Ce samedi, j'ai donc suivi un cours de pâtisserie de 3 heures à l’atelier de Cyril Lignac. Au programme :
- Pavlova aux fruits rouges
- Macarons Pistache / Fraise
- Pêche Melba
C'est le 2ème cours de pâtisserie que je suis après celui chez Christophe Felder et leur façon d'enseigner est radicalement différente. Pour le coup, j'ai un peu préféré celle de l'école de Cyril Lignac. Ce qui m'avait un peu déçu chez Christophe Felder, c'est qu'on est "assigné" à une préparation et que du coup, on ne voit pas les autres préparations. Alors que chez Cyril Lignac, on participe à toutes les préparations. De plus, j'ai trouvé la collaboratrice de Cyril Lignac plus pédagogue : elle nous montre comment faire une première fois, les bons gestes à adopter, et après, c'est à nous de jouer ! Du coup, j'ai appris comment bien manipuler une poche à douilles (et en particulier les gestes pour bien la remplir et éliminer l'air à l'intérieur).
Après, je ne vais pas redonner les recettes complètes ici, mais je vais revenir un peu quand même sur chaque préparation.
Pavlova aux Fruits Rouges
Il s'agit d'une meringue garnie de chantilly et de fruits rouges. J'avais déjà entendu parler de ce dessert lors d'un reportage sur la Nouvelle Zélande dont c'est LE dessert typique et je n'avais pas encore pris le temps de l'essayer, donc c'était cool d'avoir la recette d'un chef pâtissier !
Pour la meringue : j'ai appris comment faire une meringue complètement topissime (bien lisse, bien brillante, avec une texture parfaite) ! Par contre, on a eu quelques problèmes au démoulage (on a beau eu bien beurrer les cercles, elles ne se sont pas bien démoulées et du coup, le résultat visuel est un peu moyen. De plus, j’imaginais une meringue plus "sèche", alors que là, c'est plus comme la meringue que l'on retrouve sur une tarte au citron. Et je voyais aussi une meringue plus blanche alors que là, elle avait bien coloré au four. Bref, bonne recette de meringue, mais cuisson à perfectionner...
La chantilly : rien à redire ! On devait initialement la parfumer à la liqueur de lichee, mais finalement, on a utilisé la même chantilly pour la pêche melba, donc chantilly "neutre". Mais bonne idée la liqueur de lichee...
Bilan : c'était bon, vraiment, mais ce n'est pas non plus un dessert "ouaou" qui reste gravé et qu'on a du mal à oublier. Ceci dit, peut-être qu'en perfectionnant la meringue et le visuel... Donc à réessayer quand même !
Pêche Melba
Glace vanille, quartiers de pêches, coulis de pêches à la verveine, amandes effilées, sablé breton à la noix de coco et chantilly... Là, pour le coup, c'était un dessert "ouaou" !!! C'était trooooooooop bon !! En plus, super frais avec la glace et les pêches (idéal en cette saison !) Et le visuel était plutôt pas mal. Le coulis de pêches à la verveine était juste à tomber ! Et le sablé breton à la noix de coco était fantastique !
Voilà bien une recette simple en apparence, mais juste délicieuse ! Et certains "éléments" peuvent être réutilisés dans d'autres recettes (genre le sablé breton à la noix de coco ou le coulis e pêches à la verveine)
Macarons Pistache / Fraise
Visuellement, vous l'aurez remarqué sur les photos : les macarons étaient ratés ! Comme quoi : ça arrive même à un chef pâtissier qui a officié dans les plus grands palaces 3 étoiles de rater ses macarons !! Et pour le coup, je vais continuer d'utiliser la recette de Christophe Felder que je maîtrise à peu près maintenant et qui me permet d'obtenir de bons résultats (il n'y a qu'à voir mes derniers macarons : ils sont nettement mieux que ceux réalisés cet après midi ! Hé hé, je devrais peut-être me mettre à donner des cours moi aussi !)
Les macarons étaient garnis d'une crème pâtissière à la pistache et de morceaux de fraises à la verveine. Pour la crème pâtissière, là encore, je garde ma recette que je trouve plus crémeuse et onctueuse (alors que là, je l'ai trouvée trop liquide). En fait, j'utilise les 4 même ingrédients (lait, jaunes d'oeufs, sucre et maïzena), mais dans des proportions différentes. Ceci dit, j'ai appris une astuce intéressante pour la faire prendre plus vite : faire bouillir le lait d'un côté, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, ajouter la maïzena et verser le lait bouillant par dessus. Et hop, la crème prend presque instantanément (alors que pour ma part, je versais tout dans une casserole et chauffait jusqu'à ce que ça prenne).
Par contre, le mélange fraise+verveine et crème pistache est du tonnerre !!! Voilà une association à refaire...
Bilan : merci à toute la "team" Air Liquide pour m'avoir offert ce cours de cuisine ! J'ai passé une très bonne après midi durant laquelle j'ai appris des astuces, des gestes, des recettes, ... Et puis on a eu quelques moments de rigolades (en particulier quand j'ai goûté une feuille de verveine pour voir le goût qu'elle avait. Du coup, plusieurs personnes m'ont emboité le pas... Sauf qu'à sec comme ça, c'est une peu "raide" la verveine !! Du coup, on a bien rigolé !!)
Après, je ne vais pas redonner les recettes complètes ici, mais je vais revenir un peu quand même sur chaque préparation.
Pavlova aux Fruits Rouges
Il s'agit d'une meringue garnie de chantilly et de fruits rouges. J'avais déjà entendu parler de ce dessert lors d'un reportage sur la Nouvelle Zélande dont c'est LE dessert typique et je n'avais pas encore pris le temps de l'essayer, donc c'était cool d'avoir la recette d'un chef pâtissier !
Pour la meringue : j'ai appris comment faire une meringue complètement topissime (bien lisse, bien brillante, avec une texture parfaite) ! Par contre, on a eu quelques problèmes au démoulage (on a beau eu bien beurrer les cercles, elles ne se sont pas bien démoulées et du coup, le résultat visuel est un peu moyen. De plus, j’imaginais une meringue plus "sèche", alors que là, c'est plus comme la meringue que l'on retrouve sur une tarte au citron. Et je voyais aussi une meringue plus blanche alors que là, elle avait bien coloré au four. Bref, bonne recette de meringue, mais cuisson à perfectionner...
La chantilly : rien à redire ! On devait initialement la parfumer à la liqueur de lichee, mais finalement, on a utilisé la même chantilly pour la pêche melba, donc chantilly "neutre". Mais bonne idée la liqueur de lichee...
Bilan : c'était bon, vraiment, mais ce n'est pas non plus un dessert "ouaou" qui reste gravé et qu'on a du mal à oublier. Ceci dit, peut-être qu'en perfectionnant la meringue et le visuel... Donc à réessayer quand même !
Pêche Melba
Glace vanille, quartiers de pêches, coulis de pêches à la verveine, amandes effilées, sablé breton à la noix de coco et chantilly... Là, pour le coup, c'était un dessert "ouaou" !!! C'était trooooooooop bon !! En plus, super frais avec la glace et les pêches (idéal en cette saison !) Et le visuel était plutôt pas mal. Le coulis de pêches à la verveine était juste à tomber ! Et le sablé breton à la noix de coco était fantastique !
Voilà bien une recette simple en apparence, mais juste délicieuse ! Et certains "éléments" peuvent être réutilisés dans d'autres recettes (genre le sablé breton à la noix de coco ou le coulis e pêches à la verveine)
Macarons Pistache / Fraise
Visuellement, vous l'aurez remarqué sur les photos : les macarons étaient ratés ! Comme quoi : ça arrive même à un chef pâtissier qui a officié dans les plus grands palaces 3 étoiles de rater ses macarons !! Et pour le coup, je vais continuer d'utiliser la recette de Christophe Felder que je maîtrise à peu près maintenant et qui me permet d'obtenir de bons résultats (il n'y a qu'à voir mes derniers macarons : ils sont nettement mieux que ceux réalisés cet après midi ! Hé hé, je devrais peut-être me mettre à donner des cours moi aussi !)
Les macarons étaient garnis d'une crème pâtissière à la pistache et de morceaux de fraises à la verveine. Pour la crème pâtissière, là encore, je garde ma recette que je trouve plus crémeuse et onctueuse (alors que là, je l'ai trouvée trop liquide). En fait, j'utilise les 4 même ingrédients (lait, jaunes d'oeufs, sucre et maïzena), mais dans des proportions différentes. Ceci dit, j'ai appris une astuce intéressante pour la faire prendre plus vite : faire bouillir le lait d'un côté, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, ajouter la maïzena et verser le lait bouillant par dessus. Et hop, la crème prend presque instantanément (alors que pour ma part, je versais tout dans une casserole et chauffait jusqu'à ce que ça prenne).
Par contre, le mélange fraise+verveine et crème pistache est du tonnerre !!! Voilà une association à refaire...
Bilan : merci à toute la "team" Air Liquide pour m'avoir offert ce cours de cuisine ! J'ai passé une très bonne après midi durant laquelle j'ai appris des astuces, des gestes, des recettes, ... Et puis on a eu quelques moments de rigolades (en particulier quand j'ai goûté une feuille de verveine pour voir le goût qu'elle avait. Du coup, plusieurs personnes m'ont emboité le pas... Sauf qu'à sec comme ça, c'est une peu "raide" la verveine !! Du coup, on a bien rigolé !!)
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire