Muffins à la Citrouille

Pour ce lundi d'Halloween, j'ai eu envie de faire des gâteaux "spéciaux" pour l'occasion. Disposant de moules en forme de citrouilles justement faits pour Halloween, j'avais tout d'abord pensé faire des muffins au chocolat (que je pourrais ensuite décorer avec un glaçage orange). Mais finalement, j'ai eu envie d'inover un peu et j'ai donc tenté les "Muffins à la Citrouille" !

Ingrédients

Muffins

• 350 g de citrouille (ou équivalent : potiron, ...)
• 4 œufs
• 300 g de sucre
• 2 cuillères à café d'extrait naturel de vanille
• 200 g de farine
• 1 cuillère à soupe de maïzena
• 1/2 sachet de levure
• 2 cuillères à café de cannelle
• Optionnel : des pépites de chocolat, des raisins secs, des noix, ...

 Glaçage

• 200 g de sucre glace
• 1 blanc d’œuf
• Quelques gouttes de colorant jaune (seul) et jaune et rouge (pour une couleur orange)

Préparation

Muffins

Coupez la citrouille en petits cubes et faites la cuire dans de l'eau bouillante. Lorsqu'elle est cuite, écrasez les cubes afin d'obtenir une purée assez grossière.

Dans un bol, mélangez les œufs avec le sucre et la vanille.

Dans un autre bol, mélangez la farine avec la maïzena, la levure et la cannelle.

Incorporez la farine à la préparation précédente, puis ajoutez la citrouille.

Versez la pâte dans des moules. Pour l'occasion, j'ai utilisé des moules en forme de citrouilles :

Faites cuire les gâteaux 30 min à 180°C. Laissez refroidir les gâteaux avant de les démouler.

Remarque : les quantités données sont assez importantes (de quoi faire plusieurs fournées). J'ai donc fait une première fournée "nature" avant d'ajouter des pépites de chocolats à la pâte pour les fournées suivantes.

Glaçage

Mélangez le jaune d’œuf avec le sucre glace. Prélevez environ les 3/4 dans un bol, puis ajoutez quelques gouttes de colorants jaune et rouge afin d'obtenir une couleur orange. Pour le quart restant, ajoutez quelques gouttes de colorant jaune.

À l'aide d'une poche à douille très fine, décorez les gâteaux en utilisant le glaçage orange pour le "fond" et le glaçage jaune pour les yeux, le nez et la bouche des citrouilles.

Remarque : pour décorer les gâteaux, la mini poche en silicone "Lékué Décopen" que j'avais utilisée pour décorer les "P'tits Biscuits" est très utile car il faut quand même un peu de précision pour faire les yeux, le nez et la bouche des citrouilles.

Résultat

Alors moi qui ne suis, de base, vraiment pas fan des citrouilles et autre potirons (que ce soit en soupe, ou même en tarte : lorsque j'étais aux Etats Unis, j'ai testé leur "pumpkin pie" et je n'ai pas trop aimé), et bien là, j'ai été très agréablement surpris ! Les muffins sont moelleux à souhait et avec le goût bien particulier de la citrouille, mais pas trop fort, pas trop prononcé. Par contre, pour ceux aux pépites de chocolat, ces dernières prennent clairement le pas sur la citrouille et ont sent beaucoup trop le chocolat. Donc les muffins sont très bons car au bon goût de chocolat, mais c'est dommage de perdre l'élément central de la recette. Bref, ces muffins sont une vraie réussite et clairement, c'est une recette à conserver et à refaire car elle est très originale et elle passe très bien, même pour les personnes qui n'aiment pas trop la citrouille.

Macarons

Ce weekend, j'ai fait des macarons à plusieurs parfums assez originaux. Donc voici les recettes de quelques garnitures. Notez qu'il s'agit de compotes, crèmes pâtissières, mousses, ... qui peuvent tout à fait être utilisées dans d'autres recettes (chocolats, verrines, ...)

Remarque : Vous l'aurez compris en voyant la photo : en fait, j'ai fait des macarons et des gâteaux à l'occasion d'un anniversaire ! J'ai donc refait le fameux gâteau au chocolat sans beurre (à gauche), ainsi que le gâteau poires / chocolat (à droite).

Figue / Fleur d'Oranger

Ingrédients

• 5 figues fraiches
• 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 50 g de sucre en poudre
• 10 g de gélifiant pour confiture

Préparation

Lavez les fruits et coupez les en petits morceaux. Placez les dans une casserole avec la fleur d'oranger et le sucre en poudre. Laissez compoter à feu doux. Mixez la compote obtenue. Ajoutez le gélifiant, puis laissez cuire encore quelques minutes. Passez la préparation obtenue au tamis afin de la lisser, filmez la au contact et placez la au frigo quelques heures afin qu'elle prenne.

Résultat

Le résultat est finalement plus proche d'une compote que d'une confiture, mais grâce au gélifiant, elle se tient bien et se manipule bien. Et au niveau goût, c'est excellent ! Par contre, la fleur d'oranger à tendance à prendre un peu le dessus sur la figue. À essayer donc avec 1 seule cuillère de fleur d'oranger. À noter aussi qu'avec les quantités données, on obtient assez peu de garniture. N'hésitez donc pas à doubler (ou plus !) les quantités !

Kiwi / Banane

Ingrédients

• 2 kiwi
• 1/2 banane
• 100 g de sucre en poudre
• 2 cuillères à soupe de gélifiant pour confiture

Préparation

Épluchez les fruits, coupez les en morceaux et placez les dans une casserole avec la moitié du sucre. Faites compoter le tout à feu doux. Mixez la compote obtenue et ajoutez le reste du sucre et le gélifiant pour confiture. Laissez cuire à nouveau quelques minutes. passez la préparation au tamis afin d'éliminer les grains et les morceaux restants, filmez au contact et laissez prendre quelques heures au frigo.

Résultat

Mélange assez étonnant, mais super bon ! Par contre, j'ai du mettre un peu trop de gélifiant car au final, j'ai obtenu une pâte assez compacte et non une sorte de compote comme avec les figues. Donc à réessayer en mettant 1 seule cuillère de gélifiant au lieu de 2. Essayez aussi de "doser" la proportion de banane par rapport aux kiwi : là, j'avais de petites bananes donc j'en ai mis une entière et c'était très bien. Mais avec des bananes plus grosses, 1/2 doit effectivement suffire.

Pomme / Épices

Ingrédients

• 2 pommes
• 50 g de cassonade
• Quelques gouttes de jus de citron
• 2 cuillères à soupe de gélifiant pour confiture
• 1 cuillère à café d'épices (cannelle, ...)

Préparation

Épluchez les pommes et coupez les en morceaux. Placez les dans uen casserole avec les épices, le jus de citron et la cassonade. Laissez compoter le tout à feu doux. Mixer la préparation, ajoutez le gélifiant pour confiture et laissez cuire encore quelques minutes. Laissez prendre au frigo quelques heures.

Résultat

Pour un premier essai, je suis resté sur un grand classique, à savoir pomme / cannelle. Mais il serait intéressant de tester avec d'autres épices, comme un mélange "quatre épices" par exemple.

Et contrairement au mélange kiwi/banane, avec 2 cuillères de gélifiant, j'ai obtenu une texture proche d'une compote. Comme quoi, le dosage du gélifiant dépend des fruits utilisés...

Sirop d'Érable

Ingrédients

• 1 feuille de gélatine
• 5 cl de sirop d'érable
• 1 jaune d’œuf
• 2 cuillères à café de sucre en poudre
• 12 cl de crème liquide

Préparation

Faites tremper la gélatine dans un peu d'eau froide. Dans uen casserole, faites tiédir le sirop d'érable à feu doux, puis ajoutez la gélatine égouttée. Retirez la casserole du feu. Fouettez le jaune d'œuf avec 1 cuillère à café de sucre et ajoutez les au sirop d'érable. Montez la crème en chantilly très ferme avec 1 cuillère à café de sucre. Ajoutez les au sirop d'érable et mélangez doucement jusqu'à ce que el mélange soit bien homogène. Laissez prendre le tout plusieurs heures au frigo.

Résultat

Le résultat est en fait une mousse au sirop d'érable. Niveau gout, c'est parfait : on sent bien le sirop d'érable, mais il le goût n'est pas trop prononcé. Et pour le coup, comme il s'agit d'une mousse, on peu aussi la servir en verrine ou de plein d'autres façons !

Orange / Gingembre

Ingrédients

• 2 œufs
• 5à g de cassonade
• 1 petite cuillère à soupe de maïzena
• 1 cuillère à café de gingembre
• Le jus de 2 oranges

Préparation

Dans un saladier, fouettez les œufs et la cassonade. Ajoutez la maïzena, le gingembre et le jus d'orange. Versez le tout dans une casserole et faites chauffer sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Lorsque le mélange commence à prendre, sortez la casserole du feu et remuez bien jusqu'à ce que toute la crème épaississe. Une fois prise, étalez la crème sur une assiette afin de stopper la cuisson et filmez au contact afin d'éviter qu'une peau ne se forme à la surface.

Résultat

Pour cette garniture, vous l'aurez compris, il s'agit d'une sorte de crème pâtissière parfumé à l'orange et au gingembre. Attention à ne pas mettre trop de maïzena et à ne pas la laisser trop chauffer la crème pour ne pas qu'elle soit trop compacte. Attention aussi au dosage du gingembre afin que celui-ci ne prenne pas le dessus sur l'orange.

Saint-Honoré

Ça fait 1 semaine que ce gâteau me trotte dans la tête, donc voila, ce week end, j'ai essayé de faire un "Saint-Honoré".

Ingrédients

• 1 pâte feuilletée
  

Pâte à choux

• 12,5 cl d'eau
• 1/2 cuillère à café de sucre
• 1 pincée de sel
• 55 g de beurre
• 70 g de farine
• 3 œufs + 1 pour dorer les choux

Crème Chiboust

• 3 feuilles de gélatine
• 120 g de jaunes d'œufs et 150 g de blancs d'oeufs (soit 6 à 7 œufs)
• 2 x 50 g de sucre
• 25 g de maïzena
• 25 cl de lait
• 1 cuillère à café d'extrait naturel de vanille

Caramel

• 200 g de sucre

Préparation

Pâte à choux

Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Lorsque le beurre est fondu, sortez la casserole du feu et ajoutez la farine en mélangeant bien. Vous devez obtenir une pâte homogène qui forme une boule au fond de la casserole. Ajoutez alors les 3 œufs un par un en mélangeant bien afin de les incorporer à la pâte. La pâte doit être, à ce moment, liquide. Remettez alors la casserole sur le feu sans cesser de remuer afin de faire "sécher" la pâte : elle doit devenir souple, légèrement collante, mais surtout, manipulable !

À l'aide d'une poche à douille, déposez des tas de pâtes uniformes sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé. Il vous faudra environ 16 choux. Attention : gardez un peu de pâte pour le fond du Saint-Honoré !

Battez légèrement un œuf et dorez les choux à l'aide d'un pinceau avec cet œuf.

Faites cuire les choux 20 min à 180°C.

Remarque : les choux ne vont pas gonfler à la cuisson : ils garderont quasiment leur taille initiale. Formez donc les choux de la taille que vous souhaitez directement en déposant la pâte.

Sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé, étalez la pâte feuilletée. Piquez là à l'aide d'une fourchette. À l'aide d'une poche à douille, déposez un "boudin"de pâte à choux sur le pourtour de la pâte feuilletée, puis un autre au milieu (éventuellement, ajoutez quelques boudins supplémentaires entre les 2). Faites cuire 25 min à 180°C.

Crème Chiboust

Faites bouillir le lait avec la vanille.

Mélangez au fouet les jaunes d'œufs, 50 g de sucre et la maïzena. Ajoutez ce mélange au lait. Faites cuire cette crème sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que la crème prenne et épaississe. Incorporez les feuilles de gélatine préalablement ramollie dans un peu d'eau froide et essorée.

Montez les blancs d'œufs en neige. Ajoutez 50 g de sucre aux blancs et continuez de les battre jusqu'à ce qu'ils soient bien ferme. Incorporez les blancs à la crème petit à petit (ne les versez pas tout d'un coup mais progressivement afin de détendre la pâte petit à petit).

À l'aide d'un couteau, percez un petit trou au fond des choux. À l'aide d'une poche à douille, garnissez les choux de crème.

Étalez le reste de crème sur une assiette et filmez au contact à l'aide de film alimentaire, puis laissez prendre la crème au frigo.

Caramel

Faites fondre le sucre dans une casserole jusqu'à ce qu'il prenne une coloration brune et qu'il n'y ait plus de morceaux.

Dressage

Déposez à l'aide d'une cuillère à café une pointe de caramel sur le fond de chaque choux et collez ainsi tous les choux sur le pourtour de la pâte feuilletée. Versez ensuite un peu de caramel sur chaque choux à l'aide d'une cuillère (essayez de faire juste une couche très fine de caramel car celui-ci va durcir en refroidissant. Une couche épaisse sera donc difficile à manger !)

Enfin, à l'aide d'une poche à douille, dressez la crème restante au centre de façon harmonieuse.

Galères !

Comme pour le gâteau basque la semaine dernière, j'ai bien galéré pour faire ce Saint-Honoré (mais le résultat final est quand même pas mal du tout).

Tout d'abord, je pensais que les choux allaient gonfler à la cuisson (c'est ce qui se passe avec la recette de pâte à choux que j'ai l'habitude d'utiliser). Or, avec cette recette : pas du tout ! Les choux gardent leur taille initiale ! Du coup, j'ai commencé avec une fournée de choux qui étaient trop petits. J'ai donc du refaire une 2ème fournée de pâte en faisant cette fois des choux plus gros.

Ensuite, pour les 2 fournées de choux, j'ai oublié de les dorer à l’œuf. Mais bon, encore, ça, ce n'est pas bien grave vu qu'il y a le caramel sur les choux.

La caramel maison... ma hantise ! J'ai toujours eu horreur de faire du caramel et cette fois encore, j'ai bien galéré. Au départ, j'ai commencé par tremper les choux dans le caramel. Mais du coup, ça n'a pas raté, je me suis brulé un doigt avec le caramel brûlant en faisant ça. Et en opérant ainsi, j'ai perdu 2 choux qui se sont restés collés dans le caramel. Du coup, il me manque 2 choux sur le bord du gâteau (mais j'ai essayé de prendre une photo sous un angle où ça ne se voit pas !) Bref, ce n'est qu'au bout de 3 ou 4 choux que j'ai compris quel était le meilleur mode opératoire pour déposer le caramel (c'est celui que j'ai décrit plus haut). Mais vraiment, le caramel maison, ça me gonfle : pour qu'il soit liquide et manipulable, il faut qu'il soit brulant (du coup, attention aux doigts !) Mais à peine sorti de la casserole, ça y est, il a refroidit et devient dur comme de la pierre. Et au bout de 2 ou 3 choux, il faut remettre la casserole sur le feu afin de refaire fondre le caramel qui commence à durcir. Et puis à la fin, pour nettoyer la casserole et la cuillère... Quelle galère !

Enfin, dernière "galère" : la crème. Le truc, c'est que je ne l'ai pas laissé prendre avant de l'étaler sur le gâteau (pourtant, j'aurais du y penser : avec de la gélatine dedans, il faut la laisser reposer au frigo) Bref, j'avais pourtant une douille à Saint-Honoré :

Malheureusement, elle était encore trop liquide et je n'ai pu former de motifs avec. Et comme je venais de me brûler 2 min avant avec le caramel, j'en avait marre et j'ai étalé la crème telle quelle sur le gâteau.

Résultat

Malgré toutes ces galères, le résultat est quand même très réussi ! Cette recette de pâte à choux est excellente (je la trouve plus facile à faire et meilleure que celle que j’utilisais jusqu'à présent). La crème Chiboust est trop bonne ! Et puis au niveau du dressage, malgré quelques défauts à améliorer, il est quand même pas mal mon Saint-Honoré !

Chocolats Fourrés au Praliné

Hier, j'ai commencé à m'entrainer pour Noël en réalisant des "Chocolats Fourrés au Praliné".

Au passage, j'en profite pour remercier tout le monde chez Westinghouse pour m'avoir offert des petits moules en silicone justement prévus à cet effet ! Ils sont très pratiques et marchent super bien !

Ingrédients

Coques en chocolat

• Du chocolat noir à pâtisser

Ganache au praliné

• Du chocolat au lait
• De la crème liquide
• Des noisettes en poudre

Remarque : désolé de ne pas être plus précis sur les proportions : j'ai fait ça à vue d’œil sans rien peser.

Préparation

Coques en chocolat

Pour le chocolat, j'ai testé une nouvelle technique. Au lieu de vraiment tenter de tempérer le chocolat j'ai juste essayé de le faire fondre en le montant à 65°C, puis en le redescendant et en le maintenant à 45°C. Et bien je dois dire que le résultat est nettement mieux : il n'y a plus de marbrures disgracieuses sur la surface des chocolats ! Le truc, c'est que le tempérage du chocolat, c'est fait pour un type de chocolat particulier, dit de couverture (qu'on ne trouve pas à la supérette du coin et qui coûte cher !) Or, pour des tablettes de chocolats à pâtisser que l'on trouve partout, il y avait fort à parier que la technique de travail était différente !

Ganache au praliné

Je suis parti sur une ganache classique en mélangeant de la crème liquide à du chocolat au lait. Et pour le praliné, j'ai juste ajouté un peu de noisettes broyées en poudre.

Montage
Commencez par déposer une couche de chocolat noir au fond du moule et laissez la prendre 1 heure environ au frigo. Puis, remplir les coques ainsi formées avec la ganache au praliné. Laissez à nouveau prendre au frigo 1 à 2 heures. Enfin, refermez les chocolats à l'aide d'une couche de chocolat noir sur le dessus. Laissez à nouveau prendre 1 heure au frigo.

Gâteau Basque

Ça fait un moment que j'avais en tête de faire un "Gâteau Basque", donc voilà, c'est enfin chose faite ! Par contre, ce sera peut-être (probablement ?) la dernière fois que j'en ferai car j'ai tellement galéré pour le faire que j'ai bien cru que je n'en viendrai pas à bout. Mais bon, au final, le résultat est plutôt réussi et surtout très bon. Donc j'ai bien fait de m'accrocher !

Ingrédients

• 150 g de confiture de cerises
• 1 œuf et une pincée de sel pour dorer la pâte

Pâte

• 175 g de beurre
• 125 g de sucre
• 85 g de poudres d'amandes
• Le zeste d'1/2 citron
• 1 jaune d’œuf
• 25 g d’œuf battu (soit environ 1/2 œuf)
• 225 g de farine
• 1 pincée de sel

Crème au rhum

• 25 cl de lait
• 3 jaunes d'œufs
• 45 g de sucre
• 20 g de farine
• 3 cl de rhum

Préparation
Pâte
Sortez le beurre du frigo à l'avance afin qu'il ramollisse. Mélangez le beurre avec le sucre et la poudre d'amandes. Ajoutez le zeste de citron. Ajoutez les œufs, et enfin la farine et la pincée de sel. Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène. Enveloppez là dans un film alimentaire et laissez la reposer 2 heures au frigo.

Crème au rhum
Une fois la pâte faite et mise au frigo, préparez tout de suite la crème afin qu'elle ait le temps de refroidir.
Portez le lait à ébullition.
Mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre et la farine. Incorporez les au lait lorsque celui-ci bout. Fouettez bien. Ajoutez le rhum. Faites bouillir le tout en fouettant sans discontinuer jusqu'à ce que la crème prenne et épaississe.
Lorsque la crème est prête, étalez la sur une assiette afin de stopper la cuisson et couvrez la au contact avec un film alimentaire (cela évitera qu'une peau se forme à la surface de la crème).
Laissez refroidir la crème à température ambiante.
Remarque : si la crème présente des grumeaux, vous pouvez tenter de la lisser à l'aide d'un mixeur plongeant. C'est ce que j'ai fait : ça a plutôt bien marche et ça a éliminé la plupart des grumeaux. Et contrairement à ce que je craignais, la crème a gardé sa consistance (elle n'est pas devenue liquide).

Dressage
Lorsque la pâte a refroidie, séparez la en 2/3 - 1/3.
Étalez les 2/3 au rouleau et déposez la au fond d'un moule à manqué (afin de démouler plus facilement le gâteau, utilisez un moule à charnière). À l'aide d'un couteau, enlever le surplus de pâte afin de ne garder que le fond du moule (donc, enlevez les parties sur les côtés). Ajustez à la main afin que la pâte recouvre bien tout le fond.
Avec le surplus, formez à la main des "boudins" de pâte et disposez les sur les pourtours du moule. Ajustez à la main (i.e. faites la "jonction" avec la pâte au fond du moule et "aplanissez" les boudins sur les bords du moule).
Étalez la crème en forme de couronne sur le pourtour (laissez le centre du gâteau vide).
Étalez la confiture de cerise au centre (dans l'espace laissé par la crème).
Étalez le restant de pâte au rouleau et déposez le sur le gâteau. Ajustez à la main sur les bords afin de bien coller le dessus avec les bords.
Mélangez un œuf avec une pincée de sel et badigeonnez le dessus du gâteau au pinceau avec cet œuf.
Faites cuire le gâteau 30 min à 180°C.

Galères !
Au début, je vous disais que j'ai galéré comme un fou pour réaliser ce gâteau. Pourquoi ? Et bien déjà (et surtout) parce que là pâte se manipule très mal. J'ai eu un mal de chien à étaler la pâte et une fois étalée, à la déposer au fond du moule (ou sur le gâteau). Lorsque je l'étalais, même en farinant bien le plan de travail et le rouleau, elle collait, se déchirait, s'effritait, bref, c'était l'enfer : pas moyen de l'étaler. Et lorsqu'enfin, ça y est, elle est étalée, au moment de la soulever et de la déposer dans (sur) le moule : patatras ! Elle se déchire de partout ! Je m'y suis pris à maintes et maintes reprises avant d'enfin réussir à un résultat correct (sauf que pour le dessus, on n'a pas 36 essais : une fois posée, c'est fini, avec la crème et la confiture qui va coller à la pâte, pas moyen de l'enlever pour la ré-étaler ! Donc là, il faut faire du rafistolage de fortune en catastrophe !)
Et puis une fois la pâte étalée au fond du moule, je me rends compte que la crème est pleine de grumeaux. J'ai essayé de la rattraper au mixeur plongeant, ce qui a plutôt bien marché.
Mais vraiment, cette pâte... J'ai vraiment cru que je n'arriverai pas à m'en sortir et que je n'arriverai pas à l'étaler et à la déposer au fond du moule.

Conclusion
Si on fini par arriver à dresser ce gâteau, il se présente plutôt bien (cf les photos), il se tient pas mal et il est très bon ! Mais il est trop dur à faire... Et passer 1 h à essayer d'étaler une pâte (mince, elle se déchire... on reforme une boule... et on ré-étale... mince, elle se déchire... on reforme une boule et on ré-étale...) c'est vraiment, mais vraiment super chiant ! Donc je ne pense par que j'en referai un jour... À moins de tester une autre recette que celle-ci !

Feuilles de Menthes Cristalisées

Voici une recette super simple à réaliser et très surprenante : les "feuilles de menthes cristallisées".

Ingrédients

• Des feuilles de menthes (privilégiez des feuilles petites ou de tailles moyenne)
• 1 blanc d’œuf
• Du sucre cristallisé

Préparation

Badigeonnez chaque feuille de blanc d’œuf à l'aide d'un pinceau (ou, si vous n'avez pas de pinceau pour la cuisine, trempez les feuilles dans le blanc d’œuf en les égouttant bien), puis roulez les feuilles dans du sucre cristallisé.

Étalez les feuilles sur un papier sulfurisé et laissez les sécher 1 nuit.

Résultat

Le résultat est très surprenant ! Les feuilles sont craquantes, légèrement acidulées, mais conservent toute leur fraicheur et leur goût. Bref, c'est original et excellent !

Macarons Citron / Basilic

J'ai testé cette semaine la recette de macarons de Christophe Felder. Elle est un peu plus compliquée que la recette que j'utilisais jusqu'à présent, mais elle donne de bien meilleurs résultats !

Ingrédients

Coques

• 200 g de sucre glace
• 200 g de poudre d'amandes
• 5 cl d'eau
• 200 g de sucre
• 2 fois 75 g de blancs d'œufs (soit environ 5 blancs d'œufs)
• Du colorant jaune

Crème citron / basilic

• 140 g d'œufs (soit environ 3 œufs)
• 135 g de sucre
• 130 g de jus de citron (soit environ le jus de 2 citrons et demi)
• 10 feuilles de basilic
• 175 g de beurre
• 1/2 feuille de gélatine
• 30 g de poudre d'amandes

Préparation
Coques

Mixer le sucre glace avec la poudre d'amandes afin d'obtenir un mélange bien homogène, puis tamisez ce mélange afin d'obtenir une poudre très fine.

Remarque 1 : si vous êtes pressé et que vous ne voulez pas faire trop de vaisselle, vous n'êtes pas obligé de mixer le sucre glace avec la poudre d'amandes étant donné qu'il faudra de toute façon les tamiser ensuite.

Remarque 2 : tamiser le mélange est une opération loooooooongue et rebutante car la poudre d'amandes a du mal à passer à travers les mailles du tamis. Il faut donc être patient et racler pendant un bon moment à l'aide d'une cuillère la poudre afin qu'elle finisse par passer à travers le tamis. Et la mixer avant aide un peu, mais pas tant que ça.

Mélangez 75 g de blancs d'œufs avec le mélange sucre glace / amandes afin d'obtenir une pâte assez épaisse.

Préparez ensuite un sirop de sucre en versant l'eau et le sucre dans une casserole. Faites chauffer sur feu le tout jusqu'à 114°C. Pour surveiller la température, utilisez un thermomètre de confiseur (thermomètres qui vont en général de 80°C à 200°C (et on en trouve pour pas très cher : j'ai payé le mien 10 € !))

Une fois le sirop de sucre à 114°C, montez les 75 g de blancs d'œufs restants en neige. Pendant ce temps, continuer de chauffer le sirop e sucre afin qu'il atteigne la température de 118-119°C. Ajoutez alors le sirop de sucre aux blancs d'œufs montés en neige afin d'obtenir une meringue italienne.

Ajoutez du colorant jaune à la meringue.

Incorporez une petite quantité de meringue à la pâte d'amandes afin de la détendre, puis ajoutez le reste de la meringue progressivement.

A l'aide d'une poche à douilles, formez des petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faites cuire les macarons 12-13 min à 160°C. Laissez refroidir les coques quelques minutes. Si elles sont bien cuites, elles doivent se détacher seules du papier sulfurisé.

Remarque : j'ai toujours des problèmes avec le colorant qui passe complètement à la cuisson. La prochaine fois, j'essaierai de cuire les macarons quelques minutes de plus à une température un peu plus faible (style 15 min à 150°C).

Crème citron / basilic

Faites ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide.

Fouettez légèrement les œufs avec le sucre dans une casserole. Ajoutez le jus de citron et faites chauffer à feu moyen sans cesser de remuer. Ajoutez le basilic en coupant grossièrement les feuilles à la main. Lorsque la crème commence à prendre et épaissi, ajoutez la gélatine.

Placez le beurre dans un grand récipient. Passez la crème au tamis afin d'enlever les feuilles de basilic et versez la sur le beurre.

Lissez la crème à l'aide d'un mixeur plongeant.

Enfin, incorporez la poudre d'amandes et laissez reposer la crème au frigo au moins 2 heures.

Dressage

Étalez vos coques sur une plaque en les appariant (en fonction de leur taille) et en en retournant 1 sur 2. A l'aide d'une poche à douille, déposez un peu de crème au centre de chaque coque retournée. Puis, déposez l'autre coque par dessus en appuyant légèrement jusqu'à ce que la crème arrive aux bords.

Laissez prendre quelques instants les macarons au frigo.

Gâteau Poires / Chocolat

Avant hier, j'ai reçu du monde à la maison pour dîner et en dessert, j'ai fait un "gâteau poires / chocolat" vraiment excellent. Ce gâteau fait parti, avec le "Bavarois Citron / Groseilles", de mes plus belles réalisation (en tout cas, celles dont je suis le plus fier !)

Ingrédients

Génoise à la vanille

• 4 œufs
• 120 g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 120 g de farine
• 1 sachet de levure

Mousse de poires

• 300 g de poires au sirop
• Un peu du jus des poires
• 15 cl de crème liquide
• Un peu de sucre
• 3 feuilles de gélatine

Chantilly au chocolat

• 100 g de chocolat au lait
• 200 g de crème liquide

Préparation

Génoise à la vanille

Séparez les blancs des jaunes d'œufs.

Dans un bol, mélangez le sucre et le sucre vanillé. Dans un autre, la farine et la levure.

Battez les jaunes avec le sucre, puis ajoutez la farine.

Montez les blancs en neige et incorporez les délicatement à la préparation.

Versez la pâte dans un moule et faites cuire 10 min à 210°C.

Mousse de poires

Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide et faites bouillir un peu du jus des poires (ce jus servira à dissoudre la gélatine).

Mixez les poires en purée et ajoutez-y la gélatine dissoute dans le jus de poire.

Battez la crème liquide en chantilly, ajoutez un peu de sucre et incorporez-la aux poires.

Il faudra ensuite placer la mousse quelques heures au frigo afin qu'elle prenne.

Chantilly au chocolat

Remarque : Il s'agit ici de la fameuse chantilly au chocolat que j'ai appris à réaliser lors de mon cours de pâtisserie chez Christophe Felder.
Faites bouillir la crème. Pendant ce temps, faites ramollir le chocolat quelques secondes au micro-ondes (j'ai bien dit "ramollir", pas fondre !)
Versez la moitié de la crème sur le chocolat et mélangez délicatement. Ajoutez le reste de la crème en 3 fois en mélangeant délicatement entre chaque fois.
Mixez le mélange à l'aide d'un mixeur plongeant afin de bien le lisser. Attention : surtout, gardez constamment la tête du mixeur dans la préparation afin de ne pas incorporer d'air.
Réservez la préparation au moins 12 h au frigo.
Enfin, montez la préparation en chantilly au fouet.

Dressage
Coupez la génoise en 2 à l'aide d'un couteau à pain. Déposez la partie supérieure au fond d'un moule à charnière (par exemple, le moule que j'ai utilisé pour faire un bavarois), puis la mousse à la poire. Laissez prendre un peu la mousse à la poire au frigo, puis déposez la 2ème partie de la génoise par dessus.
Remarque : il faut mieux garder le fond de la génoise qui est bien plane pour le dessus du gâteau à la poire.
Terminez avec une couche de chantilly au chocolat déposée à la poche à douille.