Éclairs

Aujourd'hui, j'ai refait des "Éclairs", mais contrairement à la dernière fois où je les ai fait au chocolat (cf ici), cette fois ci, j'ai voulu les faire à différents parfums afin de pouvoir jouer sur les couleurs de glaçage.

J'ai donc fait comme parfums : framboise, citron, orange, café, cassis et pistache.

Ingrédients

Pâte à Choux

• 50 cl d'eau
• 50 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 30 g de sucre
• 150 g de farine
• 2 oeufs + 1 oeuf pour dorer les choux

Crème Pâtissière

• 25 cl de lait
• 2 jaunes d'oeufs
• 50 g de sucre
• 20 g de maïzena
• Arômes + colorants

Glaçage

• 1 blanc d'oeuf
• 150 g de sucre glace
• 1 cuillère à café de glucose
• Colorants

Préparation

Pâte à Choux

Dans une casserole, versez l'eau, le beurre, la pincée de sel et le sucre. Faites chauffer le tout jusqu'à ce que le beurre soit fondu.

Ajoutez la farine en une seule fois. Remuez bien et faites sécher la pâte à feu moyen.

Dans un saladier, fouettez les oeufs et ajoutez-les à la pâte afin de la détendre un peu.

Sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé, dresses des bandes de pâtes à l'aide d'une poche à douille.

Dorez les choux au pinceau avec un oeuf battu.

Faites cuire les choux 30 min à 190°C.

Crème Pâtissière

Dans une casserole, verse le lait, les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena. Remuez sans arrêter le tout à feu moyen jusqu'à ce que la crème prenne et épaississe.

Prélevez un peu de crème dans un bol et ajoutez un arôme et un colorant.

Glaçage

Mélangez le blanc d'oeuf et le glucose, puis ajoutez le sucre glace.

Prélevez un peu de glaçage dans un saladier afin d'y ajouter un colorant.

Montage

Percez 2 ou 3 petits trous sous les éclairs et garnissez les éclairs de crème par ces orifices à l'aide d'une poche à douille.

Déposez un peu de glaçage sur les éclairs.

Gardez les au frais afin que le glaçage et la crème prennent.

Résultat

Je dirai que ces éclairs sont l'exemple même du gâteau très bon, mais pas très joli ! Clairement, la pâte à choux est bonne, la crème pâtissière aussi, ainsi que le glaçage. Donc le tout mis ensemble est vraiment très bon. Mais : ma pâte à choux n'a pas gonflé comme je l'aurai souhaité. Du coup, mes éclairs étaient un peu "raplapla". Et le glaçage était trop liquide et avait tendance à dégouliner.

Bref, bon, mais à perfectionner visuellement.

J'ai vu que dans le cour de cuisine chez Cyril Lignac que m'ont offert mes collègues d'Air Liquide lors de mon départ, il y avait des cours sur la pâte à choux, les éclairs et les religieuses. Clairement, c'est ce cour qu'il faudrait que j'arrive à suivre car j'ai encore des progrès à faire sur ces pâtisseries !

Oursons en Guimauve / Gâteau au Chocolat

Pour ce lundi, j'ai réalisé 2 pâtisseries ! Depuis la semaine dernière, j'avais prévu de faire des "Oursons en Guimauve" et c'est chose faite. Et vendredi, Alice m'a dit qu'elle aimerait bien que je refasse le fameux "Gâteau au Chocolat sans Beurre", donc j'ai fait des mini gâteaux avec une déco très hivernale (qui colle parfaitement à la météo actuelle !)

OURSONS EN GUIMAUVE

Ingrédients

• Du Chocolat Noir

Guimauve

• 150 g de sucre
• De l'eau !
• 3 blancs d'œufs
• 4 feuilles de gélatine

Préparation

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Étalez une couche de chocolat au fond des moules à l'aide d'un pinceau. Placez les moules 30 min à 1 h au frigo afin que le chocolat prenne.

Remarque : Étalez une couche de chocolat suffisamment épaisse afin que les oursons se démoulent convenablement.

Guimauve

Versez le sucre dans une casserole et recouvrez le d'eau. Portez le tout à ébullition afin de faire un sirop de sucre (le tout doit bien "bouillonner" !)

Pendant ce temps, mettez à tremper la gélatine dans de l'eau froide et montez les blancs d'œufs en neige.

Essorez la gélatine et ajoutez la au sirop de sucre.

Enfin, incorporez le sirop de sucre aux blanc en neige tout en continuer de fouetter.

Remplissez les moules de guimauve et placez les au moins 1 heure au frigo le temps que la guimauve prenne.

"Fermez" les oursons en les recouvrant de chocolat fondu (mais pas trop chaud pour ne pas faire fondre la guimauve en dessous) et laissez à nouveau prendre le chocolat au frigo.

Démoulez les oursons délicatement.

Remarque 1 : Pour réaliser ces oursons, j'ai utilisé un coffret dans lequel vous trouverez les moules en forme d'oursons.

Remarque 2 : Après avoir rempli les moules, il vous restera beaucoup de guimauve. Vous pouvez la verser dans d'autres moules ou l'étaler en plaques et détailler des marshmallows (enrobez-les de sucre glace une fois la guimauve prise).

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GÂTEAUX AU CHOCOLAT

Ingrédients

Gâteaux au Chocolat

• 125 g de chocolat
• 2 cuillères à soupe de lait
• 10 cl de crème liquide
• 20 g de farine
• 50 g d'amandes en poudre
• 4 œufs
• 125 g de sucre

Décoration

• Du chocolat blanc
• Des candy melts de différentes couleurs et un peu de chocolat noir afin de réaliser des décors en chocolat (pingouins et bonhommes de neige)
• des sprinkles en forme de flocons

Préparation

Gâteaux au Chocolat

Séparez les blancs des jaunes d'œufs.

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Ajoutez le lait, la crème liquide, les jaunes d'œufs, la farine et la poudre d'amande.

Battez les blancs en neige en y ajoutant progressivement le sucre.

Incorporer délicatement la meringue obtenue à la préparation chocolatée.

Verser dans des moules à tartelettes et faites cuire les gâteaux environ 20 min à 180°C.

Décoration

Faites fondre le chocolat blanc et étalez-le en très fine couche sur les gâteaux.

Placez un décors en chocolat au milieu et saupoudrez de sprinkles en forme de flocons.

Placez les gâteaux au frigo afin que la couche de chocolat blanc prenne et devienne craquante.

Tartelettes Marrons / Noix de pécan

La semaine dernière, Émilie cherchait des d'idées pour une pâtisserie à base de crème de marrons. J'ai trouvé l'idée très intéressante : j'adore la crème de marrons, mais à y repenser, ce n'est pas un ingrédient que j'utilise beaucoup en pâtisserie. Donc défi intéressant ! J'ai donc réalisé des "Tartelettes aux Marrons et à la Noix de Pécan".

Ingrédients

Pâte Sucrée

• 250 g de farine
• 125 g de beurre
• 125 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 1 œuf

Crème aux Marrons

• 250 g de crème de marrons
• 50 g de sucre
• 20 cl de crème liquide
• 2 œufs

Craquelin aux Noix de pécan

• 50 g de noix de pécan
• 60 g de farine
• 45 g de beurre
• 60 g de sucre

Préparation

Pâte Sucrée

Dans un bol, faites "sabler" du bout des doigts la farine avec le beurre. Ajoutez ensuite le sucre et une pincée de sel. Liez la pâte avec un œuf. Laissez reposer la pâte 1h au frigo.

Crème aux Marrons

Séparez les blancs des jaunes d'œufs.

Dans un saladier, mélangez la crème de marrons avec le sucre, la crème liquide et les jaunes d'œufs.

Montez les blancs d'œufs en neige et incorporez-les à la préparation précédente.

Craquelin aux Noix de Pécan

Broyez les noix de pécan (gardez-en quelques une entières afin de décorer les tartelettes).

Dans un bol, faites "sabler" du bout des doigts la farine avec le beurre. Ajoutez la poudre de noix de pécan et le sucre.

Montage

Étalez la pâte à tarte au fond de moules. Versez la crème aux marrons dans les fonds de tarte. Déposez un peu de craquelin par dessus ainsi qu'une noix de pécan entière.

Enfournez environ 20 min à 180°C.

Résultat

C'est assez bizarre : j'ai fait 3 fournées identiques et l'une d'elles était vraiment insipide alors que les 2 autres étaient nettement meilleures. Par contre, je suis globalement déçu dans le sens ou le goût de la crème de marrons comme celui de la noix de pécan sont très (trop) discrets. J'aurai souhaité obtenir des tartelettes avec des goûts plus prononcés. Mais elles se laissent malgré tout manger ces tartelettes !!!

Petits Écoliers

Pour ce lundi, j'ai réalisé une recette simple, mais efficace : les "Petits Écoliers".

Pour les réaliser, je vous conseil d'investir dans le coffret prévu à cet effet et dans lequel vous trouverez l'emporte pièce pour les petits beurres ainsi que les moules pour les plaquettes de chocolat.

Ingrédients

Petits Beurres

• 80 g de sucre
• 80 g de beurre
• 5 cl de lait
• 200 g de farine

Plaques en Chocolat

• Du chocolat noir, blanc au lait, ... (j'ai utilisé environ 1/2 tablette des 3 chocolats + 4 ou 5 carrés de chaque pour coller les tablettes sur les biscuits)

Préparation

Petits Beurres

Dans un saladier, versez le sucre. Ajoutez le beurre fondu et le lait. Enfin, versez la farine afin d'obtenir une pâte homogène.

Laissez reposer la pâte au moins 1 heure au frigo.

Étalez la pâte au rouleau, détaillez les biscuits à l'emporte pièce, déposez les biscuits sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé et faites cuire les biscuits 10 à 15 min à 170°C.

Plaques en Chocolat

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes et versez-le dans les moules. Tapez bien les moules sur le plan de travail afin de faire remonter les bulles d'air. Laissez prendre le chocolat au moins 30 min au frigo.

Montage

Faites fondre quelques carrés de chocolat et déposez un peu de chocolat fondu sur un biscuit afin de coller une plaque de chocolat par dessus.

Remarques

Ce coffret est vraiment sympa, et j'avoue avoir flashé sur les moules à chocolat ! Sauf que, il n'y a que 4 moules dans la boite. Donc pour faire une vingtaine de plaquettes, ça prend du temps ! Du coup, préférez le bain-marie au micro-ondes pour faire fondre le chocolat : cela vous permettra de maintenir votre chocolat liquide le temps qu'une série de plaquettes prenne au frigo.

Concernant le chocolat : le chocolat blanc et au lait sont plus pâteux que le chocolat noir une fois fondu et sont donc plus difficiles à mouler, ce qui est particulièrement vrai ici : il est assez difficile de bien remplir les moules sans bulles d'air, surtout sur les rebords.

Pour les petits-beurres, j'ai utilisée la recette donnée dans le livre (sauf que j'ai enlevé la levure : c'est des biscuits, donc ils n'ont pas besoin de gonfler à la cuisson !) et elle est vraiment bien : facile à réaliser, la pâte se travaille plutôt bien pour la découpe des biscuits et elle bonne à la dégustation.

Gaufres & Nutella

Tout d'abord, je voulais souligner mon "retour aux sources" demain ! Et oui, je vais retravailler pour quelques semaines chez Westinghouse, là où les Lundi Pâtisserie ont démarrés il y a tout juste 2 ans ! Et pour avoir échangé quelques mails cet après-midi, je connais quelques personnes qui sont ravies de mon retour ;) C'est sympa et ça me fait très plaisir !

Pour l'occasion, j'avais proposé d'amener une galette, mais il y en a déjà une de prévu demain après-midi. Qu'à cela ne tienne, je vais faire autre chose ! Ni une ni deux, j'ai fait des "Gaufres" pour le petit déjeuner. Et pour les accompagner, j'ai prévu un "Caramel au Beurre Salé" et du "Nutella" (maison tous les 2, cela va de soit !)

Ingrédients

Gaufres

• 125 g de farine
• 1 sachet de levure
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 pincée de sel
• 4 œufs
• 25 cl de lait
• 50 g de beurre

Caramel au Beurre Salé

• 150 g de sucre
• 10 g de beurre demi-sel
• 12 cl de crème liquide

Nutella

• 1 tube de 170 g de lait concentré sucré
• 100 g de chocolat noir
• 100 g de beurre
• 50 g de praliné en poudre

Préparation

Gaufres

Séparez les blancs des jaunes d'œufs.

Mélangez la farine avec la levure, le sucre vanillé et la pincée de sel.

Ajoutez les jaunes d'œuf afin d'obtenir une pâte épaisse, puis le lait et le beurre fondu qui vont détendre la pâte et la rendre liquide.

Montez les blancs en neige et incorporez-les très délicatement à la préparation précédente. Surtout, ne cassez pas les blancs afin de conserver une préparation d'aspect "mousseux".

Faites cuire les gaufres dans un gaufrier.

Caramel au Beurre Salé

Faites fondre et caraméliser le sucre dans une casserole. Ne rajoutez rien : ni eau, ni huile, ni beurre. Remuez sans arrêt afin que le caramel ne brûle pas et qu'il n'attache pas dans la casserole.

Une fois le caramel obtenu, ajoutez le beurre demi-sel.

Une fois le beurre incorporé, ajoutez la crème liquide.

Laissez prendre le tout plusieurs heures au frigo.

Nutella

Faites fondre au bain-marie ou au micro-ondes le chocolat avec le beurre.

Ajoutez le lait concentré.

Tamisez le praliné en poudre afin de ne conserver que les grains les plus fins et ajoutez le à la préparation.

Laissez prendre la pâte à tartiner plusieurs heures au frigo.

Résultat

Gaufres

Enfin ! Ça y est ! J'ai retrouvé une bonne recette de gaufres ! Elles sont vraiment très réussies, et avec le sucre vanillé, elles ont un petit goût de vanille vraiment délicieux !

Caramel au Beurre Salé

J'en avais déjà fait (cf ici), donc là, pas de surprise : je savais à l'avance qu'il serait mortel !

Nutella

Une grande première pour moi ! Et... disons que je suis un peu déçu. Ça reste du chocolat avec du praliné, donc c'est bon, pas de soucis là dessus ! Mais ce n'est pas du Nutella. Le goût et la texture sont assez différents et j'avoue préférer le "vrai" Nutella. Ils conservent jalousement leur recette... Je comprends pourquoi : en fait, ce n'est pas facile à reproduire ! Bon, j'ai fait un 1er essai, je le renouvellerai peut-être en essayant d'autres recettes.

Galette des Rois

Cet après-midi, je vais retourner voir mes anciens collègues chez Air Liquide et pour l'occasion j'ai fait 2 "Galettes des Rois". Mais comme je l'avais annoncé, cette année, j'ai fait ma pâte feuilletée moi même. Ce sont donc 2 galettes 100% maison !

EDIT : ma pâte feuilletée était bien réussie ! C'est cool ! Donc la pâte feuilletée maison, c'est effectivement un peu long à faire, mais pas si compliqué !

Ingrédients (avec ces quantités, j'ai pu faire 2 galettes d'environ 26 cm de diamètre, soit 4 pâtes feuilletées (2 par galette) et de quoi garnir les 2 galettes)

Pâte feuilletée

• 250 g de farine
• 1 pincée de sel
• 1/8 L d'eau
• quelques gouttes de vinaigre blanc
• 50 g + 250 g de beurre
• 1 œuf pour la dorure

Frangipane

• 100 g de beurre
• 160 g de sucre
• 200 g de poudre d'amandes
• 2 œufs
• 1 cuillère à soupe de rhum
• 2 cuillères à café d'arôme d'amande amère

Préparation

Pâte feuilletée

Mélangez à la main la farine, le sel, 50 g de beurre mou (mais non fondu), l'eau et le vinaigre.

Vous devez obtenir une pâte élastique. ne la travaillez pas trop. Faites une boule, enveloppez-la dans un film alimentaire et placez-la au frigo.

Placez les 250 g de beurre entre 2 grandes feuilles de film alimentaire et étalez-le au rouleau afin d'obtenir une "plaque" de beurre. Placez-le au frigo.
Au bout d'1 h, lorsque la pâte et le beurre sont à la même température, sortez-les du frigo. Étalez la pâte afin e former un carré et placez le beurre au milieu. Repliez les coins du carré de pâte afin d'emprisonner le beurre.

Étalez la pâte en un long rectangle, puis repliez-le en 3 sur lui même. Vous venez de faire le 1er tour ! Tournez la pâte d'1/4 de tour, étalez la en rectangle et repliez-la à nouveau en 3 sur elle même (c'était le 2ème tour). Laissez-la reposer 30 min à 1 h au frigo.

Recommencez la dernière étape 2 fois afin de faire 6 tours (avec un temps de repos tous les 2 tours).

Frangipane

Mélangez le beurre mou (mais pas fondu) avec le sucre. Ajoutez la poudre d'amandes et les œufs, puis le rhum et l’arôme d'amande amère.

Montage

Étalez une partie de la pâte feuilletée, puis découpez un cercle en vous guidant avec un cercle à tarte. Placez ce cercle sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé.

Déposez de la frangipane par dessus en laissant de la place sur les bords afin de pouvoir souder le 2ème cercle de pâte feuilleté.

Placez la fève dans la frangipane, le plus près possible du bord (si vous la placez au milieu, vous serez sur de tomber dessus en coupant la galette !!!)

Détaillez un 2nd cercle de pâte feuilleté.

Dans un bol, battez un œuf.

À l'aide d'un pinceau, badigeonnez les bords de la pâte feuilletée d’œuf, puis recouvrez le tout du 2nd cercle de pâte feuilletée. Appuyez bien sur les bords afin de bien souder les 2 cercles.

Badigeonnez la galette d’œuf à l'aide d'un pinceau et dessinez des motifs à l'aide de la pointe d'un couteau, en faisant bien attention de ne pas percer la pâte.

Faites cuire la galette 25 min à 200°C.

Oeufs Pochés

Ça faisait longtemps que je n'avais pas mis en ligne de plat salé, donc voilà, hier soir, j'ai fait une salade avec des œufs pochés qui était vraiment excellente et que vous pourrez retrouver ici.

Bientôt les Galettes...

Ça y est, on est en janvier, c'est la période des galettes. J'ai des fèves, des couronnes, donc il n'y a plus qu'à !! Et cette année, j'aimerai bien aussi essayer de faire ma pâte feuilletée moi même. Normalement, c'est long et difficile à faire, mais il a l'air d'y avoir des recettes "rapides" et simplifiées, donc à tester...

Craquants Pommes / Caramel

Hier, on a fêté les 1 ans de ma nièce. Donc pour l'occasion, j'ai fait des "Craquants Pommes / Caramel". C'est un dessert qui est très simple à faire, qui a une belle présentation, et surtout, qui est ultra léger (idéal après les fêtes...) Concrètement, il s'agit de petits biscuits, de pommes cuites avec quelques épices et d'une sauce au caramel beurre salé.

Ingrédients

Biscuits

• 120 g de sucre glace (+ un peu pour saupoudrer le dernier biscuit lors du dressage)
• 2 blancs d’œufs
• 60 g de farine
• 80 g de beurre
• Optionnel : quelques noisettes concassées

Pommes

• 3 pommes
• 1 cuillère à soupe de cassonade
• 1 gousse de vanille
• 4 ou 5 graines de cardamome
• Un peu d'eau de vie pour faire flamber !

Sauce Caramel

• 100 g de sucre
• 7 g de beurre salé (ou de beurre tendre + 1 pincée de sel)
• 8 cl de crème liquide

Préparation

Biscuits

Mélangez le sucre glace avec les blancs d'oeufs. Ajoutez la farine puis le beurre préalablement fondu.

Déposez des petits tas de pâtes sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé. Éventuellement, saupoudrez les biscuits d'éclats de noisettes concassées.

Enfournez environ 10 min à 180°C. Lorsque les bords des biscuits sont dorés, c'est que les biscuits sont cuits !

Pommes

Peluchez les pommes et coupez-les en petits dés.

Dans une poêle, faite fondre une noix de beurre. Versez les pommes et saupoudrez de cassonade. Ajoutez les graines de vanilles récupérées sur la gousse ainsi que les graines de cardamome extraites des cosses et pillées au mortier. Faites cuire les pommes à feu très doux. Les pommes doivent devenir tendre mais ne doivent pas tomber en compote ! À la fin de la cuisson, ajoutez un peu d'eau de vie et faites flamber les pommes.

Sauce Caramel

Dans une casserole, faites fondre le sucre à sec afin d'obtenir un caramel. Ajoutez alors le beurre et la crème liquide (attention aux projections lors de l'ajout du beurre et de la crème froide sur le caramel brulant !). Mélangez bien jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Versez le caramel obtenu dans un bol ou un pot à confiture et placez le au frigo afin qu'il refroidisse. En refroidissant, il s'épaissira et deviendra plus onctueux.

Dressage

Alternez les biscuits et les pommes. Saupoudrez de sucre glace le dernier biscuit et versez un peu de sauce au caramel autour. C'est prêt !