Ma mission chez Air Liquide se terminant à la fin de la semaine, je fais mon pot de départ aujourd'hui. J'ai donc passé le week end au fourneaux pour préparer :
- Un Saint Honoré (j'en devais un à Laurent. Donc voilà, j'ai pu le faire avant de partir !)
- Un gâteau Opéra
- Des Calissons à la Cerise
- Des Canelés
Et encore, au départ, je voulais faire 2 gâteaux de plus, ainsi que des macarons. Mais le week end a été trop court et j'ai manqué de temps. Du coup, je vais essayer de les faire dans la semaine. Et puis vendredi, il y a un autre pot où l'on va faire un "concours de buche" avec Karine ! Bref, il devrait y avoir d'autres gâteaux dans la semaine...
En attendant, voici un apperçu des gâteaux du jour :
Saint Honoré
Ingrédients
- 1 pâte feuilletée
- 25 cl d'eau
- 110 g de beurre
- 30 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 180 g de farine
- 6 œufs (+ 1 pour dorer les choux)
Crème Chiboust
- 25 cl de lait
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- 120 g de jaunes d'œufs + 150 g de blancs d'œufs (soit environ 6 ou 7 œufs)
- 2*50 g de sucre
- 25 g de maïzena
- 3 feuilles de gélatine
Caramel
- 200 g de sucre
- Un peu de chocolat blanc
- Une feuille de transfert pour chocolat
Préparation
Pâte à Choux
Dans une casserole, versez l'eau, le beurre, le sucre et une pincée de sel. Faites chauffer le tout jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
Ajoutez la farine. Mélangez bien. Faites sécher la pâte qui doit être homogène et se détacher de la casserole.
Ajoutez les œufs un par un. Continuez de faire sécher la pâte sur le feu afin qu'elle ne soit plus liquide mais compacte et manipulable.
Sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé, étalez la pâte feuilleté. À l'aide d'une poche à douille, dressez des cercles concentriques de pâte à choux sur la pâte feuilleté.
Avec le reste de pâte à choux, dressez les choux à la poche à douille sur la plaque du foure recouverte d'un papier sulfurisé.
Mélangez un œuf et badigeonnez-en les choux à l'aide d'un pinceau.
Faites cuire la pâte feuilleté environ 25 min à 180°C et les choux environ 20 min à 180°C.
Remarque 1 : cette recette de pâte à choux ne gonfle pas à la cuisson. Dressez donc les choux directement à la taille voulue.
Remarque 2 : vous devez avoir environ 16 choux pour faire le tour de la pâte feuilleté.
Crème Chiboust
Faites ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide.
Faites bouillir le lait avec la vanille.
Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec 50 g de sucre et la maïzena.
Ajoutez cette préparation au lait vanillé. Mélangez sur le feu jusqu'à ce que la crème prenne et épaississe.
Ajoutez la gélatine égouttée.
Montez les blancs en neige. Lorsqu'ils sont fermes, ajoutez 50 g de sucre. Fouettez bien.
Mélangez délicatement la meringue à la crème.
Laissez la prendre au frigo.
À l'aide d'une poche à douille, percez un petit trou au fond des choux et garnissez-les de crème.
Caramel
Faites caraméliser le sucre dans une casserole.
Trempez les choux dans le caramel et déposez une pointe de caramel au fond des choux afin de les coller sur la pâte feuilletée.
Remarque : pour pouvoir tremper les choux dans le caramel, celui-ci doit être liquide et donc maintenu chaud. Afin de stopper la caramélisation, ajouter un peu de jus de citron dans le caramel (cela évitera qu'il ne brunisse trop).
Dressez le reste de pâte feuilleté au centre du gâteau.
Décoration
Faites fondre un peu de chocolat blanc et étalez-le sur une feuille de transfert. Laissez-le prendre au frigo.
Retirez la feuille de transfert et cassez des morceaux dans la plaque obtenue. "Plantez" ces morceaux dans la crème.
Opéra
Ingrédients
Biscuit Joconde
- 120 g de poudre d'amandes
- 120 g de sucre
- 30 g de farine
- 3 œufs
- 3 blancs d'œufs
- 15 g de sucre
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à café de Bailey's
- 3 cuillères à café d'eau
- 25 cl de lait
- 2 jaunes d'œufs
- 50 g de sucre
- 20 g de maïzena
- 1 à 2 cuillères à café d'arôme de café
- 20 cl de crème liquide
- 20 g de sucre glace
- 3 cl d'eau
- 2 feuilles de gélatine
- 85 g de chocolat noir
- 40 g de crème liquide
- 60 g de beurre
- Un peu de chocolat au café
Préparation
Biscuit Joconde
Mélangez la poudre d'amandes avec le sucre et la farine. Ajoutez les œufs entiers. Fouettez bien jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
Montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme. Ajoutez le sucre et fouettez bien.
Mélangez délicatement la meringue à la préparation précédente.
Enfin, ajoutez le beurre fondu.
Étalez la préparation sur une plaque et faites cuire la pâte 4 ou 5 min à 240°C.
ATTENTION : la cuisson se faite à haute température et est très rapide. Surveillez donc bien la cuisson !
Crème au Café
Réalisez une crème pâtissière en mélangeant dans une casserole le lait, les jaunes d'œufs, le sucre et la maïzena. Ajoutez l'arôme de café.Faites chauffer le tout en remuant sans arrêter jusqu'à ce que la crème prenne et épaississe.
Fouettez la crème liquide en ajoutant le sucre glace afin d'obtenir une crème fouettée bien ferme.
Faites ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide. Faites chauffer quelques cl d'eau et faites fondre la gélatine dans l'eau.
Ajoutez la gélatine à la crème fouettée.
Enfin, mélangez la crème fouettée avec la crème pâtissière.
Laissez prendre la crème au frigo.
Ganache
Faites fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes.
Faites chauffer la crème liquide et mélangez-la au chocolat.
Décoration
Faites fondre un peu de chocolat au café dans des moules et laissez le prendre au frigo.
Dressage
Découpez le biscuit joconde en 3.
Réalisez un sirop en diluant un peu de Bailey's dans de l'eau.
A l'aide d'un pinceau, étalez du sirop sur l'un des biscuits. Ajoutez une couche de crème au café, puis de ganache au chocolat.
Recouvrez du deuxième biscuit, étalez un peu de sirop au pinceau, puis une nouvelle couche de crème au café et de ganache au chocolat.
Recouvrez du 3ème biscuit, étalez le reste du sirop au pinceau, ainsi que le reste de crème au café puis de ganache. À l'aide d'une spatule, lissez bien la couche de chocolat.
Avant que la ganache ne prenne, "plantez" les décorations en chocolat au café sur le gâteau.
À l'aide d'un couteau, découpez les bords du gâteau afin de les égaliser, d'avoir des bords nets et de faire apparaître les différentes couches.
Mélangez la poudre d'amandes avec le sucre et la farine. Ajoutez les œufs entiers. Fouettez bien jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
Montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme. Ajoutez le sucre et fouettez bien.
Mélangez délicatement la meringue à la préparation précédente.
Enfin, ajoutez le beurre fondu.
Étalez la préparation sur une plaque et faites cuire la pâte 4 ou 5 min à 240°C.
ATTENTION : la cuisson se faite à haute température et est très rapide. Surveillez donc bien la cuisson !
Crème au Café
Réalisez une crème pâtissière en mélangeant dans une casserole le lait, les jaunes d'œufs, le sucre et la maïzena. Ajoutez l'arôme de café.Faites chauffer le tout en remuant sans arrêter jusqu'à ce que la crème prenne et épaississe.
Fouettez la crème liquide en ajoutant le sucre glace afin d'obtenir une crème fouettée bien ferme.
Faites ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide. Faites chauffer quelques cl d'eau et faites fondre la gélatine dans l'eau.
Ajoutez la gélatine à la crème fouettée.
Enfin, mélangez la crème fouettée avec la crème pâtissière.
Laissez prendre la crème au frigo.
Ganache
Faites fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes.
Faites chauffer la crème liquide et mélangez-la au chocolat.
Décoration
Faites fondre un peu de chocolat au café dans des moules et laissez le prendre au frigo.
Dressage
Découpez le biscuit joconde en 3.
Réalisez un sirop en diluant un peu de Bailey's dans de l'eau.
A l'aide d'un pinceau, étalez du sirop sur l'un des biscuits. Ajoutez une couche de crème au café, puis de ganache au chocolat.
Recouvrez du deuxième biscuit, étalez un peu de sirop au pinceau, puis une nouvelle couche de crème au café et de ganache au chocolat.
Recouvrez du 3ème biscuit, étalez le reste du sirop au pinceau, ainsi que le reste de crème au café puis de ganache. À l'aide d'une spatule, lissez bien la couche de chocolat.
Avant que la ganache ne prenne, "plantez" les décorations en chocolat au café sur le gâteau.
À l'aide d'un couteau, découpez les bords du gâteau afin de les égaliser, d'avoir des bords nets et de faire apparaître les différentes couches.
Cannelés
Ingrédients
- 1 L de lait
- 50 g de beurre
- 400 g de sucre
- 320 g de farine
- 6 jaunes d'œufs + 1 œuf entier
- 2 cuillères à soupe de rhum
- 1 cuillère à café d'arôme de vanille
Préparation
Faites tiédir 1/3 du lait avec le beurre.
Mélangez le sucre avec la farine. Ajoutez les jaunes d'œufs et l'œuf entier, puis le mélange lait/beurre, le rhum, la vanille et le reste de lait.
Laissez reposer la pâte environ 12h au frigo.
Remplissez des moules à cannelés aux 3/4 et faites les cuire environ 55 min à 180°C.
Calissons à la Cerise
Ingrédients
- 1 feuille azyme
Pâte à Calisson
- 300 g de poudre d'amandes
- 200 g de sucre glace
- 280 g de cerises confites
- 1 cuillère à soupe de kirsch
- 1 cuillère à soupe d'eau
Glaçage
- 35 g de blanc d’œuf (soit ~1 œuf)
- 150 g de sucre glace
- 1 cuillère à café d'arôme de cerise
- Un peu de colorant rouge et vert
Préparation
Mélangez la poudre d'amandes avec le sucre glace. Étalez le mélange sur la plaque du four et faites sécher le tout 30 min à 120°C.
Mixez les cerises confites avec le kirsch et l'eau. Mélangez cette préparation avec la poudre d'amandes.
Étalez la pâte obtenue sur la feuille azyme et laissez-la sécher au moins 1h.
Retournez la pâte pour avoir la feuille azyme vers le haut. Posez l'emporte pièce sur la feuille azyme et découpez-la à l'aide de la pointe d'un couteau, puis enfoncez l'emporte pièce afin de découper un calisson.
Mélangez le blanc d'œuf avec le sucre glace. Ajoutez l'arôme de cerise.
Prélevez un peu de glaçage et colorez le en vert et en rouge.
À l'aide d'une spatule, étalez le glaçage blanc sur les calissons. Plongez un cure dent dans le glaçage rouge et déposez 2 gouttes rouges sur le glaçage blanc. Plongez un second cure dent dans le glaçage vert et dessinez les tiges et une feuille.
Laissez prendre le glaçage à l'air libre (pas au frigo).
Remarque 1 : glacez entièrement les calissons 1 par 1. Si vous glacez tous les calissons avec le glaçage blanc puis si vous essayez d'appliquer les glaçage de couleurs, le temps de faire le glaçage blanc sur tous les calissons, celui-ci aura commencé à prendre et les glaçages de couleur ne pourront se fondre avec le glaçage blanc. Vous devez donc appliquer les 3 couleurs en même temps sur chaque calisson.
Remarque 2 : réalisez les calissons 1 à 2 jours avant de les offrir. Ils seront meilleur car ils auront ainsi bien eu le temps de sécher et le glaçage sera bien craquant.
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