Gâteau Citron / Fruits de la Passion / Rhum !

Comme j'ai fait le pont lundi, j'ai reporté le "Lundi Pâtisserie" au mercredi. Donc pour ce "1er jour de la semaine", j'ai fait un "Gâteau Citron / Fruits de la Passion (avec un Glaçage au Rhum !)".

Ingrédients

Gâteau au Citron

• 4 œufs
• 120 g de sucre
• 2 cuillères à soupe de jus e citron
• 1 cuillère à café d'arôme de citron
• 90 g de farine
• 1/2 sachet de levure

Crème aux Fruits de la Passion

• 20 cl de lait
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à soupe de maïzena
• 50 g de sucre
• 4 ou 5 fruits de la passion

Glaçage au rhum

• 80 g de sucre glace
• 1 cuillère à soupe de rhum
• 1 cuillère à soupe d'eau

Préparation

Gâteau au citron

Séparez les blancs des jaunes de 2 œufs.

Ajoutez les 2 autres œufs aux 2 jaunes, ainsi que le sucre. Fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Ajoutez le jus et l'arôme de citron.

Battez les blancs d'œufs en neige et incorporez-les à la préparation précédente.

Faites cuire le gâteau 45 min à 150°C.

Crème aux Fruits de la Passion

Mixez les fruits de la passion et passez la purée au tamis afin d'éliminer les impuretés.

Dans une casserole, versez le lait, le jaune d’œuf, la maïzena, le sucre et la purée de fruits de la passion. Faites chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème prenne et épaississe.

Glaçage

Mélangez le sucre glace avec l'eau et le rhum.

Dressage

Coupez les gâteau en 2 à l'aide d'un couteau à pain. Garnissez-le avec la crème aux fruits de la passion puis versez le glaçage sur le gâteau.

Remarque : le glaçage étant très liquide il sera en grande partie absorbé par le gâteau.

Fraisier

Aujourd'hui, on a fêté l'anniversaire de mon père. Et pour l'occasion, j'ai cherché à faire un gâteau qui soit frais et avec des fraises (puisque c'est le fruit du moment) et je suis donc parti sur un "Fraisier". J'ai aussi profité de l'occasion pour refaire une fournée de macarons (cette fois, aromatisés à la fraise, au citron et à l'orange).

Ingrédients

• 600 g de fraises

Génoise

• 4 oeufs
• 125 g de sucre
• 120 g de farine
• 1 sachet de levure

Crème

• 20 cl de crème liquide
• 2 feuilles de gélatine
• 40 cl de lait
• 2 jaunes d'oeufs
• 2 cuillères à soupe de maïzena
• 100 g de sucre

Glaçage

• 250 g de confiture de fraises
• 4 feuilles de gélatine

Décoration

• Un peu de pâte d'amande rose et verte

Préparation

Génoise

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.

Battez les jaunes avec le sucre, puis ajoutez la levure et la farine.

Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation précédente.

Versez la pâte dans un moule et faite cuire la génoise environ 10 min à 210°C (vérifiez la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau).

Crème

Fouettez la crème liquide afin de la monter en chantilly.

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide.

Dans une casserole, mélangez le lait, les jaunes d'oeufs, la maïzena et le sucre. Faites chauffer la préparation à feu doux sans cesser de remuer et ce jusqu'à ce que la crème prenne et épaississe.

Quand la crème commence à prendre, ajoutez les feuilles de gélatine.

Enfin, ajoutez la crème chantilly et fouettez bien le tout afin d'obtenir une crème onctueuse et légèrement mousseuse.

Glaçage

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide.

Passez la confiture au tamis afin de récupérer les grains de fraise et autres impuretés.

Faites chauffer la confiture à feu doux puis ajoutez les feuilles de gélatine.

Décoration

Réalisez des roses en pâte d'amande. Pour cela, réalisez des pétales en aplatissant à l'aide de la paume de la main un tout petit peu de pâte d'amande. Enroulez les pétales les unes autour des autres afin de former une rose.

Pour les feuilles, aplatissez un peu de pâte d'amande puis coupez-la en forme de feuille à l'aide d'un couteau. Avec la pointe du couteau, dessinez les nervures de la feuille.

Dressage

Lavez, équeutez et coupez les fraises en 2. Réservez-les au frais.

Réalisez la génoise puis la crème.

Une fois refroidie, démoulez la génoise puis coupez la en 2 à l'aide d'un couteau à pain.

Dans un moule à parois amovibles, déposer la moitié de la génoise, une couche de crème (qui va permettre aux fraises sur le bord de tenir debout, le temps de monter le reste du gâteau), puis les fraises sur le bord ainsi qu'une couche de fraises au centre du gâteau. Recouvrez les fraises du centre avec l'autre moitié de la génoise (si besoin, découpez-la afin qu'elle tienne à l'intérieur du cercle de fraises). Ajoutez à nouveau une couche de fraises puis terminez avec une couche de crème.

Laissez reposer le gâteau au frigo environ 1h (le temps que la crème prenne grâce à la gélatine).

Réalisez le glaçage et laissez le refroidir à température ambiante avant de l'étaler sur le gâteau (sinon, il va faire fondre la crème !)

Placez le gâteau au frigo afin de faire prendre le glaçage.
Ajoutez les roses en pâte d'amande sur le gâteau.

Cheese Cake

Après plusieurs demandes, j'ai ressorti une recette que j'ai déjà faite plusieurs fois par le passé mais que je n'ai toujours pas donnée sur ce blog, à savoir : le "Cheese Cake".

Ingrédients

• 250 g de spéculoos
• 80 g de beurre fondu
• 1 cuillère à soupe de crème liquide
• 500 g de fromage Philadelphia

• 125 g de crème fraiche épaisse
• 125 g de sucre
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille
• 2 œufs

Remarque : Pour le fromage, avant que l'on ne trouve du Philadelphia en France, j'utilisais du Saint Moret et cela marchait très bien aussi.

Préparation

Broyez assez grossièrement les spéculoos.

Mélangez le beurre fondu et la crème aux spéculoos et étalez le tout au fond d'un moule. Tassez légèrement. Réservez au frais.

Mélangez le fromage avec la crème fraiche et fouettez le tout jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse.

Ajoutez le sucre, la vanille et les œufs légèrement battu.

Versez la préparation obtenu sur les spéculoos.

Enfournez environ 40 min à 180°C.

Hors Série : Macarons

Lors du co-voiturage d'hier soir, la discussion s'est orientée cuisine et on en est arrivé aux macarons. Comme ça faisait longtemps que je n'en avais pas fait, me revoilà lancé dans une fournée de "Macarons" hier soir !

J'ai donc fait 4 parfums :

• Fruits de la passion
• Myrtilles / Cassis
• Pomme / Cannelle
• Fleur d'oranger / Groseilles

 

Ingrédients

Coques

• 200 g de sucre glace
• 200 g de poudre d'amandes
• 2 * 75 g de blancs d'oeufs
• 5 cl d'eau
• 200 g de sucre
• Des colorants

Remarque : évitez les colorants liquides qui vont s'évaporer à la cuisson et qui donneront des teintes pâles et délavées. Le "must", c'est les colorants en poudre, mais qui sont (très) cher. Pour m'a part, j'ai opté pour un compromis, à savoir les colorants en gel, qui coûtent nettement moins cher mais qui tiennent plutôt bien à la cuisson.

Garnitures

• 2 dl de lait
• 1 cuillère à soupe de maïzena
• 50 g de sucre
• 1 jaune d'oeuf
• Des fruits : 1 pomme, 3 fruits de la passion, des myrtilles (+ un peu de sirop de cassis) et des groseilles (+ un peu d'arôme de fleur d'oranger)

Préparation

Coques

Mélangez le sucre glace avec la poudre d'amandes et passez le mélange au tamis afin d'obtenir une poudre fine. Ajoutez 75 g de blancs d'oeufs afin d'obtenir une pâte.

Préparez un sirop de sucre en mélangeant dans une casserole le sucre et l'eau et en faisant chauffer le tout à 118°C. En attendant d'atteindre cette température, montez l'autre partie des blancs en neige.

Une fois le sirop à température, versez le rapidement dans les blancs montés en neige tout en continuant de battre les blancs et ce, jusqu'à ce que le mélange refroidisse et que la meringue obtenue soit très ferme.

Mélangez les 2 préparations (meringue + amandes) en incorporant progressivement la meringue.

Ajoutez les colorants et dressez les macarons à l'aide d'une poche à douille sur une plaque.

Laissez "crouter" les macarons à l'air libre 20 à 30 min.

Faites cuire les coques 12 min à 170°C.

Remarque : quelques "astuces" que j'ai testées et qui ont l'air de fonctionner puisque j'ai obtenu de superbes coques (certainement parmi les plus belles depuis que j'ai essayé de faire des macarons) :

• Concernant les blancs d'oeufs, il est souvent conseillé de les séparer la veille et de les conserver 24 h à température ambiante. Pour le coup, je ne l'ai pas fait la veille, mais quelques heures avant.
• Concernant la cuisson, il est aussi conseillé de superposer plusieurs plaques. Pourquoi ? Pour protéger le "dessous" des macarons et chauffer plus le dessus, ce qui devrait permettre d'obtenir une plus jolie colerette autour des coques.
• Lors du "macaronage" (mélange de la meringue avec l'amande) : ne pas avoir peur de casser les blancs et mélanger fermement.

Garnitures

Mixez les fruits et passez les aux tamis afin d'obtenir une purée de fruits lisse, sans impuretées.

Réalisez uen crème pâtissière en mélangeant dans uen casserole le sucre, la maïzena, le jaune d'oeuf et le lait. Faites chauffer le tout à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème prenne et épaississe.

Séparez la crème en 4 et ajoutez les fruits.

Remarque : j'ai ajouté un peu de sirop de cassis aux myrtilles histoire de réhausser le goût car j'ai trouvé la purée de myrtilles assez fade.

Dressez les macarons en déposant un peu de crème entre 2 coques. Laissez prendre le tout plusieurs heures au frigo.

Kouign Amann

Il y a un gâteau que je voulais tester depuis un bon bout de temps déjà. Et là, avec mes vacances en Bretagne, c'était l'occasion rêvée. J'ai donc enfin fait un "Kouign Amann".

Remarque : je ne suis pas revenu les mains vides de mes vacances à Saint Malo : j'ai ramené quelques "œufs de mouettes" (spécialité de là bas : ce sont des œufs en chocolat. Étant rentré juste pour Pâques, ça tombait très bien !) ainsi que quelques caramels tendres au beurre salé.

Ingrédients

• 250 g de farine
• 2 pincées de sel
• 10 g de levure fraiche de boulanger
• 3 cuillères à soupe + 10 cl d'eau
• 200 g de beurre
• 200 g de sucre

Préparation

Sortez le beurre à l'avance afin qu'il ramollisse et qu'il puisse être étalé facilement.

Mélangez la farine et le sel.

Délayez la levure dans 3 cuillères à soupe d'eau tiède.

Creusez un puits dans la farine et versez-y la levure ainsi que les 10 cl d'eau.

Mélangez afin d'obtenir une pâte souple.

Laissez lever la pâte à température ambiante pendant 3 h en couvrant le récipient la contenant d'un linge ou de cellophane.

Vient ensuite le moment de "feuilleter" la pâte : sur un plan de travail fariné, étalez la pâte en lui donnant une forme rectangulaire. Étalez 1/4 du beurre sur la pâte et saupoudrez d'1/4 du sucre. Repliez la pâte sur elle même en 3. Tournez la d'un quart de tour, étalez la à nouveau, étalez une couche de beurre, puis saupoudrez de sucre, et repliez à nouveau la pâte en 3. Laissez la reposer 30 min à 1 h au frigo. Renouvelez l'opération : étalez la pâte, beurrez et sucrez, repliez en 3, tournez d'un quart de tour, étalez, beurrez, sucrez, repliez en 3.

Déposez la pâte dans un moule et faite cuire le kouign amann environ 35 min à 210°C.

Sablés Vanilles

Demain matin, je pars pour Saint Malo. Du coup, je me suis fait des petits "Sablés à la Vanille" pour la route.

Au passage, j'ai (enfin) trouvé une recette de sablés qui se travaille bien, qui ne colle pas et qui est donc facile à étaler et à découper à l'emporte pièce.

Ingrédients

• 110 g de beurre
• 275 g de farine
• 1 œuf
• 100 g de sucre
• 2 sachets de sucre vanillé
• 1 cuillère à café d'arôme de vanille
• 1 cuillère à soupe de lait

Préparation

Mélangez la farine avec le beurre.

Ajoutez l’œuf afin de lier la pâte.

Enfin, ajoutez le sucre, le sucre vanillé et l'arôme de vanille.

Afin de terminer de lier la pâte, rajoutez un peu de lait (très peu... sinon, votre pâte va coller ! Mais si elle colle, pas de panique, rajoutez un peu de farine afin de la récupérer).

Laissez reposer la pâte au moins 1 h au frigo.

Étalez-la à l'aide d'un rouleau à pâtisserie puis découpez les biscuits à l'emporte pièce.

Faites cuire les biscuits entre 10 et 15 min à 180°C (surveillez bien la cuisson).

Speculoos

Étant en vacances pour 2 semaines, c'est Anne qui assure mon remplacement pour les "lundi pâtisserie". Donc voici sa recette de "Speculoos".

Ingrédients

• 500 g de farine
• 375 g de vergeoise brune ou blonde
• 5 g de bicarbonate
• 130 g de beurre fondu
• 1 cuillère à café de cannelle

Préparation

Pétrissez le tout à la main faire un pain que vous laisserez 12h au réfrigérateur.
Coupez en fine lamelles et faites cuire 10 minutes entre 190 et 200°C.