Macarons chocolat / myrtilles

Au menu ce lundi : macarons au chocolat et aux myrtilles.

 

Ingrédients

• 125 g de poudre d'amandes
• 210 g de sucre glace
• 3 blancs d'œufs
• 30 g de sucre en poudre

Préparation

Mixez très finement la poudre d'amandes et le sucre glace à l'aide d'un robot mixeur.

Montez les blancs en neige très fermes, puis incorporez y le sucre.

Incorporez ensuite le mélange amandes/sucre glace aux œufs en neige.

Attention : c'est une opération longue : il faut tamiser le mélange amandes/sucre glace au dessus des œufs en neige afin d'éviter tout grumeau dans la pâte. Le problème, c'est que le mélange passe assez difficilement au tamis. Il faut donc s'armer de patience et c'est une étape assez longue, mais nécessaire car là, vraiment, pour avoir des macarons réussis, il faut éviter au maximum les grumeaux.

Pour des macarons au chocolat, ajoutez environ une cuillère à soupe de cacao en poudre.

Pour des macarons aux fruits, ajoutez quelques cuillères à café de colorant alimentaire :

N'hésitez pas à mettre la dose dans votre préparation ! La couleur va passer et se "délaver" à la cuisson. Donc n'hésitez pas à mettre "beaucoup" de colorant afin d'avoir une couleur assez soutenue. Dites vous bien qu'elle sera moins soutenue après cuisson.

Étalez ansuite du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Pour faire des macarons qui soient bien ronds et réguliers, là, il vous faut une poche à douille ou un équivalent (inutile d'espérer faire des macarons correctes en les étalant à l'aide d'une cuillère !)
Pour ma part, j'utilise soit une seringue en plastique :

Soit cet appareil ("Lékué Decomax") :

Concernant le "Decomax", c'est vraiment génial : hyper simple à remplir, à utiliser et à nettoyer. J'en suis vraiment super content. Son seul inconvénient, c'est lorsqu'il n'y a pas beaucoup de pâte dans le réservoir : il devient alors inutilisable (la pâte colle alors aux parois et on a beau appuyer dessus, rien ne sort). Dans ce cas, je me tourne vers une seringue en plastique. Mais si j'ai assez de pâte, alors là, je préfère largement utiliser le "Decomax" !
Bref, tout ça pour dire que dans tous les cas, il y a, à mon goût, mieux que les poches à douille traditionnelles qui sont galères à remplir, à utiliser et à nettoyer.

Une fois les macarons étalés, il faut les laisser "crouter" : en résumé, il s'agit de les laisser sécher à l'air libre afin qu'une sorte de "peau" se forme à la surface. C'est une opération importante et plus elle dure longtemps, mieux c'est (au minimum, elle dure 20 min, mais si on peut, quelques heures, voire une nuit, c'est mieux). En gros, elle va permettre aux macarons de mieux lever à la cuisson et surtout d'éviter qu'ils ne craquellent.

Faire cuire ensuite les macarons 13 minutes à 150°C. Normalement, ils devraient bien se décoller du papier sulfurisé. Si ce n'est pas le cas, c'est qu'ils ne sont pas tout à fait cuit. Les remettre alors quelques minutes à cuire.

Il faut ensuite les laisser refroidir avant de les coller.
Pour les macarons au chocolat, les garnir avec du chocolat à pâtisser fondu avec une peu d'eau ou de crème liquide.
Pour les macarons aux fruits, les garnir avec de la confiture.
Pour les macarons au citron, je n'ai pas essayé, mais je pense qu'on peut utiliser la même crème au citron que pour une tarte au citron meringuée.
Attention : la première fois que j'ai fait des macarons, j'ai mis trop de confiture. Donc contrairement aux colorants, allez y molo sur la garniture ! il faut juste en mettre un tout petit peu histoire de donner un peu de gout et de coller les 2 coques ensembles.

Mettre ensuite les macarons au frigo une nuit afin que la garniture fige bien et colle les 2 coques.