Cours de Christophe Felder sur les Millefeuilles

Je reviens un peu sur mon cours de pâtisserie de jeudi soir où j'ai participé à la réalisation de 2 millefeuilles au chocolat. Les 2 étaient basés sur une pâte feuilletée au chocolat.

La garniture du premier est composé d'une couche de confiture de framboise avec une couche de crème pâtissière au chocolat par dessus. Les 2 étages étaient identiques.

 

Le 2nd était composé d'une couche de chantilly au chocolat au lait, puis au dessus d'une couche de mousse au chocolat noir.

Alors le point négatif du cours, c'est qu'on était 6 participant et qu'on a travaillé comme une brigade, c'est à dire qu'on s'est partagé les tâches en travaillant chacun sur une partie. Du coup, j'ai travaillé sur la chantilly au chocolat au lait et je n'ai pas vraiment vu comment faire les autres parties de la recette, en particulier la crème pâtissière au chocolat et la mousse au chocolat.

Par contre, de m'être concentré sur la chantilly au chocolat au lait, j'ai bien assimilé la recette. Et... hmmmm... comment dire... cette chantilly est une tuerie ! Quelque chose de complètement hallucinant ! Vraiment, elle est extraordinaire et dès que j'en aurai refaite, je vous donnerai la recette !

Sinon, un petit mot général pour dire que c'était vraiment génial de voir un chef pâtissier travailler, nous expliquer, nous conseiller, nous montrer, ... comment faire. Par exemple, les préparations chaudes style la crème pâtissière, dès qu'elle est cuite, il faut l'étaler sur une assiette froide afin de stopper la cuisson. Et mettre un film alimentaire directement dessus permet d'éviter la formation d'une peau sur la crème. Du coup, au moment de la retravailler à la poche à douille lors du dressage : aucun problème ! Elle a refroidi, elle a une consistance parfaite, se travaille facilement, ... bref, de la balle !

Et la pâte feuilletée : finalement, ce n'est pas hyper compliqué à faire. Par contre, c'est loooooooong ! Il faut replier la pâte 2 fois sur elle même et la laisser reposer 4h... et ainsi de suite... Donc voilà, il faut la préparer au moins 2 jours avant de l'utiliser. Super facile à gérer pour un particulier qui veut juste faire un gâteau !

Mini Madeleines Fruitées

Et voilà, ça y est, une page est tournée et j'ai fini ma mission chez Westinghouse. Donc c'est avec un peu de tristesse que je mets en ligne la dernière recette de la semaine : les "mini madeleines fruitées".

Ingrédients

• 170 g de beurre
• 200 g de sucre
• 4 œufs
  
• 225 g de farine
• 1 sachet de sucre vanillé
• Arôme : 2 cuillères à café de sirop aux fruits pour 4 cuillères à soupe de pâte

Préparation

Faites fondre le beurre (au micro ondes ou dans une casserole).

Mélangez le sucre et les œufs. Ajoutez la farine, puis le sucre vanillé, et enfin, le beurre fondu.

Séparez environ 4 cuillères à soupe de pâte et ajoutez y 2 cuillères à café de sirop aux fruits (citron, fraise, orange, cassis, pêche, ...)

Versez dans des moules à mini madeleines et faites cuire 10 min à 190°C.

Gâteaux aux Biscuits Roses

Voici une recette style "cupcake" : les "gâteaux aux biscuits roses de Reims".

Ingrédients

Gâteaux

• 120 g de beurre
• 100 g de sucre
• 2 œufs
• 100 g de biscuits roses de Reims

• 150 g de farine
• 1 sachet de levure
• 5 cl de lait
• 1 cuillère à café d'arôme d'amande amère
• Quelques gouttes de colorant rouge

Glaçage

• 1 blanc d’œuf
• 200 g de sucre glace
• Quelques gouttes de sirop de fraise
• Des perles argentées en sucre

Préparation

Gâteaux

Mélangez le beurre avec le sucre. Ajoutez les œufs.

Mélangez la farine et la levure et ajoutez les à la préparation.

Réduisez les biscuits roses de Reims en poudre et ajoutez la à la préparation.

Ajoutez le lait, l'arôme d'amande amère et le colorant.

Remplissez des moules aux 3/4 et faites cuire les gâteaux 20 min à 180 °C.

Remarque : 20 min me semble un peu trop : la croute extérieure aurait du rester rose mais elle a brunit. Essayez donc de réduire un peu le temps de cuisson à 10 ou 15 min en testant la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.

Glaçage

Mélangez le blanc d’œuf avec le sucre glace. Ajoutez quelques gouttes de sirop de fraise afin de parfumer le glaçage.

Nappez les gâteaux avec le glaçage et déposez une perle argentée en sucre.

Choco BN

Initialement, j'avais prévu de faire une tarte tatin pour aujourd'hui. Alors la tarte est faite, mais elle n'était carrément pas transportable (les pommes rendent trop de jus, elle n'est pas assez ferme, ...) Du coup, j'ai quelques projets pour accompagner la tarte tatin (j'ai de la glace au caramel au beurre salé en réserve + j'aimerai essayer de faire une chantilly à la poire. Si ça marche, j'en reparlerais très bientôt !) Mais du coup, pour aujourd'hui, j'ai du trouver autre chose. J'avais déjà tenté des choco BN au praliné qui sont sont soldés par un échec cuisant : ils n'étaient vraiment pas bons, à tel point que je n'en ai pas parlé sur ce blog. Ne voulant pas rester sur un échec, j'ai donc retenté les "choco BN" (et cette fois, c'est un franc succès : ils sont délicieux !)

Ingrédients

Biscuits

• 1 oeuf
• 150  g de sucre
• 250 g de farine
• 150 g de noisettes
• 125 g de beurre

Ganache au chocolat

• 50 g de chocolat
• 5 cl de crème liquide

Préparation

Biscuits

Mélangez l'oeuf avec le sucre. Ajoutez la farine en une seule fois et pétrissez avec les mains jusqu'à obtenir "du sable".

Mixez les noisettes afin d'avoir de la poudre de noisettes que vous ajoutez à la pâte. Enfin, ajoutez le beurre.

La pâte doit alors former une boule et doit être manipulable.

Étalez la pâte au rouleau et découpez la à l'emporte pièces. Pour cette recette, j'ai utilisé des emportes pièces en forme d'animaux, avec un "tampon" pour imprimer le dessus des biscuits :

Remarque : pour les vaches et les cochons, pas de problèmes, ils sont symétriques, donc on découpe la pâte sans se poser de questions. Mais pour les poules, je me suis fait avoir la 1ère fois ! Si on les découpe totues dans le même sens, au moment d'en coller 2, on est bien embêté ! Donc pensez bien à "inverser" 1 poule sur 2. Et comme un schéma vaut mieux qu'un long discours :

Étalez les biscuits sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé et faites les cuire 15 min à 160°C.

Ganache au chocolat

Faites fondre le chocolat avec la crème liquide au bain-marie.

Déposez un peu de chocolat sur un biscuit et recouvrez avec un autre.

Laissez le chocolat prendre plusieurs au frigo afin que les 2 biscuits soient bien collés.

Série Spéciale : Flan Pâtissier

Pour ma dernière semaine chez Westinghouse je vais essayer de faire un peu plus de gâteaux que d'ordinaire. Hier, j'ai donc commencé la semaine avec des donuts. Aujourd'hui, je continue avec un "Flan Pâtissier".

Ingrédients

• 1 pâte sablée
• 1/2 l de lait
• 12 cl de crème liquide
• 5 jaunes d’œufs
• 125 g de sucre
• 50 g de maïzena
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille

Préparation
Étalez la pâte sablée dans un moule à manqué et réservez la au frigo.
Faites bouillir le lait avec la crème liquide puis sortez le du feu.
Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre, la maïzena et la vanille.
Ajoutez cette préparation au lait. Remettre le tout à feu doux et remuer sans discontinuer jusqu'à ce que la crème épaississe.
Étalez la crème sur la pâte sablée et faites cuire le tout 30 min à 180°C.
Laissez refroidir le flan en le sortant du four puis placez le au frigo pendant au moins 6 heures le temps que le flan prenne bien.

Hmmm, des Donuts !!

Aujourd'hui, j'ai testé LA pâtisserie américaine par excellence, rendue mondialement célèbre grâce aux Simpson, j'ai nommé : les "Donuts" !

Ingrédients

Donuts

• 25 cl de lait
• 60 g de beurre
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille
• 60 g de sucre
• 2 œufs
• Environ 600 g de farine
• 1 sachet de levure de boulanger déshydratée

Glaçage

• 1 blanc d'oeuf
• 200 g de sucre glace
• Quelques gouttes de colorant rouge
• Des vermicelles en sucre

Préparation

Donuts

Faites fondre le beurre dans le lait au micro-onde.

Ajoutez la vanille, le sucre, les œufs, et la levure. Bien mélanger au fouet.

Ajoutez la farine petit à petit en la tamisant. Pétrissez bien la pâte. Continuez d'ajouter de la farine jusqu'à ce que la pâte ne colle plus et qu'elle se travaille bien.

Couvrez le bol avec un film alimentaire ou un torchon et laissez monter la pâte pendant 1 à 2 heures.

Étalez la pâte au rouleau sur une épaisseur d'environ 1 cm - 1,5 cm.

Avec un verre ou un emporte pièce, découper les donuts. Avec le doigt, faites un trou au milieu.

Farinez bien les donuts et étalez les les sur la plaque du four. Recouvrez les à nouveau d'un torchon ou d'un papier d'alu et laissez les à nouveau lever pendant 1 heure.

Chauffez l'huile de la friteuse à 180°C. Faites les frire 1 min 30 par face.

Glaçage
Mélangez le blanc œuf avec le sucre glace. Ajoutez quelques gouttes de colorant rouge et quelques gouttes de sirop à la fraise.
Trempez les donuts dans le glaçage et saupoudrez de vermicelles.

Hors Série du Vendredi : Sablés Rhum / Raisins

Ayant un peu abandonné les hors séries du vendredi à cause de Masterchef diffusé le jeudi soir, j'essaye malgré tout de continuer les gâteaux en fin de semaine. Et cette semaine se termine donc avec des "Sablés Rhum / Raisins".

Ingrédients

• 200 g de raisins secs
• 120 g de beurre
• 120 g de sucre
• 3 œufs
• 250 g de farine
• 1/2 sachet de levure
• 4 cuillères à soupe de rhume (+ un peu de rhum pour faire tremper les raisins secs)

Préparation

Faites tremper les raisins dans un mélange eau / rhum (pour les proportions, comptez environ 3/4 d'eau et 1/4 de rhum, de manière à recouvrir complètement les raisins).

Pendant que les raisins trempent, mélangez le beurre (sorti à l'avance du frigo afin qu'il ait ramolli) avec le sucre. Ajoutez les œufs entiers un par un. Ajoutez la levure et la farine. Ajoutez les raisins secs et enfin le rhum.

Sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, déposez des petits tas de pâtes.

Enfournez 15 min à 160°C. Pour vérifier la cuisson, les sablés doivent être dorés sur le bord mais ils ne doivent pas avoir coloré au centre.