Gâteau Chocolat / Praliné

Aujourd'hui, j'ai testé un "Gâteau Chocolat / Praliné". Domage que la mousse au praliné n'ai pas bien tenu (du coup, niveau présentation, j'espérais quelque chose d'un peu mieux), mais sinon, niveau gout, il était très bon !

Ingrédients

Biscuit Chocolat

• 4 œufs
• 80 g de chocolat noir
• 20 g de beurre
• 100 g de sucre
• 100 g de farine

Croquant Caramel

• 125 g de crêpes dentelles
• 150 g de confiture de lait

Mousse Praliné

• 300 g de chocolat au praliné
• 550 g de crème liquide
• 40 g de sucre
• 3 cuillères à soupe d’eau
• 4 jaunes d’œufs

Glaçage Chocolat "Miroir"

• 2 feuilles de gélatine
• 37 g d'eau
• 103 g de sucre en poudre
• 70 g de crème entière
• 35 g de poudre de cacao

Préparation

Biscuit Chocolat

Séparez les blancs des jaunes d’œufs.

Montez les blancs en neige.

Faites fondre le chocolat avec le beurre au micro-onde.

Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre.

Ajoutez le chocolat, puis les blancs en neige délicatement afin de ne pas les casser.

Enfin, ajoutez la farine.

Versez dans un moule et enfournez 10 min à 180°C.

Croquant Caramel

Émiettez les crêpes dentelles et liez les brisures obtenues avec la confiture de lait afin d'obtenir un mélange "croustillant" !

Mousse Praliné

Faites fondre le chocolat au praliné au bain-marie ou au micro-onde.

Montez la crème au fouet. Elle doit être bien ferme et tenir au fouet.

Faites un sirop en mélangeant le sucre avec l’eau et en portant le mélange à ébullition.

Fouettez les jaunes pour les casser et versez le sirop par dessus. Versez-le progressivement afin de ne pas cuire les jaunes.

Ajoutez le chocolat fondu.

Enfin, ajoutez la crème fouettée.

Glaçage Chocolat "Miroir"

Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Faites bouillir l'eau et le sucre d’un côté, la crème de l’autre.

Ajoutez le cacao au sirop de sucre, puis ajoutez progressivement la crème bien chaude.

Enfin, ajoutez la gélatine égouttée.

Remarque : Vous pouvez réaliser le glaçage à l'avance et le réserver au frigo en le filmant au contact et en le réchauffant quelques secondes au micro-onde afin de le refaire fondre.

Dressage

Déposez le biscuit au fond d'un moule à charnière. Étallez la couche croquante au caramel sur le biscuit. Enfin, ajoutez la mousse au praliné sur le gâteau. Pour faciliter l'application du glaçage, placez el gateau au congélateur afin que la mousse prenne bien.

Versez le glaçage sur le gâteau. Attention, laissez le refroidir afin qu'il ne fasse pas fondre la mousse !

Résultat

Niveau goût, rien à redire, il était très bon !

Par contre, la mousse était trop liquide. La prochaine fois, je rajouterai un peu de gélatine pour qu'elle se tienne mieux (ou je changerai de recette, en faisant par exemple une chantilly au chocolat praliné, comme pour le gâteau poire/chocolat).

Et du coup, la mousse a eu tendance à détremper la couche craquante au caramel qui n'était plus vraiment craquante. A voir comment "protéger" cette couche...

M6 : Le Meilleur Pâtissier

Pour ceux qui ont aimé les émissions Top Chef et Master Chef, pensez à regarder à partir de lundi prochain l'émission Le Meilleur Pâtissier sur M6 (dommage que je n'ai pas réussi à m'y inscrire !)

J'espère qu'il y aura de super recettes et de bonnes idées à prendre...

Calissons

Depuis le temps que j'en parle et suite au succès de mon 1er essai de calissons durant mes vacances, j'ai refait une fournée de "Calissons" pour mes collègues chez Air Liquide.

Pour la recette, vous la trouverez ici.

Cookies Chocolat Blanc / Noix de Macadamia

Comme demain j'ai un entretien, je n'ai pas eu mon après-midi histoire de me lancer dans un gâteau un peu compliqué. Du coup, je me suis rabattu sur quelque chose d'assez simple : des cookies. Sauf que, les "Cookies Chocolat Blanc / Noix de Macadamia" que j'ai faits sont terriblement bons et il a fallu que je ferme la boite vite fait après en avoir gouté un si je voulais qu'il en reste pour demain !

Ingrédients

• Environ 100 g de noix de Macadamia
• Environ 100 g de pépites de chocolat (préférez les "chunks" (grosse pépites) !)
• 200 g de farine
• 1 cuillère à café rase de bicarbonate de soude
• 1 pincée de sel
• 50 g de sucre blanc
• 80 g de sucre roux
• 2 sachets de sucre vanillé
• 100 g de beurre
• 1 œuf

Préparation

Dans un saladier, mélangez la farine, le bicarbonate de soude, le sel, le sucre blanc et roux et le sucre vanillé.

Ajoutez le beurre et mélangez à la main.

Ajoutez l'œuf afin de lier la pâte. Continuez de mélanger à la main. Vous devez obtenir une préparation comme de la pâte sablée.

Ajoutez la moitié des pépites de chocolat blanc et des noix de macadamia concassées en morceaux grossiers.

Formez vos cookies en prélevant de petites boules de pâtes que vous aplatissez avec la paume de la main. Déposez les sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé.
Déposez le reste de pépites de chocolat et de noix de macadamia concassées sur les cookies en les enfonçant légèrement.

Enfournez 10 min à 180°C.

Calissons

Ça fait un moment que j'en parle, mais cette fois, ça y est, j'ai testé les "Calissons". Et pour un premier essai, je suis très satisfait du résultat. Donc c'est bon, maintenant, je sais faire des calissons !

La recette en elle même n'est pas très compliquée. En fait, le plus dur, c'est de trouver les ingrédients et en particulier le melon confit et les feuilles azyme. Mais j'ai fini par trouver tout ce qu'il me fallait chez G. Detou !

Ingrédients

• 1 feuille azyme 32*23 cm

Pâte

• 300 g de poudre d'amandes
• 200 g de sucre glace
• 220 g de melon confit
• 40 g d'oranges confites
• 20 g de citron confit
• 2 cuillères à soupe de fleur d'oranger

Glaçage

• 35 g de blanc d’œuf (soit environ 1 blanc d’œuf)
• 150 g de sucre glace
• Quelques gouttes de jus de citron
•  Optionnel : des feutres alimentaires pour la décoration

Préparation

Pâte

Mélangez la poudre d'amande et le sucre glace. Étalez ce mélange sur la plaque du four et faites-le sécher 30 min à 120°C.

Dans un robot hachoir, mixez les fruits confits (melon, orange et citron).

Remarque : attention, à moins d'avoir un robot très puissant, vous aurez un peu de mal à mixer les fruits confits ! Donc pensez à les couper en petits morceaux, ça aidera...

Ajoutez la fleur d'oranger et mixez encre, jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Mélangez cette pâte avec la poudre d'amandes. Vous devez obtenir une pâte assez épaisse, qui se travaille à la main (un peu comme une pâte à tarte).

Déposez la feuille azyme sur une feuille de papier sulfurisé ou sur un tapis en silicone. À l'aide d'un rouleau, étalez la pâte sur la feuille de papier azyme.

Remarque : la pâte va coller au rouleau. Pour pouvoir l'étaler plus facilement, humidifiez légèrement le rouleau avec un peu d'eau tiède à chaque tour. Attention : il s'agit juste de l’humidifier très légèrement fin de ne pas rajouter d'eau à la pâte.

Laissez sécher la pâte au moins 1h à l'air libre.

Glaçage

Commencez par découper les calissons. Pour cette opération, retournez la pâte afin d'avoir la feuille azyme face à vous. La difficulté de l'opération vient du fait que l'emporte pièce n'est pas assez tranchant pour découper la feuille azyme. Donc : déposez l'emporte pièce sur la feuille azyme et découpez celle-ci avec la pointe d'un couteau à l'intérieur de l'emporte pièce. Appuyez ensuite sur l'emporte pièce afin de découper la pâte.

Mélangez le sucre glace avec le blanc d’œuf. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron (cela rendra le glaçage plus brillant).

Étalez le glaçage sur les calissons avec une spatule.

Laissez durcir le glaçage à l'air libre pendant plusieurs heures.

Vous pouvez ensuite décorez vos calissons en dessinant sur le glaçage à l'aide de feutres ou de peinture alimentaire.

Remarque : même s'ils étaient très réussis, j'ai trouvés que la fleur d'oranger était un peu trop présente. Donc la prochaine fois, j’essaierai peut-être de remplacer l'une des deux cuillères de fleur d'oranger par une cuillère d'eau (il faut de toute façon conserver les 2 cuillères de liquide pour délier la pâte de fruits confits).

Gâteau au Citron

Pour l'anniversaire de ma sœur et de mon beau frère, j'ai refait le "Gâteau au Citron" (il était tellement bon...). Sauf que pour l'occasion, j'ai vraiment essayé de soigner la décoration.

Ingrédients

Gâteau

• 2 citrons
• 4 œufs
• 130 g de sucre
• 80 g de beurre
• 120 g de farine
• 1 sachet de levure

Crème

• 2 Citrons
• 125 g de beurre
• 3 œufs
• 150 g de sucre

Glaçage

• 1 blanc d’œuf
• 150 g de sucre glace
• Un peu de colorant jaune

Décoration

• Un peu de chocolat blanc
• Quelques candy melt jaunes
• Des feuilles de transfert pour chocolat
• Des perles argentées en sucre
• Des mini meringues en sucre

 

Préparation

Gâteau

Séparez les blancs des jaunes d'œufs.

Mélangez les jaunes avec le sucre. Ajoutez le jus et le zeste des citrons, puis le beurre fondu et enfin la farine et la levure.

Montez les blancs en neige et incorporez-les à la préparation précédente.

Faites cuire le gâteau 35-40 min à 180°C.

Crème

Dans une casserole, faites fondre le beurre avec le jus de citron.

Mélangez le œufs avec le sucre et ajoutez ce mélange à la préparation au citron.

Remuez à feu moyen jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Coupez le gâteau en 2 puis étalez la crème au milieu du gâteau.

Glaçage

Mélangez le sucre glace avec le blanc d’œuf.

Colorez les 3/4 du glaçage en jaune et étalez celui-ci sur le gâteau à l'aide d'une spatule.

À l'aide d'une poche à douille fine ou d'un cornet, réalisez des cercles concentriques de glaçage blanc.

À l'aide d'un pic en bois ou de la pointe d'un couteau, tirez des "rayons" en alternant le sens (partez du centre vers l'extérieur, puis de l'extérieur vers le centre).

Laissez sécher le glaçage plusieurs heures à l'air libre (évitez de le mettre au frigo, ce qui aura pour effet de le faire craqueler).

 

Décoration

Pour les palets, faites fondre des candy melt jaune et versez-les sur une feuille de transfert pour chocolat en vous servant d'un chablon afin de former des palets. Laissez prendre au moins 1h au frigo avant de démouler les palets.

L'image suivante que j'ai trouvée sur internet résumera mieux qu'un long discours comment procéder.

 

Pour le tour du gâteau, c'est quasiment le même procédé que pour les palets : faites fondre du chocolat blanc et étalez-le à l'aide d'une spatule sur le tour du gâteau. Appliquez une feuille de transfert et laissez prendre le tout au frigo.

Terminez en déposant des mini meringues en sucre et des perles argentées sur le pourtour du gâteau.

Remarque : pour réussir au mieux la décoration, commencez par réaliser les palets afin qu'il soit disponibles lors du glaçage. Réalisez ensuite le tour du gâteau en chocolat blanc (appliquez le transfert et laissez prendre le tout au frigo). Terminez par le glaçage et enfin, déposez les palets et les décors sur le pourtours immédiatement afin qu'ils prennent dans le glaçage. L'important est de réaliser le tour du gâteau avant le glaçage car le tour du gâteau doit prendre au frigo alors que le glaçage doit éviter d'aller au frigo.

Bilan Halloween et à Venir...

Bon, voilà, Halloween c'est fini. Finalement, même si j'ai fait beaucoup de choses, je n'ai pas pu faire tout ce que j'avais en tête (je n'ai pas fait de cake pop ou de biscuits enrobés de chocolat par exemple). Après tout, ce n'est pas grave, ce sera pour l'année prochaine !

Sinon, ça y est, je suis en vacances ! Donc au programme : énormément de repos car je suis crevé et j'ai beaucoup de sommeil à rattraper. Mais aussi plusieurs pâtisseries à tester. Donc je vais profiter de mon temps libre pour faire des essais. Et puis maintenant, j'ai aussi Noël en ligne de mire, avec, là encore, quelques réalisations en têtes... Mais avant ça, j'ai 2 anniversaires à fêter mardi soir, donc je vais me mettre derière les fourneaux pour l'occasion !

Bref, la pâtisserie, ça continue, même pendant les vacances. Alors n’hésitez pas à continuer de jeter un œil sur mes réalisations et rendez-vous le 12 novembre pour la reprise hebdomadaire des Lundi Pâtisserie !