Petits Écoliers

Pour ce lundi, j'ai réalisé une recette simple, mais efficace : les "Petits Écoliers".

Pour les réaliser, je vous conseil d'investir dans le coffret prévu à cet effet et dans lequel vous trouverez l'emporte pièce pour les petits beurres ainsi que les moules pour les plaquettes de chocolat.

Ingrédients

Petits Beurres

• 80 g de sucre
• 80 g de beurre
• 5 cl de lait
• 200 g de farine

Plaques en Chocolat

• Du chocolat noir, blanc au lait, ... (j'ai utilisé environ 1/2 tablette des 3 chocolats + 4 ou 5 carrés de chaque pour coller les tablettes sur les biscuits)

Préparation

Petits Beurres

Dans un saladier, versez le sucre. Ajoutez le beurre fondu et le lait. Enfin, versez la farine afin d'obtenir une pâte homogène.

Laissez reposer la pâte au moins 1 heure au frigo.

Étalez la pâte au rouleau, détaillez les biscuits à l'emporte pièce, déposez les biscuits sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé et faites cuire les biscuits 10 à 15 min à 170°C.

Plaques en Chocolat

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes et versez-le dans les moules. Tapez bien les moules sur le plan de travail afin de faire remonter les bulles d'air. Laissez prendre le chocolat au moins 30 min au frigo.

Montage

Faites fondre quelques carrés de chocolat et déposez un peu de chocolat fondu sur un biscuit afin de coller une plaque de chocolat par dessus.

Remarques

Ce coffret est vraiment sympa, et j'avoue avoir flashé sur les moules à chocolat ! Sauf que, il n'y a que 4 moules dans la boite. Donc pour faire une vingtaine de plaquettes, ça prend du temps ! Du coup, préférez le bain-marie au micro-ondes pour faire fondre le chocolat : cela vous permettra de maintenir votre chocolat liquide le temps qu'une série de plaquettes prenne au frigo.

Concernant le chocolat : le chocolat blanc et au lait sont plus pâteux que le chocolat noir une fois fondu et sont donc plus difficiles à mouler, ce qui est particulièrement vrai ici : il est assez difficile de bien remplir les moules sans bulles d'air, surtout sur les rebords.

Pour les petits-beurres, j'ai utilisée la recette donnée dans le livre (sauf que j'ai enlevé la levure : c'est des biscuits, donc ils n'ont pas besoin de gonfler à la cuisson !) et elle est vraiment bien : facile à réaliser, la pâte se travaille plutôt bien pour la découpe des biscuits et elle bonne à la dégustation.

Gaufres & Nutella

Tout d'abord, je voulais souligner mon "retour aux sources" demain ! Et oui, je vais retravailler pour quelques semaines chez Westinghouse, là où les Lundi Pâtisserie ont démarrés il y a tout juste 2 ans ! Et pour avoir échangé quelques mails cet après-midi, je connais quelques personnes qui sont ravies de mon retour ;) C'est sympa et ça me fait très plaisir !

Pour l'occasion, j'avais proposé d'amener une galette, mais il y en a déjà une de prévu demain après-midi. Qu'à cela ne tienne, je vais faire autre chose ! Ni une ni deux, j'ai fait des "Gaufres" pour le petit déjeuner. Et pour les accompagner, j'ai prévu un "Caramel au Beurre Salé" et du "Nutella" (maison tous les 2, cela va de soit !)

Ingrédients

Gaufres

• 125 g de farine
• 1 sachet de levure
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 pincée de sel
• 4 œufs
• 25 cl de lait
• 50 g de beurre

Caramel au Beurre Salé

• 150 g de sucre
• 10 g de beurre demi-sel
• 12 cl de crème liquide

Nutella

• 1 tube de 170 g de lait concentré sucré
• 100 g de chocolat noir
• 100 g de beurre
• 50 g de praliné en poudre

Préparation

Gaufres

Séparez les blancs des jaunes d'œufs.

Mélangez la farine avec la levure, le sucre vanillé et la pincée de sel.

Ajoutez les jaunes d'œuf afin d'obtenir une pâte épaisse, puis le lait et le beurre fondu qui vont détendre la pâte et la rendre liquide.

Montez les blancs en neige et incorporez-les très délicatement à la préparation précédente. Surtout, ne cassez pas les blancs afin de conserver une préparation d'aspect "mousseux".

Faites cuire les gaufres dans un gaufrier.

Caramel au Beurre Salé

Faites fondre et caraméliser le sucre dans une casserole. Ne rajoutez rien : ni eau, ni huile, ni beurre. Remuez sans arrêt afin que le caramel ne brûle pas et qu'il n'attache pas dans la casserole.

Une fois le caramel obtenu, ajoutez le beurre demi-sel.

Une fois le beurre incorporé, ajoutez la crème liquide.

Laissez prendre le tout plusieurs heures au frigo.

Nutella

Faites fondre au bain-marie ou au micro-ondes le chocolat avec le beurre.

Ajoutez le lait concentré.

Tamisez le praliné en poudre afin de ne conserver que les grains les plus fins et ajoutez le à la préparation.

Laissez prendre la pâte à tartiner plusieurs heures au frigo.

Résultat

Gaufres

Enfin ! Ça y est ! J'ai retrouvé une bonne recette de gaufres ! Elles sont vraiment très réussies, et avec le sucre vanillé, elles ont un petit goût de vanille vraiment délicieux !

Caramel au Beurre Salé

J'en avais déjà fait (cf ici), donc là, pas de surprise : je savais à l'avance qu'il serait mortel !

Nutella

Une grande première pour moi ! Et... disons que je suis un peu déçu. Ça reste du chocolat avec du praliné, donc c'est bon, pas de soucis là dessus ! Mais ce n'est pas du Nutella. Le goût et la texture sont assez différents et j'avoue préférer le "vrai" Nutella. Ils conservent jalousement leur recette... Je comprends pourquoi : en fait, ce n'est pas facile à reproduire ! Bon, j'ai fait un 1er essai, je le renouvellerai peut-être en essayant d'autres recettes.

Galette des Rois

Cet après-midi, je vais retourner voir mes anciens collègues chez Air Liquide et pour l'occasion j'ai fait 2 "Galettes des Rois". Mais comme je l'avais annoncé, cette année, j'ai fait ma pâte feuilletée moi même. Ce sont donc 2 galettes 100% maison !

EDIT : ma pâte feuilletée était bien réussie ! C'est cool ! Donc la pâte feuilletée maison, c'est effectivement un peu long à faire, mais pas si compliqué !

Ingrédients (avec ces quantités, j'ai pu faire 2 galettes d'environ 26 cm de diamètre, soit 4 pâtes feuilletées (2 par galette) et de quoi garnir les 2 galettes)

Pâte feuilletée

• 250 g de farine
• 1 pincée de sel
• 1/8 L d'eau
• quelques gouttes de vinaigre blanc
• 50 g + 250 g de beurre
• 1 œuf pour la dorure

Frangipane

• 100 g de beurre
• 160 g de sucre
• 200 g de poudre d'amandes
• 2 œufs
• 1 cuillère à soupe de rhum
• 2 cuillères à café d'arôme d'amande amère

Préparation

Pâte feuilletée

Mélangez à la main la farine, le sel, 50 g de beurre mou (mais non fondu), l'eau et le vinaigre.

Vous devez obtenir une pâte élastique. ne la travaillez pas trop. Faites une boule, enveloppez-la dans un film alimentaire et placez-la au frigo.

Placez les 250 g de beurre entre 2 grandes feuilles de film alimentaire et étalez-le au rouleau afin d'obtenir une "plaque" de beurre. Placez-le au frigo.
Au bout d'1 h, lorsque la pâte et le beurre sont à la même température, sortez-les du frigo. Étalez la pâte afin e former un carré et placez le beurre au milieu. Repliez les coins du carré de pâte afin d'emprisonner le beurre.

Étalez la pâte en un long rectangle, puis repliez-le en 3 sur lui même. Vous venez de faire le 1er tour ! Tournez la pâte d'1/4 de tour, étalez la en rectangle et repliez-la à nouveau en 3 sur elle même (c'était le 2ème tour). Laissez-la reposer 30 min à 1 h au frigo.

Recommencez la dernière étape 2 fois afin de faire 6 tours (avec un temps de repos tous les 2 tours).

Frangipane

Mélangez le beurre mou (mais pas fondu) avec le sucre. Ajoutez la poudre d'amandes et les œufs, puis le rhum et l’arôme d'amande amère.

Montage

Étalez une partie de la pâte feuilletée, puis découpez un cercle en vous guidant avec un cercle à tarte. Placez ce cercle sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé.

Déposez de la frangipane par dessus en laissant de la place sur les bords afin de pouvoir souder le 2ème cercle de pâte feuilleté.

Placez la fève dans la frangipane, le plus près possible du bord (si vous la placez au milieu, vous serez sur de tomber dessus en coupant la galette !!!)

Détaillez un 2nd cercle de pâte feuilleté.

Dans un bol, battez un œuf.

À l'aide d'un pinceau, badigeonnez les bords de la pâte feuilletée d’œuf, puis recouvrez le tout du 2nd cercle de pâte feuilletée. Appuyez bien sur les bords afin de bien souder les 2 cercles.

Badigeonnez la galette d’œuf à l'aide d'un pinceau et dessinez des motifs à l'aide de la pointe d'un couteau, en faisant bien attention de ne pas percer la pâte.

Faites cuire la galette 25 min à 200°C.

Oeufs Pochés

Ça faisait longtemps que je n'avais pas mis en ligne de plat salé, donc voilà, hier soir, j'ai fait une salade avec des œufs pochés qui était vraiment excellente et que vous pourrez retrouver ici.

Bientôt les Galettes...

Ça y est, on est en janvier, c'est la période des galettes. J'ai des fèves, des couronnes, donc il n'y a plus qu'à !! Et cette année, j'aimerai bien aussi essayer de faire ma pâte feuilletée moi même. Normalement, c'est long et difficile à faire, mais il a l'air d'y avoir des recettes "rapides" et simplifiées, donc à tester...

Craquants Pommes / Caramel

Hier, on a fêté les 1 ans de ma nièce. Donc pour l'occasion, j'ai fait des "Craquants Pommes / Caramel". C'est un dessert qui est très simple à faire, qui a une belle présentation, et surtout, qui est ultra léger (idéal après les fêtes...) Concrètement, il s'agit de petits biscuits, de pommes cuites avec quelques épices et d'une sauce au caramel beurre salé.

Ingrédients

Biscuits

• 120 g de sucre glace (+ un peu pour saupoudrer le dernier biscuit lors du dressage)
• 2 blancs d’œufs
• 60 g de farine
• 80 g de beurre
• Optionnel : quelques noisettes concassées

Pommes

• 3 pommes
• 1 cuillère à soupe de cassonade
• 1 gousse de vanille
• 4 ou 5 graines de cardamome
• Un peu d'eau de vie pour faire flamber !

Sauce Caramel

• 100 g de sucre
• 7 g de beurre salé (ou de beurre tendre + 1 pincée de sel)
• 8 cl de crème liquide

Préparation

Biscuits

Mélangez le sucre glace avec les blancs d'oeufs. Ajoutez la farine puis le beurre préalablement fondu.

Déposez des petits tas de pâtes sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé. Éventuellement, saupoudrez les biscuits d'éclats de noisettes concassées.

Enfournez environ 10 min à 180°C. Lorsque les bords des biscuits sont dorés, c'est que les biscuits sont cuits !

Pommes

Peluchez les pommes et coupez-les en petits dés.

Dans une poêle, faite fondre une noix de beurre. Versez les pommes et saupoudrez de cassonade. Ajoutez les graines de vanilles récupérées sur la gousse ainsi que les graines de cardamome extraites des cosses et pillées au mortier. Faites cuire les pommes à feu très doux. Les pommes doivent devenir tendre mais ne doivent pas tomber en compote ! À la fin de la cuisson, ajoutez un peu d'eau de vie et faites flamber les pommes.

Sauce Caramel

Dans une casserole, faites fondre le sucre à sec afin d'obtenir un caramel. Ajoutez alors le beurre et la crème liquide (attention aux projections lors de l'ajout du beurre et de la crème froide sur le caramel brulant !). Mélangez bien jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Versez le caramel obtenu dans un bol ou un pot à confiture et placez le au frigo afin qu'il refroidisse. En refroidissant, il s'épaissira et deviendra plus onctueux.

Dressage

Alternez les biscuits et les pommes. Saupoudrez de sucre glace le dernier biscuit et versez un peu de sauce au caramel autour. C'est prêt !

Noël 2012 !

Ça y est, Noël est passé ! Et je ne suis pas resté inactif en cette période de fêtes propice à la cuisine et à la pâtisserie ! Donc cette année, j'ai fait :

• Des chocolats fourrés (5 parfums différents)
• Des biscuits décorés
• Et une bûche bien sûr !

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BÛCHE POIRE / AMANDINE

On commence avec la bûche Poire / Amandine ! Cette année, le choix de la bûche a été un peu difficile et murement réfléchit avec ma maman : on voulait changer de la "traditionnelle" bûche marrons / chocolat, ne pas refaire la bûche aux fruits exotiques de l'année dernière, et surtout, faire une bûche qui soit légère (donc éviter les biscuits roulés garnis de crème au beurre...) Et c'est ma mère qui m'a fait partir sur le gâteau poires / chocolat qui est vraiment bon et léger. Donc voilà, l'idée vient de là !

Ingrédients

Bûche

Biscuit Joconde

• 120 g de poudre d'amandes
• 120 g de sucre
• 30 g de farine
• 3 œufs
• 3 blancs d'œufs
• 15 g de sucre
• 20 g de beurre

Sirop

• 3 cuillères à soupe d'eau
• 1 cuillère à soupe d'eau de vie à la pomme

Mousse de Poires

• 300 g de poires (soit 2 ou 3 poires)
• 4 feuilles de gélatine
• 15 cl de crème liquide
• 1 ou 2 cuillères à soupe de sucre glace

Meringue aux Amandes

• 1 blanc d’œuf
• 65 g de sucre
• 1 cuillère à café d'arôme d'amande amère
  

Tube en Caramel

• 200 g de sucre

Décors en Chocolat

• Des candy melt de différentes couleurs
• Un peu de chocolat noir

Préparation
Bûche

Biscuit Joconde

Mélangez la poudre d'amandes avec le sucre et la farine. Ajoutez les œufs. Fouettez bien le tout jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.

Montez les blancs d'œufs en neige avec le sucre et ajoutez cette meringue à la préparation précédente.

Faites fondre le beurre et ajoutez-le à la pâte.

Étalez la pâte sur une plaque beurrée et faites cuire le biscuit 4 à 5 min à 240°C. Attention : le temps de cuisson est très court, donc surveillez-la bien.

Mousse de Poires

Faites ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide.

Faites bouillir un peu d'eau dans laquelle vous aller faire fondre la gélatine.

Mixez les poires et ajoutez-y la gélatine dissoute dans l'eau.

Fouettez la crème liquide avec un peu de sucre glace.

Lorsque la crème est ferme, ajoutez-la aux poires.

Meringue aux Amandes

Fouettez le blanc d’œuf avec le sucre glace et l'arôme d'amande amère jusqu'à ce que la meringue soit bien ferme.

Étalez la meringue sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé et faites-la sécher pendant 1h30 à 2h à 90°C.

Dressage

Découpez le biscuit joconde. Placez une "tranche" dans le fond d'un moule à cake à bords amovibles.

Réalisez un sirop en diluant un peu d'eau de vie. "Punchez" le biscuit avec un peu de sirop à l'aide d'un pinceau.

Déposez une couche de meringue émiettée sur le biscuit, puis versez la mousse de poire.

Ajoutez un biscuit, imbibez-le de sirop au pinceau, ajoutez une nouvelle couche de meringue émiettée et enfin un nouveau biscuit imbibé de sirop.

Tube en Caramel

Réalisez un caramel en faisant fondre le sucre dans une casserole.

Couvrez un rouleau à pâtisserie de papier sulfurisé.

A l'aide d'une fourchette, versez le caramel sur le rouleau à pâtisserie afin de former des filaments.

Faites coulisser le rouleau à pâtisserie afin de l'extraire du tube en caramel, puis retirez le papier sulfurisé.

Décors en Chocolat

Réalisez des décors en chocolat à l'aide de candy melt de différentes couleurs que vous appliquez au pinceau au fond de moules. Finissez de remplir les moules à l'aide de chocolat noir.

Dressage
Démoulez la bûche et saupoudrez- la de sucre glace.
Déposez le tube en caramel sur la buche et piquez les décors en chocolat autour du tube en caramel.

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CHOCOLATS FOURRÉS

Cette année, j'ai fait des chocolats fourrés en faisant varier les parfums :

• Praliné
• Caramel
• Café
• Pistache
• Pâte d'amande

Ingrédients

• Du chocolat noir pour les coques

Pour les Ganache

• 40 g de chocolat au praliné, au caramel et au café

• 50 g de chocolat blanc + 1 cuillère à café de pâte de pistache + 1 cuillère à café d'arôme de pistache 

• 5 cl de crème liquide
• 25 g de beurre

Pour les Pâtes d'Amande Enrobées

• De la pâte d'amande
• Du chocolat noir
• Une feuille de transfert pour chocolat

Préparation
Chocolats Fourrés
À l'aide d'un pinceau, étalez une couche de chocolat noir fondu au fond des moules et laissez-le prendre au frigo.
Étalez une seconde couche de chocolat afin que la coque soit suffisamment épaisse et laissez à nouveau prendre au frigo.
Réalisez les ganaches : faites fondre chaque chocolat avec la crème liquide et le beurre. Passez la ganache au tamis afin de récupérer d'éventuels grumeaux (chocolat qui n'a pas fondu, ...) Laissez à nouveau prendre le tout au frigo.
Faites fondre un peu de chocolat noir afin de fermer les coques. Un dernier tour au frigo et les chocolats sont enfin terminés !

Chocolats Enrobés
Découpez des carrés de pâte d'amandes et plongez-les dans le chocolat noir fondu afin de les enrober.
Découpez des carrés de feuille de transfert et appliquez-les sur les chocolats.
Déposez les chocolats sur une grille afin que le surplus de chocolat s'égoutte.
Laissez prendre le chocolat au frigo.
Retirez les feuilles de transfert lorsque le chocolat est bien pris.

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BISCUITS DÉCORÉS

Pour finir, cette année, j'ai fait des biscuits à la pistache.

Ingrédients
Biscuits

• 110 g de beurre
• 275 g de farine
• 100 g de sucre
• 1 œuf
• 1 cuillère à soupe de lait
• 1 cuillère à soupe de pâte de pistache
• 1 cuillère à soupe d'arôme de pistache

Glaçage

• 35 g de blanc d’œuf
• 150 g de sucre glace
• Un peu de colorant

Décoration

• Des sprinkles de Noël !

Préparation
Biscuits
Mélangez du bout des doigts le beurre avec la farine afin de les faire "sabler". Ajoutez le sucre. Liez la pâte avec un œuf et une cuillère à soupe de lait.
Colorez et parfumez la pâte à l'aide de pâte et d'arôme de pistache.
Laissez reposer la pâte 1h au frigo.
Étalez la pâte au rouleau et découpez les biscuits à l'emporte pièce. Étalez-les sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé. Faites cuire les biscuits 10 à 15 min à 180°C.

Glaçage
Mélangez le blanc d’œuf avec le sucre glace.
Séparez un peu de glaçage et colorez-le. Appliquez-le au pinceau sur les biscuits. Saupoudrez de sprinkles.