Ça y est, Noël est passé ! Et je ne suis pas resté inactif en cette période de fêtes propice à la cuisine et à la pâtisserie ! Donc cette année, j'ai fait :
- Des chocolats fourrés (5 parfums différents)
- Des biscuits décorés
- Et une bûche bien sûr !
BÛCHE POIRE / AMANDINE
On commence avec la bûche Poire / Amandine ! Cette année, le choix de la bûche a été un peu difficile et murement réfléchit avec ma maman : on voulait changer de la "traditionnelle" bûche marrons / chocolat, ne pas refaire la bûche aux fruits exotiques de l'année dernière, et surtout, faire une bûche qui soit légère (donc éviter les biscuits roulés garnis de crème au beurre...) Et c'est ma mère qui m'a fait partir sur le gâteau poires / chocolat qui est vraiment bon et léger. Donc voilà, l'idée vient de là !
Ingrédients
Bûche
Préparation
Bûche
Biscuit Joconde
- 120 g de poudre d'amandes
- 120 g de sucre
- 30 g de farine
- 3 œufs
- 3 blancs d'œufs
- 15 g de sucre
- 20 g de beurre
Sirop
- 3 cuillères à soupe d'eau
- 1 cuillère à soupe d'eau de vie à la pomme
Mousse de Poires
- 300 g de poires (soit 2 ou 3 poires)
- 4 feuilles de gélatine
- 15 cl de crème liquide
- 1 ou 2 cuillères à soupe de sucre glace
Meringue aux Amandes
- 1 blanc d’œuf
- 65 g de sucre
- 1 cuillère à café d'arôme d'amande amère
- 200 g de sucre
- Des candy melt de différentes couleurs
- Un peu de chocolat noir
Préparation
Bûche
Biscuit Joconde
Mélangez la poudre d'amandes avec le sucre et la farine. Ajoutez les œufs. Fouettez bien le tout jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
Montez les blancs d'œufs en neige avec le sucre et ajoutez cette meringue à la préparation précédente.
Faites fondre le beurre et ajoutez-le à la pâte.
Étalez la pâte sur une plaque beurrée et faites cuire le biscuit 4 à 5 min à 240°C. Attention : le temps de cuisson est très court, donc surveillez-la bien.
Mousse de Poires
Faites ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide.
Faites bouillir un peu d'eau dans laquelle vous aller faire fondre la gélatine.
Mixez les poires et ajoutez-y la gélatine dissoute dans l'eau.
Fouettez la crème liquide avec un peu de sucre glace.
Lorsque la crème est ferme, ajoutez-la aux poires.
Meringue aux Amandes
Fouettez le blanc d’œuf avec le sucre glace et l'arôme d'amande amère jusqu'à ce que la meringue soit bien ferme.
Étalez la meringue sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé et faites-la sécher pendant 1h30 à 2h à 90°C.
Dressage
Découpez le biscuit joconde. Placez une "tranche" dans le fond d'un moule à cake à bords amovibles.
Réalisez un sirop en diluant un peu d'eau de vie. "Punchez" le biscuit avec un peu de sirop à l'aide d'un pinceau.
Déposez une couche de meringue émiettée sur le biscuit, puis versez la mousse de poire.
Ajoutez un biscuit, imbibez-le de sirop au pinceau, ajoutez une nouvelle couche de meringue émiettée et enfin un nouveau biscuit imbibé de sirop.
Tube en Caramel
Réalisez un caramel en faisant fondre le sucre dans une casserole.
Couvrez un rouleau à pâtisserie de papier sulfurisé.
A l'aide d'une fourchette, versez le caramel sur le rouleau à pâtisserie afin de former des filaments.
Faites coulisser le rouleau à pâtisserie afin de l'extraire du tube en caramel, puis retirez le papier sulfurisé.
Décors en Chocolat
Dressage
Démoulez la bûche et saupoudrez- la de sucre glace.
Déposez le tube en caramel sur la buche et piquez les décors en chocolat autour du tube en caramel.
CHOCOLATS FOURRÉS
Cette année, j'ai fait des chocolats fourrés en faisant varier les parfums :
Ingrédients
Cette année, j'ai fait des chocolats fourrés en faisant varier les parfums :
- Praliné
- Caramel
- Café
- Pistache
- Pâte d'amande
Ingrédients
- Du chocolat noir pour les coques
- 40 g de chocolat au praliné, au caramel et au café
- 50 g de chocolat blanc + 1 cuillère à café de pâte de pistache + 1 cuillère à café d'arôme de pistache
- 5 cl de crème liquide
- 25 g de beurre
- De la pâte d'amande
- Du chocolat noir
- Une feuille de transfert pour chocolat
Préparation
Chocolats Fourrés
À l'aide d'un pinceau, étalez une couche de chocolat noir fondu au fond des moules et laissez-le prendre au frigo.
Étalez une seconde couche de chocolat afin que la coque soit suffisamment épaisse et laissez à nouveau prendre au frigo.
Réalisez les ganaches : faites fondre chaque chocolat avec la crème liquide et le beurre. Passez la ganache au tamis afin de récupérer d'éventuels grumeaux (chocolat qui n'a pas fondu, ...) Laissez à nouveau prendre le tout au frigo.
Faites fondre un peu de chocolat noir afin de fermer les coques. Un dernier tour au frigo et les chocolats sont enfin terminés !
Chocolats Enrobés
Découpez des carrés de pâte d'amandes et plongez-les dans le chocolat noir fondu afin de les enrober.
Découpez des carrés de feuille de transfert et appliquez-les sur les chocolats.
Déposez les chocolats sur une grille afin que le surplus de chocolat s'égoutte.
Laissez prendre le chocolat au frigo.
Retirez les feuilles de transfert lorsque le chocolat est bien pris.
BISCUITS DÉCORÉS
Pour finir, cette année, j'ai fait des biscuits à la pistache.
Ingrédients
Biscuits
- 110 g de beurre
- 275 g de farine
- 100 g de sucre
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe de lait
- 1 cuillère à soupe de pâte de pistache
- 1 cuillère à soupe d'arôme de pistache
- 35 g de blanc d’œuf
- 150 g de sucre glace
- Un peu de colorant
- Des sprinkles de Noël !
Préparation
Biscuits
Mélangez du bout des doigts le beurre avec la farine afin de les faire "sabler". Ajoutez le sucre. Liez la pâte avec un œuf et une cuillère à soupe de lait.
Colorez et parfumez la pâte à l'aide de pâte et d'arôme de pistache.
Laissez reposer la pâte 1h au frigo.
Étalez la pâte au rouleau et découpez les biscuits à l'emporte pièce. Étalez-les sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé. Faites cuire les biscuits 10 à 15 min à 180°C.
Glaçage
Mélangez le blanc d’œuf avec le sucre glace.
Séparez un peu de glaçage et colorez-le. Appliquez-le au pinceau sur les biscuits. Saupoudrez de sprinkles.
