l'Épicerie de Bruno. Sur les conseils des vendeurs, je n'ai pas pris leur mélange à pain d'épices car il ne contient pas d'anis, mais un mélange pour speculoos.

Préparation

Dans une casserole, faites fondre à feu doux le miel et le sucre roux.

Dans un saladier, mélangez les 2 farines et la levure. Creusez un puits et y versez les œufs, le lait, les épices et enfin le miel tiède.

Mélangez jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.

Remplir un moule à cake (ou, en l’occurrence, des petits moules) aux 3/4. Faites cuire les pains d'épices à 180°C. Pour un cake "normal", le temps de cuisson est d'environ 45 min, tandis que pour des petits moules, 20-25 min suffisent. Surveillez la cuisson à l'aide d'une lame de couteau. Éventuellement, couvrez le pain d'épices d'une feuille de papier d'alu à mi-cuisson.

Remarque : il est conseillé de laisser "vieillir" au moins 24h le pain d'épices dans une boite métallique ou enrobé d'un papier d'alu. Les arômes auront ainsi le temps de se développer et le pain d'épices aura tendance à ramollir à l'air, ce qui le rendra plus moelleux.

Résultat : cette recette de pain d'épices est très bonne. Toutefois, le mélange pour speculoos que j'ai utilisé donne un pain d'épices assez "fort". J'ai donc préféré l'utilisation des 4 épices de la recette originale qui donne un pain d'épices plus doux.

Chocolats Fourrés au Praliné & à la Menthe

En plus des macarons, j'ai fait quelques chocolats pour Noël : des "Chocolats Fourrés au Praliné" ainsi que des "Chocolats Fourrés à la Menthe".

Remarque : j'ai essayé de refaire les même chocolats au praliné que ceux que j'ai déjà fait précédemment.

Ingrédients

Chocolats Fourrés au Praliné

• Du chocolat noir
• Du chocolat au lait
• De la crème liquide
• Des noisettes en poudre

Chocolats à la Menthe

• Du chocolat noir
• Un peu de crème liquide
• Un peu de lait
• Quelques feuilles de menthe
• Quelques grains de poivre

Remarque : encore une fois, j'ai dosé les ingrédients à vue d’œil, donc désolé de ne pas être plus précis.

Préparation

Chocolats Fourrés au Praliné

Versez un peu de chocolat noir fondu au bain-marie au fond des moules et laissez prendre les coques au frigo.

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie, ajoutez la crème liquide et les noisettes en poudre. Versez cette ganache dans les coques et laissez la prendre au frigo.

Une fois la ganache prise, faites fondre du chocolat noir au bain-marie et fermez les coques avec. Laissez à nouveau prendre le chocolat au frigo.

Chocolats Fourrés à la Menthe

Versez un peu de chocolat noir fondu au bain-marie au fond des moules et laissez prendre les coques au frigo.

Dans une casserole, versez le lait, la crème, les feuilles de menthe et les grains de poivre. Faites bouillir le lait et la crème quelques secondes, sortez la casserole du feu et laissez refroidir complètement le tout. Les feuilles de menthe et les grains de poivre vont ainsi infuser le lait et la crème. Passez le tout au tamis afin de récupérer les feuilles de menthe et les grains de poivre.

Faites fondre du chocolat noir au bain-marie et ajoutez le mélange lait/crème. Versez la ganache obtenue dans les coques en chocolat et laissez prendre la ganache au frigo.

Une fois la ganache prise, faites fondre du chocolat noir au bain-marie et fermez les coques avec. Laissez à nouveau prendre le chocolat au frigo.

Macarons Coquelicots & Violette

Pour Noël, j'ai refait des macarons, cette fois parfumés au coquelicot et à la violette.

Remarque 1 : j'ai réutilisé la même recette de coques que pour les macarons citron / basilic. Cette recette est basée sur une meringue italienne, plus compliquée à réaliser puisqu'elle nécessite la réalisation d'un sirop de sucre à 118°C pour la meringue (contrairement à la meringue française où l'on mélange directement du sucre en poudre aux blancs en neige), mais elle est en contrepartie moins sensible à la réalisation (le résultat est plus sûrement réussi).

Remarque 2 : pour les macarons, j'ai maintenant changé de colorants. Jusqu'alors, j'utilisais des colorants liquides. Mais le problème des colorants liquides c'est qu'ils s'évaporent à la cuisson. Du coup, les couleurs des coques sont "fades". L'idéal serait d'utiliser des colorants en poudre, mais ils coûtent très chers. Il existe donc un "intermédiaire" : les colorants en gel, qui coûtent moins cher que les colorants en poudre, mais qui donnent de plus belles couleurs que les colorants liquides.

Ingrédients
Coques

• 200 g de sucre glace
• 200 g de poudre d'amandes
• 5 cl d'eau
• 200 g de sucre en poudre
• 2 fois 75 g de blancs d'œufs (soit environ 5 blancs d'œufs)
• Une pointe de couteau de colorant rouge et violet

Garnitures

• 1 œuf entier
• 125 g de sucre
• 150 g de beurre
• Quelques gouttes d’arôme concentré de coquelicot et de violette

• Quelques gouttes de colorants (pour la crème, vous pouvez utiliser du colorant liquide)
• Éventuellement, un peu de maïzena pour épaissir la crème (si vous êtes pressé !)

Préparation
Coques
Mélangez bien la poudre d'amandes avec le sucre glace puis passez la préparation au tamis.
Remarque : pour gagner du temps, vous pouvez utiliser un tamis assez grossier. Il n'est pas forcément nécessaire d'utiliser un tamis très fin. L'essentiel est d'une part que la poudre d'amandes et le sucre glace soient bien mélangés, et d'autre part qu'il n'y ait pas de grains trop gros dans le mélange.

Mélangez 75 g de blancs d'œufs avec le mélange sucre glace / amandes afin d'obtenir une pâte assez épaisse.

Préparez ensuite un sirop de sucre en versant l'eau et le sucre dans une casserole. Faites chauffer sur le feu le tout jusqu'à 114°C. Une fois le sirop de sucre à 114°C, montez les 75 g de blancs d'œufs restants en neige. Pendant ce temps, continuez de chauffer le sirop de sucre afin qu'il atteigne la température de 118-119°C. Ajoutez alors le sirop de sucre aux blancs d'œufs montés en neige afin d'obtenir une meringue italienne. N'arrêtez pas de battre la meringue afin de bien la "serrer" (elle doit être très ferme et avoir complètement refroidit suite à l'ajout du sirop de sucre brulant).

Incorporez une petite quantité de meringue à la pâte d'amandes afin de la détendre, puis ajoutez le reste de la meringue progressivement. Remuez fermement afin de casser les blancs d'œufs montés en neige.

Séparez la préparation en 2 et ajoutez les colorants rouges et violets.

A l'aide d'une poche à douilles, formez des petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Tassez la pâte et enlevez les bulles d'air en "tapant" la plaque sur le plan de travail.

Faites cuire les coques 12 min à 160°C.

Si les coques sont bien cuites, elles doivent se détacher toutes seules du papier sulfurisé.

Garnitures
Mélangez l’œuf avec le sucre au bain-marie. Ajoutez le beurre et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Séparez la préparation en 2 et ajoutez les colorants et les arômes.

Si vous êtes pressés et si vous avez besoin de servir les macarons rapidement, ajoutez progressivement un peu de maïzena aux crèmes afin de les faire épaissir. Sinon, laissez prendre les crèmes au frigo.

Noël !

Pour ceux qui suivent mon blog, ça fait 10 jours que je n'ai pas posté de nouvelle recette. Et pourtant, je ne me suis pas tourné les pouces et j'ai passé beaucoup de temps en cuisine (cf les prochains posts...) !

Bref, j'espère que tout le monde a passé de bonnes fêtes de Noël. Pour ma part, ce fut vraiment le cas ! Et comme cadeau, j'ai eu un appareil photo numérique. Super ! Du coup, exit les photos "dégueulasses" prises via mon téléphone et place à des photos de superbe qualité prises via mon tout nouvel appareil photo numérique !

Tarte au Chocolat

Aujourd'hui, on a organisé un repas de Noël au travail, repas où chacun devait amener quelque chose à manger. Cool ! Encore une occasion de cuisiner un gâteau ! Donc pour l'occasion, j'ai fait une "Tarte au Chocolat".

Ingrédients

Pâte Sablée

• 190 g de farine
• 70 g de sucre glace
• 75 g de beurre
• 3 jaunes d'œufs

Ganache au Chocolat

• 50 g de lait
• 120 g de crème liquide
• 120 g de chocolat noir
• 12 g de beurre
•  2 œufs

Préparation

Pâte Sablée

Mélangez la farine avec le sucre glace. Ajoutez le beurre et mélangez. Le tout doit déjà "sabler". Enfin, ajoutez les jaunes d'œufs. Formez une boule avec la pâte et réservez 1h au frais.

Étalez la pâte et couvrez le fond d'un moule. L'idéal est d'utiliser soit un cercle posé sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé, soit un moule à manqué à fond amovible.

Faites cuire la pâte à blanc 15 à 20 min à 160°C (rappel : pour faire cuire une pâte à blanc, piquez là avec une fourchette, couvrez la d'un papier sulfurisé et placez des billes de cuisson ou des noyaux de fruits secs dessus afin que la pâte ne gonfle pas).

Ganache au Chocolat

Dans une casserole, faites bouillir le lait, la crème liquide et le beurre.

Versez el tout sur le chocolat afin de le faire fondre. Mélangez délicatement afin de ne pas incorporer d'air (la ganache doit être lisse et non mousseuse).

Enfin, ajoutez les œufs.

Remarque : normalement, le chocolat ne devrait pas fondre totalement et former quelques "grumeaux". Pour obtenir une ganache bien lisse, vous pouvez soit passer la préparation au tamis (ce que j'ai fait), soit faire "préfondre" le chocolat au micro-onde (ça devrait aussi marcher !)

Versez la ganache sur le fond de tarte et faites cuire le tout environ 15 à 20 min à 170°C.

Cake aux Fruits

Voici un autre très grand classique de la pâtisserie que je voulais faire depuis un moment déjà mais que je ne fais que maintenant, j'ai nommé le "Cake aux Fruits".

Ingrédients

• 35 g de beurre
• 85 g de sucre
• 3 œufs
• 200 g de farine
• 150 g de fruits confits
• 125 g de raisins secs (+ 1 ou 2 cuillères à soupe de rhum pour faire tremper les raisins)
• 1 sachet de levure

Préparation

Mettez à tremper les raisins secs 1 à 2 heure à l'avance. Pour cela, placez les raisins dans un récipient et couvrez les à hauteur d'eau, puis ajoutez 1 ou 2 cuillères de rhum.

Sortez le beurre à l'avance afin qu'il ramollisse, puis mélangez le avec le sucre. Ajoutez les œufs un par un, puis la farine, puis les fruits confits et les raisins secs égouttés et enfin, en dernier, la levure.

Versez la pâte dans un moule à cake et laissez cuire environ 1 heure à 180°C en couvrant éventuellement le cake par une feuille d'alu en fin de cuisson.
Remarque : pour cette fois, au lieu de faire 1 gros cake, j'ai fait une douzaine de mini cakes.

Le temps de cuisson est alors beaucoup plus court : au bout de 25 min, mes mini-cakes étaient cuits ! Donc surveillez bien la cuisson de votre cake en vérifiant à l'aide d'une lame de couteau s'il est cuit ou s'il faut le laisser encore un peu.

Nems au Chocolat / Soupe de Poires au Miel / MaronSui's

Pour ce lundi, je vous propose un dessert un peu particulier puisqu'il est composé de plusieurs éléments : une "Soupe de Poires au Miel" agrémentée de "MaronSui's" maison et accompagnée de "Nems au Chocolat".

 

Ingrédients

Soupe de Poires au Miel

• 3 poires
• 1 cuillère à café de miel
• 2 cuillères à soupe de sucre

MaronSui's

• 20 cl de crème liquide
• 100 g de crème de marrons

Nems au Chocolat

• Des feuilles de brick
• 1 tablette de chocolat (préférez le chocolat Menier dont les tablettes ne sont pas composées de carrés mais de barres, ce qui est plus pratique pour faire les nems au chocolat)

Préparation

Soupe de Poires au Miel

Placez les poires épluchées et coupées en morceaux dans une casserole. Ajoutez le sucre et le miel. Faites "compoter" le tout à feu moyen. Mixez le tout puis filtrez le à travers un tamis.

MaronSui's

Mélangez la crème de marrons avec la crème liquide. Passez la préparation au tamis et versez la dans un siphon. Ajoutez une capsule de gaz et secouez bien.

Nems au Chocolat

Roulez une barre de chocolat dans une feuille de brick. Repliez les extrémités. Placez le tout au four 10 min à 180°C afin de cuire la brick et de faire fondre le chocolat.