Hors Série : Amandiers

En cette fin de semaine, ce sont donc des Amandiers qui sont au programme des dégustations.

Ingrédients
Gâteaux

• 150 de sucre
• 3 oeufs
• 125 g de poudre d'amandes
• 75 g de beurre
• 1 cuillère à café d'extrait d'amande amère

Glaçage

• 200 g de sucre glace
• 1 blanc d'oeuf
• 1 cuillère à café d'extrait de fleur d'oranger

Préparation
Mélangez le sucre avec les œufs entiers. Le mélange doit blanchir et quasiment doubler de volume. Vous pouvez accélérer cette étape en utilisant un fouet électrique (et même au fouet électrique, c'est relativement long).
Ajoutez la poudre d'amande et l'extrait d'amande amère. Là encore, mélangez bien de façon à bien incorporer la poudre d'amande.
Enfin, ajoutez le beurre pommade (ne le faites pas fondre, donc !) Une fois de plus, mélangez bien de façon à obtenir un mélange lisse et bien homogène.
Versez la pâte obtenue dans des moules en silicone (pour ma part, j'ai opté pour des moules à savarin, les mêmes que ceux que j'ai utilisés pour les babas au rhum).
Faites cuire 20 min à 180°C, puis laissez refroidir avant de démouler.

Préparez le glaçage en mélangeant le blanc d'œuf avec le sucre glace puis en ajoutant l'extrait de fleur d'oranger.
Étalez le glaçage à l'aide d'une spatule sur les gâteaux.

Terminez en saupoudrant des vermicelles multicolores !
Attention : Saupoudrez les gâteaux de vermicelles au fur et à mesure que vous les glacez afin que les vermicelles prennent dans le glaçage. Si vous glacez tous les gâteaux puis les saupoudrez ensuite, le temps que vous terminiez de glacer, le glaçage aura pris et les vermicelles ne tiendront pas.

Moelleux au 2 Chocolats

En ce lundi : "Moelleux aux 2 Chocolats"

Ingrédients
Pour les Moelleux

• 90 g de chocolat noir à pâtisser
• 20 g de beurre
• 60 g de farine
• 40 g de cassonade
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 œuf
• 1/2 sachet de levure

Pour le Glaçage

• 90 g de chocolat blanc à pâtisser
• 40 g de crème liquide

Préparation
Faites fondre le chocolat noir et le beurre au bain-marie. Puis ajoutez successivement en mélangeant bien entre chaque ingrédient : l'œuf, la cassonade, le sucre vanillé, la farine et enfin la levure.
Déposez la pâte dans des moules à mini-muffins. Attention, ne remplissez les moules qu'à moitié, voir au tiers car la pâte va gonfler à la cuisson.

Laissez cuire 10 min à 175°C puis laissez refroidir avant de démouler.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, puis ajoutez la crème. Étalez à l'aide d'une spatule le glaçage sous les moelleux, puis laisser prendre quelques heures au frigo.

Hors Série : Tartelettes aux Fraises et à la crème d'amandes

Un hors série pour bien terminer la semaine en ce 1er vendredi de printemps : des Tartelettes aux Fraises et à la crème d'amandes !

Ingrédients

• Une pâte sablée prête à l'emploi (les plus courageux pourront faire leur pâte sablée eux même, mais c'est infiniment plus rapide et plus simple d'utiliser des pâtes toutes prêtes... Et au final, ces pâtes ne sont pas mauvaises du tout)
• Environ 300-350 g de fraises (préférez les fraises Françaises de type "gariguette" : elles sont bien meilleures que les fraises Espagnoles !)
• Pour la crème d'amandes :
• 150 g de poudre d'amandes
• 80 g de sucre
• 40 g de beurre
• 2 œufs
• 1/2 sachet de glaçage pour tarte :

Préparation

Pour faire des tartelettes, j'ai 2 plaques en silicone de tailles différente. L'avantage, c'est que je peux utiliser toute la pâte en 1 seule fois et ainsi ne faire qu'une seule fournée.

Commencez par étaler la pâte à tarte au fond des moules et laissez la reposer une vingtaine de minute au frigo. Faites ensuite cuire la pâte à blanc 15 min à 160°C.

Remarque 1 : en fait, il vous faudra aussi un rouleau à pâtisserie car vous ne pourrez remplir toutes les tartelettes simplement en découpant une pâte normale. Donc il faudra refaire plusieurs fois une boule avec le restant de pâte, l'étaler au rouleau à pâtisserie et découper dedans. Mais au final, ça devrait tomber juste : vous devriez utiliser toute la pâte pour remplir les 6 tartelettes moyennes et les 8 petites.

Remarque 2 : en passant du frigo au four, le choc thermique devrait éviter à la pâte de se rétracter à la cuisson.

Remarque 3 : Pour la cuisson de la pâte à blanc, déposez dessus une feuille de papier sulfurisé, puis des billes de cuisson en céramique. Les billes de cuisson vont lester la pâte et éviter qu'elle ne gonfle. La feuille de papier sulfurisé va éviter que les billes de cuissons ne collent à la pâte (donc ne faites pas comme sur la photo suivante et ne déposez pas les billes de céramique à même la pâte !)

Pendant que la pâte cuit, préparez la crème d'amande en mélangeant la poudre d'amandes, le sucre, les œufs et le beurre fondu.

Une fois la pâte sortie du four, étalez la crème d'amande dessus, puis remettez le tout à cuir à nouveau 15 min, toujours à 160°C.

Garnir ensuite les tartelettes avec les fraises.

Enfin, terminez avec un nappage pour tartes. La nappage a l'avantage de donner un aspect brillant et de tenir les fraises sur la crème.

Normalement, la préparation du nappage est écrite sur la boite. 1/2 sachet est amplement suffisant pour napper toutes les tartelettes.

Délayez dans un bol 1/2 sachet de nappage avec 1 cuillère à soupe et demi d'eau prélevées sur 1/8 de litre. Portez à ébullition le huitième de litre d'eau (moins la cuillère à soupe et demi donc) avec 1 cuillère à soupe et demi de sucre. A ébullition, retirez la casserole du feu et mélangez les 2 préparations. Remettez sur le feu et laissez cuire à gros bouillons quelques instants. Laissez refroidir le nappage avant de l'étaller sur les tartelettes.

Attention : il faut laisser refroidir un instant le nappage avant de l'étaler, sinon, étant brulant, il risque de cuire les fraises ! Mais il ne faut pas non plus le laisser refroidir trop longtemps, sinon il va figer.

Remarque : pour étaler le nappage, si vous avez un entonnoir à piston, c'est le moment de l'utiliser ! Il devient alors très simple de napper les tartelettes, alors qu'avec une cuillère, ce doit être assez galère... (Concernant l'entonnoir à piston, j'en ai déjà parlé dans la recette du Baba au Rhum).

Éclairs au Chocolat

Pour ce lundi : "Éclairs au chocolat"

Ingrédients
Pâte à Choux

• 1/4 l d'eau
• 50 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 150 g de farine
• 4 œufs

Crème Pâtissière au Chocolat

• 6 dl de lait
• 3 œufs
• 3 cuillères à soupe de maïzena
• 150 g de sucre
• 3 cuillères à soupe de cacao en poudre

Glaçage au Chocolat

• 100 g de chocolat noir à pâtisser
• 80 g de sucre glace (essayer avec moins de sucre glace. 80 g, c'est un peu trop !)
• 40 g de beurre
• 3 cuillères à soupe d'eau

Préparation
Pâte à Choux
Faites cuire à feu doux l'eau, la pincée de sel et le beurre.
Au premier bouillon, réduisez à feu très doux et ajoutez la farine en une seule fois.
Lorsque la pâte se détache en une boule, avec une pellicule laiteuse couvrant le fond, retirez la casserole du feu. Ajoutez alors les œufs un par un en les incorporant à la pâte.

Étalez la pâte en forme de bandes à l'aide d'une poche à douilles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Faites cuire 30 min à 190°C.

Crème Pâtissière au Chocolat
Mettez le lait, les jaunes d'œufs, la maïzena, le sucre et le cacao dans une casserole.
Faites chauffer à feu doux le tout en remuant continuellement. Dès que le mélange se solidifie, ôtez du feu.

Remplissage des Éclairs
À l'aide d'un couteau, pratiquez une ouverture sur le dessus, puis, à l'aide d'une poche à douille, remplir les éclairs de crème.
Remarque 1 : l'incision faite sur le dessus de l'éclair sera masqué par le glaçage. Veillez toutefois à ce qu'elle soit légère sans quoi, même recouverte du glaçage, elle sera toujours visible.
Remarque 2 : La crème pâtissière va figer en refroidissant et deviendra donc de plus en plus difficile à travailler. Il est donc préférable de diviser les quantités de crème indiquées par 3 et de faire 3 fournées de crèmes successives. Si vous ne faites qu'une seule fournée, vous aurez bien du mal à fourrer les derniers éclairs car elle aura figée et sera très dure à travailler.

Glaçage
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Toujours au bain marie, incorporez le sucre glace, le beurre et l'eau.
Enfin, trempez les éclairs dans le glaçage de façon à ce qu'il recouvre l'incision faite pour le remplissage de crème.

Hors Série : Sablés au Citron

Un petit hors série en ce jeudi : les "sablés au citron"

Ingrédients

• 85 g de beurre
• 20 g de sucre glace (il en faudra aussi en plus à la fin pour saupoudrer les biscuits)
• Le jus d'1/2 citron (environ 1 cuillère à soupe)
• 1/2 cuillère à soupe d'arôme de vanille
• 125 g de farine
• 1 cuillère à soupe de maïzena

Préparation
Mélangez le beurre avec le sucre glace.
Attention : il faut vraiment mélanger le beurre tel quel et surtout ne pas le faire fondre, sous peine de se retrouver avec une pâte liquide inutilisable ! Préférez donc un beurre tendre (qui est, comme son nom l'indique, tendre dès sa sortie du frigo) ou laissez le ramollir hors du frigo s'il est trop dur.
Ajoutez le jus de citron, puis l'arôme de vanille, puis la farine, puis la maïzena.

Formez ensuite un boudin d'environ 3 cm de diamètre, enveloppé bien serré dans un film alimentaire (cellophane), et laissez le reposer 1 heure au frigo (ou 20 à 30 min au congélateur pour les personnes pressées !)

Une fois sorti, débitez le boudin (qui doit être bien ferme après avoir reposé au frais) en tranche d'environ 1/2 cm d'épaisseur. Déposez les palets obtenus sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faire cuire à 180°C pendant 13 min.

Laisser les refroidir quelques minutes, puis saupoudrez les de sucre glace.

Remarque : au final, vu la prédominance de l'arôme de citron, je ne suis pas sûr que l'arôme de vanille soit bien nécessaire...

Macarons chocolat / myrtilles

Au menu ce lundi : macarons au chocolat et aux myrtilles.

 

Ingrédients

• 125 g de poudre d'amandes
• 210 g de sucre glace
• 3 blancs d'œufs
• 30 g de sucre en poudre

Préparation

Mixez très finement la poudre d'amandes et le sucre glace à l'aide d'un robot mixeur.

Montez les blancs en neige très fermes, puis incorporez y le sucre.

Incorporez ensuite le mélange amandes/sucre glace aux œufs en neige.

Attention : c'est une opération longue : il faut tamiser le mélange amandes/sucre glace au dessus des œufs en neige afin d'éviter tout grumeau dans la pâte. Le problème, c'est que le mélange passe assez difficilement au tamis. Il faut donc s'armer de patience et c'est une étape assez longue, mais nécessaire car là, vraiment, pour avoir des macarons réussis, il faut éviter au maximum les grumeaux.

Pour des macarons au chocolat, ajoutez environ une cuillère à soupe de cacao en poudre.

Pour des macarons aux fruits, ajoutez quelques cuillères à café de colorant alimentaire :

N'hésitez pas à mettre la dose dans votre préparation ! La couleur va passer et se "délaver" à la cuisson. Donc n'hésitez pas à mettre "beaucoup" de colorant afin d'avoir une couleur assez soutenue. Dites vous bien qu'elle sera moins soutenue après cuisson.

Étalez ansuite du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Pour faire des macarons qui soient bien ronds et réguliers, là, il vous faut une poche à douille ou un équivalent (inutile d'espérer faire des macarons correctes en les étalant à l'aide d'une cuillère !)
Pour ma part, j'utilise soit une seringue en plastique :

Soit cet appareil ("Lékué Decomax") :

Concernant le "Decomax", c'est vraiment génial : hyper simple à remplir, à utiliser et à nettoyer. J'en suis vraiment super content. Son seul inconvénient, c'est lorsqu'il n'y a pas beaucoup de pâte dans le réservoir : il devient alors inutilisable (la pâte colle alors aux parois et on a beau appuyer dessus, rien ne sort). Dans ce cas, je me tourne vers une seringue en plastique. Mais si j'ai assez de pâte, alors là, je préfère largement utiliser le "Decomax" !
Bref, tout ça pour dire que dans tous les cas, il y a, à mon goût, mieux que les poches à douille traditionnelles qui sont galères à remplir, à utiliser et à nettoyer.

Une fois les macarons étalés, il faut les laisser "crouter" : en résumé, il s'agit de les laisser sécher à l'air libre afin qu'une sorte de "peau" se forme à la surface. C'est une opération importante et plus elle dure longtemps, mieux c'est (au minimum, elle dure 20 min, mais si on peut, quelques heures, voire une nuit, c'est mieux). En gros, elle va permettre aux macarons de mieux lever à la cuisson et surtout d'éviter qu'ils ne craquellent.

Faire cuire ensuite les macarons 13 minutes à 150°C. Normalement, ils devraient bien se décoller du papier sulfurisé. Si ce n'est pas le cas, c'est qu'ils ne sont pas tout à fait cuit. Les remettre alors quelques minutes à cuire.

Il faut ensuite les laisser refroidir avant de les coller.
Pour les macarons au chocolat, les garnir avec du chocolat à pâtisser fondu avec une peu d'eau ou de crème liquide.
Pour les macarons aux fruits, les garnir avec de la confiture.
Pour les macarons au citron, je n'ai pas essayé, mais je pense qu'on peut utiliser la même crème au citron que pour une tarte au citron meringuée.
Attention : la première fois que j'ai fait des macarons, j'ai mis trop de confiture. Donc contrairement aux colorants, allez y molo sur la garniture ! il faut juste en mettre un tout petit peu histoire de donner un peu de gout et de coller les 2 coques ensembles.

Mettre ensuite les macarons au frigo une nuit afin que la garniture fige bien et colle les 2 coques.

Hors série du vendredi : roulés orange-chocolat

Un petit hors série pour bien terminer la semaine : les "roulés à l'orange nappés de chocolat" (avec une écorce d'orange confite sur le dessus !)

Ingrédients

• 100 g de sucre
• 30 g de farine
• 50 g de fécule (ou de maïzena, c'est pareil)
• 3 œufs
• 1 pot de confiture

Préparation
Avec les œufs, séparez les blanc des jaunes.
Mélangez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la farine, puis la fécule.
Battez les blancs en neige très ferme. Incorporez les blancs à la préparation précédente en la soulevant sans la battre.
Beurrez une plaque à pâtisserie et étalez la pâte dessus :

Faire cuire une dizaine de minutes à four bas (environ 175°C)
Avant de sortir le biscuit du four, préparez 2 torchons en les trempant dans l'eau froide et en les essorant à fond.
Démoulez le biscuit sur l'un des torchons, puis recouvrez le du 2ème torchon. Laissez le biscuit refroidir ainsi complètement.
Attention : si vous laissez refroidir le biscuit à l'air libre sans l'envelopper dans les torchons humides, il va sécher et sera inroulable ensuite !

Tartinez ensuite le biscuit avec la confiture (compter environ 3/4 de pot pour un biscuit) et roulez le sur lui même.
Si vous préférez faire des mini roulés, découpez le biscuit en petit rectangles que vous tartinerez de confiture et roulerez sur eux même de la même façon.

Pour la nappage au chocolat, faire fondre quelques carrés de chocolat à pâtisser dans un peu de crème liquide puis nappez les biscuits avec le chocolat fondu.
Remarque : pour faire fondre le chocolat, vous pouvez mettre un peu d'eau au lieu de la crème. C'est certes plus léger, mais le résultat sera moins onctueux.

Pour cette recette, j'ai utilisé de la marmelade d'orange afin de faire un mélange orange/chocolat. Ainsi, j'ai terminé en rajoutant un morceau d'écorce d'orange confite sur chaque biscuit.

Baba au rhum

Au menu ce lundi 7 mars : baba au rhum.

Il s'agit donc de mini baba au rhum agrémentés d'une pointe de crème pâtissière et d'une cerise confite.

Ingrédients
Pour le baba

• 150 g de sucre
• 250 g de farine
• 30 g de beurre
• 3 œufs
• 7 cuillères à soupe de lait
• 1 sachet de levure

Pour le sirop de rhum

• 1/2 l d'eau
• 150 g de sucre
• 6 à 7 cuillères à soupe de rhum

Pour la crème pâtissière

• 2 dl de lait
• 1 jaune d'œuf
• 1 cuillère à soupe de maïzena
• 50 g de sucre

Préparation du baba au rhum
Mélanger le sucre et les oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter successivement la farine, le beurre fondu, le lait et enfin le sachet de levure.
Verser la préparation dans des moules dits "à savarin". Il en existe de différentes tailles en silicone :

Attention : ne remplissez pas les moules à raz bord : il y a de la levure dans la pâte, ce qui signifie qu'elle va gonfler à la cuisson. Remplissez donc les moule à moitié, au 3/4 grand maximum.

Faire cuire une vingtaine de min à 180°C.

Réaliser ensuite un sirop de rhum en mélangeant l'eau, le sucre et le rhum dans une casserole sur feux doux.
Enfin, imbiber le gâteau à l'aide de ce sirop. C'est une étape assez longue : il faut verser tout le sirop sur le gâteau au dessus d'une assiette. Mais tout le sirop ne sera pas absorbé du 1er coup ! Il faut donc récupérer ce qui n'a pas été absorbé, puis le verser à nouveau sur le gâteau et ainsi de suite jusqu'à absorption complète du sirop.
Astuce : pour un grand baba, on peut verser le sirop sur le gâteau à l'aide d'une cuillère à soupe, ça marche très bien. Pour les moyens et mini baba, c'est vraiment galère avec une cuillère. Il existe des entonnoirs à pistons qui rendront l'opération infiniment plus simple :

Certes, un entonnoir à piston coûte assez cher (compter dans les 50€), mais c'est vraiment super pratique dans bien des situations.

Réalisez ensuite une crème pâtissière en mélangeant dans une casserole le lait, le jaune d'œuf, la maïzena et le sucre. Mettre la casserole sur feu doux et remuer en continu jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Remarque 1 : ne pas mettre le blanc d'œuf dans la crème, sinon vous retrouverez des grumeaux de blanc d'œuf cuit dedans.
Remarque 2 : Ne laissez pas trop épaissir la crème sur le feu car une fois refroidie, elle sera trop ferme et plus onctueuse.
Remarque 3 : pour déposer la crème sur les mini baba, vous pouvez utiliser une poche à douilles, ou une seringue en plastique :

Personnellement, je suis plutôt adepte de la seringue, oh combien plus simple à remplir, à manipuler et à nettoyer qu'une poche à douille.

La touche finale : déposez une cerise confite au milieu de la crème !

Ouverture !

Parmi mes bonnes résolutions de janvier, j'ai décidé de faire un gâteau chaque dimanche pour le lundi. Pour l'instant, je m'y suis pas mal tenu. J'ai donc fait des cookies, des madeleines marbrées choco/vanille et à la fleur d'oranger, des muffins aux fruits rouges et choco/banane, un cheesecake, des éclairs au chocolat, des rochers à la noix de coco, des financiers aux amandes et des macarons à la framboise et des moelleux chocolat blanc/caramel.

Pour les gâteaux à venir, ce ne sont pas les idées qui manquent : des cannelés (j'ai déjà fait un essai non concluent, mais je retenterai le coup, c'est certain !), des mini cakes, des tartelettes (au citron meringuées, aux fraises, au chocolat, ...), des mini charlottes aux framboises, des petites brioches, des mini kouglofs, des mini flans, des mini clafoutis aux cerises, des mini roulés, des gâteaux au chocolat, des crêpes, des gaufres, ...

Dorénavant, vous serez averti de la pâtisserie du lundi via ce blog (plus de mail donc). Et puis vous pourrez aussi y laisser vos commentaires ;)